上海首次發布《冰點心生產衛生規范》

地方標準

冰點心是以稀奶油、植脂奶油、乳制品、雞蛋、白砂糖等為主要原料，適量加入食用膠、果蔬汁、巧克力、咖啡、果仁等輔料，經攪拌、混勻、入模成型、冷藏或冷凍等工藝制成的、需在冷藏或冷凍狀態下儲存、運輸和銷售的含食用膠的即食食品，如提拉米蘇（Tiramisu）冰點心、慕斯（Mousse）冰點心等。

為規范冰點心生產過程，上海市食品藥品監督管理局組織制定了食品安全地方標準《冰點心生產衛生規范》，并于2014年1月1日正式實施。

標準對冰點心生產企業的定義、分類、生產場所和設施、生產過程的食品安全控制等方面進行了規定，對作業區也進行了劃分，主要內容有以下幾方面：

作業區

清潔作業區 指清潔度要求高的作業區域，如不再經加熱熟制工序的原料和半成品加工操作、成型、脫模、內包裝、成品存放等生產場所。

準清潔作業區 指清潔度要求低于清潔作業區的作業區域，如雞蛋清洗消毒間、蔬菜水果清洗消毒間等。

一般作業區 指清潔度要求低于準清潔作業區的作業區域，如原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等。

設施

個人衛生設施 車間入口處應有工作鞋靴消毒池或同等功能的潔凈鞋底設施，以防止鞋靴對車間的污染。更衣室應有足夠空間，設置在車間入口附近和清潔作業區入口。

清潔作業區設施 清潔作業區應有本作業區內工器具清洗、消毒、保潔的專用設施，其大小和數量應能滿足需要。清潔作業區應有空氣消毒設施和空調設施，確保作業區內溫度在加工操作時不高于25℃。

衛生管理

清潔與消毒 應制定有效的清潔與消毒的內部檢查制度，制定清潔、消毒計劃，保證所有區域均被清潔，與冰點心接觸的工作臺面、工器具、設備等宜采用熱力方法消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。明確參加清潔工作人員的崗位責任。應對清洗和消毒做好記錄。

食品加工人員健康管理與衛生要求 員工應穿著符合作業區衛生要求的工作服（包括帽子、口罩）和工作鞋。清潔作業區及準清潔作業區使用的工作服和工作鞋不能在相關作業區以外穿著。接觸即食食品（包括冰點心成品和不再經加熱熟制工序的原料、半成品）的員工，操作前雙手應經清洗、消毒。

工作服管理 不同作業區配備的工作服應能從顏色或標識上加以明顯區分。工作服應定期進行清洗、更換。清潔作業區的工作服還應消毒，并每天更換。

重點工序食品安全控制

原料處理 除當班次生產需要外，不得將原料放置于生產現場。原料應去除外包裝或外包裝經消毒后，從物料通道進入作業區。鮮雞蛋使用前應對蛋殼表面進行清洗、消毒。冷凍原料宜采用冷藏解凍、冷水解凍、碎冰解凍等方式解凍，已解凍的原料應盡快使用。制作過程中不進行熱加工的即食原料，拆去包裝后的存放和加工場所應與非即食原料分開。供生食的新鮮蔬菜水果原料應經當班次清洗、消毒后供使用。

熱處理 使用鮮雞蛋和其他生的動物性食品原料的，加工過程中應經加熱熟制或巴氏消毒；按照產品配方、工藝等因素確定熱處理溫度和時間，確保殺滅致病微生物。

成型和冷卻 成型工序應在清潔作業區內進行。用于加工成型的灌裝設備和模具或內包裝材料應保持清潔，使用前與食品的接觸面應經消毒處理，灌裝時應避免受到污染。經熱處理的產品入模成型后的中心溫度應在2小時內降至10℃以下，并存放在專用冰箱或冷庫內。脫模工具使用前應經消毒，脫模時應避免產品升溫。

貯存

冷藏室（庫）內溫度應不超過5℃，冷凍室（庫）應保持在-18℃以下。冷藏室（庫）和冷凍室（庫）內溫度應定時檢查并記錄。記錄宜采用自動方式進行。冷藏室（庫）和冷凍室（庫）內產品的堆碼不應阻礙空氣循環。endprint