葡萄酒雖美，自釀有風險

劉曉梅

一提到葡萄酒，總會讓人想到浪漫的法國酒莊和甘甜純美的舌尖享受。當前正值葡萄大量上市，很多喜歡喝葡萄酒的“自釀族”又準備開工自釀葡萄酒了。然而近日有媒體報道稱，湖南的張先生因喝自釀的葡萄酒中毒險些雙目失明，這則消息讓很多“自釀族”驚恐不安，自釀葡萄酒真有這么大的風險嗎？

有關專業部門曾對自釀葡萄酒樣品進行分析，結果顯示樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油，這兩種物質對身體都有害。葡萄酒的釀造絕不是一個簡單的發酵過程，其中還有極強的技術成分。家庭自釀葡萄酒固然很實惠，但是釀制葡萄酒的過程沒有除去甲醇和雜醇油的工藝。有關專業部門通過對大量自釀葡萄酒樣品氣相色譜分析顯示，樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油，部分樣品中甲醇的含量超過國家葡萄酒中甲醇標準的400毫克/升，甚至超過1000毫克/升，雜醇油的含量也在1000毫克/升以上。甲醇、雜醇油的產生主要來源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會產生大量甲醇，發酵越徹底，甲醇含量會越高。另一方面，葡萄中的蛋白質水解為氨基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。

人們大都認為自己在家里釀制的葡萄酒不添加任何化學添加劑，純天然發酵，肯定會更好喝，喝起來也更放心。但殊不知，酒廠釀制葡萄酒，會加入二氧化硫之類的微量添加劑，用來殺菌，以延長保質期。酵母發酵過程中極易出現雜醇，這也是喝自釀葡萄酒容易醉或容易上頭的原因，其實并不是自釀葡萄酒比酒廠的葡萄酒酒精度更高，而是因為自釀的葡萄酒出現了神經毒性更強的各種雜醇，嚴重者還會因喝自釀葡萄酒導致失明或者昏迷。

平時人們所說的“喝了能保健”的葡萄酒，其實是指干紅葡萄酒。干紅里面含有酚類物質，具有抗氧化、通血管、降血脂的作用。而單寧等酚類物質，主要存在于葡萄皮和葡萄核中，家庭自釀葡萄酒時提取出的酚類物質非常有限。此外，葡萄酒的釀造是把糖轉化成醇的過程，規范地釀造葡萄酒是去除一部分糖分，而自釀葡萄酒不僅沒有去除糖分，反而通過加糖來增加甜度和酒精度，這樣很容易對人體產生危害。

在家自釀葡萄酒時，如果器皿、工具的衛生條件控制不好，也容易滋生細菌。一般“自釀族”會選擇用塑料瓶、鐵、鋁器皿裝載，這種器具最容易發生化學反應，產生有毒物質。

由此可見，自釀葡萄酒目前由于制作環境和工藝等條件的制約，難以保證質量，因此盡量不要在家自釀葡萄酒，平時也少喝為好。如果真想自釀，需要注意以下幾點：

1.清洗葡萄時要去除破損和染病的葡萄粒，完全晾干。釀造之前首先對容器進行消毒，最好用固體焦亞硫酸鉀溶液，消毒后靜置30分鐘。

2.將葡萄捏成果漿狀時需戴一次性手套，葡萄汁體積不要超過發酵容器的80%。酒精發酵控制溫度為24℃～28℃，發酵時用多層紗布包裹，而不是完全封死。

3.為避免其他菌種污染，需用二氧化硫和果膠酶控制發酵過程，將1克固體焦亞硫酸鉀粉末溶于10毫升水中，10毫升溶液能用于20斤酒的處理；然后再添加果膠酶，添加量是每斤酒用0.01克，用10倍體積的水化開固體果膠酶，均勻添加到葡萄汁中。

4.精確計算蔗糖用量，葡萄與的比例應為10：1，分兩次添加。儲存自釀萄酒時要注意密封、避光、恒溫（14℃～20℃）、恒濕（70%）、避免震動，儲存時間不超過一年。endprint