咸燒白的誘惑

鄭國麗

我媽手巧，善持家。平常家里的日子過得再清寒，過年她也能擺出一桌子好飯菜，其中尤以咸燒白最吸引我的目光：一刀刀長條形的肉組合成半圓形，金元寶般地擺在盤子里，好看又好吃。

長大后，我告別媽媽，去外地工作，結婚生子。不管是朋友小聚還是想改善伙食，首選就是川菜館，必點的自然是咸燒白。很多次，朋友和家人吃完后都評價這菜不錯。我面露微笑，實則心里有憾：這次色澤有些淡，上回元寶般的造型不夠好看，上上回呢，味道好像欠了點。如果是媽媽做的，那才真正配得起大家的贊美呢！

有一次我腦中靈光忽現：為什么不跟媽媽學燒這道菜？紙和筆放在面前，電話撥過去。話筒里媽媽的聲音聽起來很開心：“這咸燒白我也是早些年跟你外婆學的，她做的這道菜，十里八外的鄉親都豎拇指夸獎。本想教你，怕你不想學哦。要準備的食材，有五花肉、芽菜、泡海椒……”

走遍天涯海角，還是最愛媽媽菜的味道。溫暖美味的傳家菜，凝結了濃厚的鄉愁與親情，世世代代通過口、手相傳，暖身暖心，這些家肴似一根絲線，拴住全家人的心，讓人念念不忘。

下期話題：轉角旮旯的米其林小店芽菜是四川宜賓的特產，現在已經形成工業化生產，我雖住在北方也能從網上尋得。而泡海椒是種泡菜，要靠自己動手做。在媽媽的指導下，我去超市買了一個透明玻璃罐，倒入放涼的開水，放入腌菜用的粗鹽、花椒、仔姜和朝天椒，放在陰涼處。7天后，即得泡海椒。

擇一休息日，我挎著籃子上街，買了塊上好的五花肉。回到家，按照媽媽傳授的秘籍，將五花肉、生姜、花椒、鹽一起入鍋煮，待筷子能戳透肉時，關火。煮好的五花肉切成片，要有幾分厚度，吃起來才夠“巴實”。肉皮上抹生抽，鍋里倒油，炒出糖色，肉皮朝下貼著鍋煎。這一步決定了菜的成色，以前沒覺得我媽做這道菜有多大的動靜，輪到我了，由于沒將肉上的水擦干，一入鍋，水和油好一通“噼里啪啦”亂濺，嚇得我差點扔掉鍋鏟，后來戴上橡膠手套，才勉強過關。

肉煎好后，皮朝下放入大小適中的碗里，沿著碗的形狀緊實排列好。芽菜用水洗過，擠干水分，和少許泡海椒一同切成碎粒，填入肉間的縫隙，再堆得略高于碗沿，這樣蒸熟后才能與碗齊平。盛肉的碗上籠旺火蒸出水汽，轉小火續蒸2小時。

漸漸地，蒸籠里散發出芽菜的清香味，混合著肉的濃香，格外誘人。2小時后，咸燒白新鮮出爐。且慢，還有道工序：取一個漂亮的瓷盤，擱在碗上，雙手迅速上下翻轉，碗里的菜就挪到了瓷盤上。

那肥肉油亮滋潤，有俗世的熱鬧，而瘦肉內斂文雅，謙謙君子之風盡現，兩者放在一起就是四個字——溫和富貴。搛一塊入口，肥而不膩，甜而不齁，味道好極了。而墊底的芽菜，鮮咸微辣，也是下飯的好把式。

說實話，初次嘗試還是與媽媽做的有差距。后來一次次練手，就像相機逐漸對準了焦距，想象中的美味與現實之間的出入越來越少。至此，媽媽的手藝算是傳給了我。

正午時光，我從廚房端出一道咸燒白，細細品味。那一盤糯香軟爛的咸燒白啊，讓我覺得距數千里之外的家鄉這么近，仿佛從不曾遠離過，這會不會是古人講的莼鱸之思呢？endprint