遙憶雞湯四鰓鱸

楊周彝

外婆家在松江縣城經營百年南貨店“李萬泰”，抗戰前小有名望，惜毀于“八·一三”戰火。母親自幼生活殷實，錦衣玉食談不上，但精致的飲食習慣卻保留始終。老太太善烹調，頗得江南美食精髓。小時候，吃過她做的松江名菜“雞湯四鰓鱸”，迄今記憶猶新。

松江秀野橋下四鰓鱸，歷朝貢品，江南第一名魚，古代文人多有吟詠——

葛洪：“松江出好鱸魚，味異他處”；范成大：“細搗棖虀賣膾魚，西風吹上四鰓鱸。雪松酥膩千絲縷，除卻松江到處無”；鄭板橋：“買得鱸魚四片鰓，莼羹點豉一尊開。近來張翰無心出，不待秋風始卻回”；《本草綱目》中載：“松江四鰓鱸，補五臟，益筋骨，和腸胃，益肝腎，治水氣，安胎補中，多食宜人。”

四鰓鱸個頭很小，10厘米長短，形象怪異，是一種洄游魚類。四鰓鱸從東海洄游到松江后，先在松江城西秀野橋下集結，再分赴大小河道。1950年代秋汛期四鰓鱸捕獲量可達萬斤，后因日益嚴重的水源污染，斷送了四鰓鱸的生存環境，1970年代以后基本絕跡。

1972年尼克松訪滬，周恩來總理親擬菜單中就有松江四鰓鱸，上海專門派人到秀野橋下捕捉但“顆粒無收”，后來在黃浦江上游的米市渡岸邊找到數十條，尼克松嘗后贊不絕口。14年后的1986年，英國伊麗莎白女王來城區，點名要品嘗四鰓鱸，她說不出魚名，就說要吃尼克松魚。市政府派大批艘漁船捕撈，結果一無所獲，女王只能抱憾而去。

當年，四鰓鱸卻是家常菜。90高齡的母親會偶爾提及：“四鰓鱸不能紅燒，火腿雞湯燉好燒開，四鰓鱸殺好洗凈放進去汆一下就吃，伊歇辰光嘸啥稀奇（那時候沒啥稀奇），屋里廂（家里）經常吃的。”

確實如此，五六十年前，松江漁民捉到四鰓鱸，常拿來城區賣。四鰓鱸在濕礱糠里可存活數日。秋末初冬，漁民用籮筐裝濕礱糠，里面放數十條四鰓鱸，凌晨乘火車來城區，然后挑擔“送貨上門”，賣給熟識的老吃客。

每當星期天早上漁民送來四鰓鱸，母親就忙開了。先用腳盆放清水養四鰓鱸，再殺一只雞，切一塊火腿清燉數小時；火腿雞湯燉好，撈出食材，留清雞湯；晚飯前活殺四鰓鱸，去掉內臟、魚鰓，洗凈；雞湯燒滾，把四鰓鱸整條放入，汆五六分鐘即可起鍋大快朵頤。

通常，還要配一些家常菜：薺菜冬筍肉片、栗子黑木耳燉雞、塌窠菜炒百葉、芹菜拌蛋皮，一頓豐盛的晚餐就齊了。四鰓鱸肉似蒜瓣，鮮嫩肥腴，味醇無腥，加上火腿雞湯的濃郁鮮香，十分美味。

四鰓鱸絕跡多年后，上海有一家注冊于復旦科技園的四鰓鱸水產科技發展有限公司，專業從事松江四鰓鱸的資源保護和開發利用。經過20多年研究開發，終于在松江、青浦建立養殖基地，使四鰓鱸重上餐桌。

去年某日，我在銅川路水產市場的玻璃魚缸里見到巴掌大的活四鰓鱸，就問老板：“四鰓鱸幾鈿一斤？”老板非常驚訝：“先生，沒有人知道這是四鰓鱸，儂是識貨朋友。四鰓鱸論條賣，90塊一條?！?/p>

我嚇了一跳，這么貴？回家燉湯，還要找到真的識貨朋友，否則明珠暗投了。

但不管怎么說，四鰓鱸現在可以買到了。endprint