地方特色雞加工

周翠英 張洪路

雞是中華傳統美食。傳統醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。與豬肉等紅肉相比，作為白肉的雞肉具有“高蛋白、低脂肪、低熱量”的營養特點。每100克雞肉含有19.3克的優質蛋白，遠高于豬肉的13.2克；而脂肪只有9.7克，不到豬肉37克的1/3；熱量也只有167千卡，不到豬肉395千卡的一半。近些年來，雞肉成了我國消費者餐桌上常見的食品。我國地方特色雞產品歷史悠久，有的已列為國宴菜譜。加工地方特色雞是一項很有前景的致富門路。

一、廣東白切靚雞

產品特點：制作簡單，剛熟不爛，不加配料，原汁原味。

1.選雞 雞的羽毛要富于光澤，雞眼要炯炯有神，雞冠要紅潤，雞腳要小，雞腿要短，雞胸骨要硬中帶軟，雞屁股要豐滿、干凈，不能有殘液，也就是說，靚雞必須健康、“有前有后”，讓人看一眼都覺得賞心悅目。 廣東人傳統上比較喜歡挑選“二黃頭” ，也就是初產蛋的雞，這樣的雞體形較為豐滿，肉質纖維緊密，有雞味，有口感。

2.宰雞與燙水 宰雞一定要用刀口細小的刀，而且放血要清。 燙雞的水要根據季節不同而進行相應調整。 否則，水溫高了，雞油便會溢出，從而影響皮色與光亮。如果水溫過低，又會導致“雞皮疙瘩”。熱天燙雞水溫60～65℃，冷天燙雞水溫以68～70℃為宜。雞毛要從雞頭一路向雞尾褪，不然會破壞其皮質。

3.火候掌握 火候把握得好不好，將決定一只白切雞口感的關鍵步驟。廣東人吃雞，一般以剛熟為最好，這樣的雞質比較嫩滑，而且雞肉含汁。 掌握火候的經驗是：浸白切雞的水溫最好是控制在93～95℃之間，讓它保持“蝦眼水”（冒出來的水泡像蝦眼那么大）的狀態，并以連貫的動作，將雞在水中一沉一提總共6次，每次間隔1分鐘左右，以保證雞的內外溫度一致。當雞腿發脹，呈現薄膜的光澤時，就表明有九成熟了，此時再浸30秒，吊起、干水，并迅速放入冷開水盆中2～3分鐘，然后撈起并吊干水分。一款白切雞便大功告成。這時在白切雞外面用生油掃一遍，其外觀會大不一樣。

二、蘇北板雞

產品特點：形態美觀，臘香濃郁，蒸制、炒制、煮食皆味美可口，是江蘇蘇北地區最有特色的禽制品之一。

1.輔料配置 按100公斤白條雞計算，大茴香90克，小茴香、白芷、肉豆蔻、砂仁各80克，丁香70克，陳皮100克，桂皮60克，生姜、黃酒各1000克，蔥200克，白糖2000克，食鹽6500克，硝酸鹽5克，葡萄糖15克，維生素C25克。

2.選雞宰殺 要求雞健康、豐滿肥嫩，重量1～1.5公斤。采用切斷三管法宰殺。雞宰殺后，趁雞身尚熱，放入60～70℃的熱水浸燙褪毛。漂洗干凈，將雞舌棄去。割下兩翅、兩爪和下頜。翅在第二關節處割斷，爪在大腿與小腿關節處切斷，下頜從嘴向后切至宰殺口。

3.開膛清臟 將去五件后的雞腹部朝上放在操作臺上，雙手按壓腹部的左側，使內臟向右移動。持刀切開腹部和沿胸骨左側切開胸部，一直切斷鎖骨為止。打開胸腹腔拉出腸、胃、肝、心，用食指在四周勾破筋膜，挖出肺，清除腔內的筋膜和腎臟。將取出內臟后的雞，用清潔冷水洗凈殘留的破碎內臟和血液，浸泡于冷潔水中3～4小時，撈出控干水。

4.入缸腌制 食鹽先烘炒至發黃，按每100公斤鹽加200～300克大茴香，翻拌均勻后起鍋冷卻研細備用。取全部辛料，放入盛有25公斤浸雞體水的夾層鍋中，加熱煮沸保持30分鐘，用勺撇血液和雜質。用雙層紗布濾去渣、濾液放入腌鹵缸。把配方中的食鹽、酒、白糖、蔥等調味料一起加入，攪溶、混勻冷卻后即為腌制液。用備好的食鹽在雞體表面反復搓擦。然后將食鹽塞入頸部膚內和腿及關節周圍，反復搓勻，余下的食鹽放入體腔內。將雞疊入腌缸，腌制8～12小時。經以上處理過的雞，控干體腔內血水后再疊入腌鹵缸，加入腌制液將雞浸沒。用壓蓋將其壓入腌制液液面下，腌制4～8小時即可。

5.整形與晾干 將腌制好的雞在40℃溫水中漂洗干凈后，平鋪于木板上，背朝上進行定形。拉緊皮膚，彎好頭頸，展平雞體，待表面干爽后，用麻繩穿過胸骨部位結牢，掛在晾架上，晾干表皮水分即可。每只雞保持6～8厘米距離，以免相互粘連。

6.烘焙包裝 待雞表層水分晾干后，移入烘房烘焙，烘房溫度控制在58～65℃，要求溫度平衡，初期較高而后逐漸降低。要求烘房內各處溫度均勻一致，若存在溫差則需經常調換掛桿位置。烘焙結束，從烘房移入無菌室進行真空包裝。

三、上海生醬雞

產品特點：色澤棕黑油亮，汁濃味厚，臘香濃郁。

1.原料配方 雞100只， 食鹽5公斤，白糖500克，五香粉50克，醬油10公斤，硝酸鈉適量。

2.選料 選擇健康無病的鮮活雞，要求個體大小一致。

3.宰剖 在每年的小雪前后開始加工。將雞宰殺，放凈血，即入熱水內浸燙、煺毛，開口取出內臟，用清水沖洗干凈，再懸掛瀝干水分。

4.腌制 將食鹽、五香粉、硝混合均勻，涂抹雞身內外，立即放缸內腌漬，腌制36小時后，將雞坯取出，瀝去鹽湯，放入另一干凈缸內，加入醬油，上壓石塊。1天后，將雞坯連同醬油倒入另一缸中，上壓重物。以后每天倒缸1次，倒兩次后，再腌漬3天即可出缸。

5.浸燙 將10公斤醬油、500克白糖放鍋內燒沸，將腌漬過的雞坯入鍋內稍加浸燙即可取出。

6.晾曬 將用醬油浸燙過的雞坯放到日光下，晾曬2天后即為成品。加工好的醬雞，可貯存到次年2月前后而不變質。食用時先上籠蒸熟，再改刀，淋上香油，配上蔥、姜、蒜等作料。

四、保定清真鹵煮雞

產品特點：形美豐滿，色澤紅艷，濃香味醇，肉嫩鮮美，軟而不爛，骨脆透香，開胃健胃，是保定地區著名的特產食品之一。素以風味獨特、形美色艷而聞名遐邇。

1.原料配方 白條雞50公斤，陳年老醬1公斤，五香粉50克，大料75克，花椒50克，小茴香50克，桂皮100克，白芷75克，大蔥500克，鮮姜150克，大蒜150克，食鹽1500克.。

2.宰殺整理 選購雞體豐滿，個大膘肥的無病活雞。活雞宰殺后，立即入65～70℃的熱水中浸燙、煺毛，不易煺凈的絨毛，則用鑷子夾取拔凈。在去毛洗凈的雞臀部用刀開一小口，取出內臟，洗凈控干。然后用木棍將雞脯拍平，將一翼插入口腔，使頭頸彎回，另一翼窩向后方，兩腿摘胯，不入膛內，使雞體呈琵琶形，豐滿美觀。

3.下鍋鹵煮 在生雞下鍋以前，將老湯燒沸，兌入適量清水。然后按雞齡大小，分層下鍋排好，要求老雞在下，仔雞在上。最下面貼鍋底那層雞，雞的胸脯朝上放，而最上面一層雞，則要求雞胸脯朝下放，以免煮時脫肉。生雞下鍋后，再按比例加放調料，上火開煮。先用旺火將鍋內物燒沸，撇去浮沫，用箅子把雞壓好，再改小火慢慢燜煮，其間要轉鍋以使火候均勻，煮至軟爛而不散即可。煮雞時間依雞的大小、雞齡而定。仔雞約煮1小時。10個月以上雞煮1.5小時， 隔年雞煮2小時以上。一般多1年雞齡增加1小時，對多年老雞須先用白湯煮，半熟后再放調料、兌老湯鹵煮。

4.包裝出售 煮熟之雞，用專用工具撈出，晾涼后即可包裝出售。

五、常熟煨雞

產品特點：色澤金黃光亮，香味誘人，肉質肥嫩，鮮美異常。 此產品素以做法別致、風味殊佳而風靡江南，是江蘇常熟地區的傳統名食，已有100多年歷史。常熟煨雞應現制現吃，趁熱食用方有特色。

1.原料配方 按10只雞配料，餡料（填雞腹內）。蝦仁250克，雞肫約1公斤，豬肉（肥瘦各半）1.5公斤，熟火腿250克，水發香菇250克。調料：熟豬油500克，醬油1.5公斤，白糖250克，料酒、食鹽、味精、香油、姜、蔥、丁香、大料、甜面醬、玉果適量。輔料：酒甕甕頭泥（即封酒壇口的黃泥頭）50個，大荷葉（干品）40片，紙10張，細繩若干，豬網油或鮮豬皮適量（夠裹住雞體即可）。

2.選料宰剖 選用每只重在1.7公斤以上的健康三黃雞，以未生蛋的嫩母雞為佳。其肌肉發達，肥度適中，是制作煨雞的理想原料。將活雞宰殺放凈血，浸燙后煺凈雞毛，斬去雞爪，再于翼下開口，取出內臟、氣管、食管，洗凈雞身內外，瀝干水分。

3.浸漬 用茴香、料酒、醬油、白糖、味精、蔥花調制成鹵汁。將白條雞的雞胸脯用刀背拍平（拍斷胸骨，但不要弄破雞皮）。然后將雞坯入鹵汁中浸漬30分鐘左右，亦可只在醬油中浸漬，取出晾干。

4.烹制餡料 將炒鍋燒熱，放入熟豬油，油熱后下蔥、姜、大料、玉果等調料略加爆炒，即投入切好的雞肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、蝦仁等餡料，陸續調入食鹽、料酒、醬油等，炒至半熟，加上味精即出鍋。

5.填料包扎 將炒好的餡料（不帶湯汁），從雞翼下的刀口處填入雞腔內，再將雞頭頸窩回，塞住刀口，在每只雞的兩腋下各放一粒丁香，雞身上撒少許細鹽。然后用豬網油或鮮豬皮將雞坯包裹起來，再用浸泡軟的荷葉把雞坯再包裹成卵圓形，用繩子扎緊。最后，將用酒水、鹽水和成的甕頭泥糊涂在外面，厚度約1.5厘米，兩頭可略厚些。涂好后，用水抹光表面，再包上一層紙即可。

6.煨制 煨烤可用炭火，亦可用烤爐。先用旺火烤40分鐘左右，基本將裹雞的泥糊烘干，再改用小火，每隔20分鐘，將雞體翻轉1次，共翻轉4次，最后用微火燜烤約1小時即可。煨烤時間應根據雞體大小靈活掌握，一般需煨烤4～5小時。食用時除掉泥巴，剪斷繩子，去掉荷葉、網油，裝盤上席，佐甜面醬、蔥白食用。