中職烹飪專業技能型創新人才培養方法與途徑的新探究

摘要：中職烹飪專業技能型創新人才培養是以培養具有創新意識和可持續能力發展為目標，以校企合作為基礎，以職業素養為核心，以改革為抓手，強調的是“提高學生的綜合能力”。本文從技能型創新人才的內涵、要求、方法與途徑等幾方面進行了探索，以此培養符合社會發展的人才。

關鍵詞：技能型；創新；方法途徑

中圖分類號：G712？搖 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）08-0201-02

隨著政治、經濟、文化的大變革，人們的飲食觀念已開始沖破傳統的藩籬，孕育出新的價值取向。飲食觀念的轉變，勢必給我國餐飲業、食品工業和飲食文化帶來巨大的連鎖反應，形成新的食文化潮流。

飯店行業要一大批優秀的人才，特別是一大批擁有烹飪技能的勞動者，但是，目前的狀況是我國的烹飪人才既多又少，即低層次的多，不易找到相應的工作崗位；層次高的少，用人單位很難尋覓到適用人才。這里的高低，不僅是指技術的高底，更主要的是廚師綜合素質的高低。所以烹飪專業教學審時度勢應關注這一走向，把培養專業技能型創新人才納入烹飪專業教育教學改革。在注重培養學生的技能的同時提升他們的文化素質；在培養學生全面素質時重視創新素質的培養；在培養學生綜合職業能力的同時培養他們穩定的心理素質[1]。

一、中職烹飪專業技能型創新人才賦予的新內涵

所謂技能型創新人才，是指能夠在原有技術的基礎上孕育出新觀念，并能將其付諸實施，取得新成果的人。技能型創新人才通常表現出靈活、開放、好奇、精力充沛、堅持不懈、注意力集中、想象力豐富以及富于挑戰等特點。[2]一個人的創新能力不僅表現為對已有知識技能的獲取、改組和運用，對新思想、新技術、新產品的研究與發明，而且也表現為一種追求創新的意識，一種發現問題并積極探求的心理取向，一種善于把握機會的敏銳性，一種積極改變自己并改變環境的應變能力，新時代將賦予烹飪人才的培養新的內涵。首先，廚師的科學文化素質將大大提高。未來世紀的人們更講究科學和營養，飲食將朝著營養、保健、衛生、科技的方向發展。這可以說是傳統觀念的一次質的飛躍。其次，未來世紀飲食需求的多樣化要求廚師將不再局限于本國傳統的烹飪技藝，不僅要大膽創新，而且是要成為精通異域食尚的多面手。總之，隨著國家將自主創新作為一種國家戰略后，創新人才的培養也就成了職業教育人才培養的時代要求。五年制高職的人才創新能力培養主要側重于創新技能應用型。所以其創新能力主要是指學生根據客觀規律和社會需要，運用已經掌握的專業技能，在前人或他人已有成果的基礎上，探索新發現，提出新見解，開拓新領域，解決新問題，做出新成績的能力。

二、中職烹飪專業技能型創新人才培養的新探究

1.準確定位人才培養目標。通過調研，了解企業需要的人才主要有以下幾個要求：第一，有積極進取的開拓精神；第二，有崇高的道德品質和對人類的責任感；第三，在急劇變化的競爭中，有較強的適應能力和創造能力；第四，有寬厚扎實的基礎知識，有廣泛聯系實際和解決實際問題的能力；第五，有終身學習的本領，適應科學技術綜合化的發展趨勢；第六，有豐富多彩的個性；第七，具有和他人協調及進行國際交往的能力。結合學生的實際情況及企業的需求，我們應當將“烹飪專業技能型創新人才”培養目標確定為：適應餐飲業發展的，具有良好的職業素養，掌握扎實的基本功，能夠進行一定的創新，具備可持續發展能力的高素質技能型人才。

2.構建技能型創新人才培養模式。①創建“一體兩翼、四層次”實踐教學體系。[3]以職業能力培養為主體，以職業素質提升和職業資格證書獲取為兩翼。在學生掌握了基本技能和行業常用技能后，將學生第二次送入實習崗位，使學生充分利用所學知識并將其運用到工作崗位上，同時在實習過程中發現自己無法解決問題，待學生實習期滿后將學生帶回課堂有側重地對學生在實習過程中所遇到的問題加以解決，并注重對學生創新能力的培養和就業創業能力的指導，待完成本學期的教學后，再將學生送入工作崗位，讓學生完成最后的行業適應過程，這樣等到學生畢業時，學生可以稱得上是一位“準行業工作者”。②開設“工學交融，理實一體”的課程體系。在學校與企業的共同參與下，按照“企業用人需求與崗位標準”設置課程，建成“職業基本能力和素質+職業通用核心能力+職業方向能力+職業拓展”為一體的課程體系。基本能力與核心通用能力的課程包括職業素養、司廚入門、菜肴制作基礎等項目課程，從而培養學生的基本操作能力；而職業方向能力課程則增設企業實地考察、風味菜點制作、西餐西點技藝等相關知識和專業拓展；職業拓展類課程則增加專業講座、創新菜制作、筵席設計與制作、營養菜的設計與制作、藥膳設計與制作、餐飲管理等。從而進一步提升學生的創新能力，實現理實一體化，實現課程與證書有機結合，實現學習與工作無縫對接。③建立“五位疊加”人才培養方案。通過廚德+技能+營養知識+文化品味+專業核心素養的培養，實現整體發展。a.增設職業素養課，培養良好的廚德：愛崗敬業、遵紀守法、誠信。b.通過校內外實訓兩大平臺，提高技能水平。c.增設營養分析課、分子美食課，提升營養知識含量。d.增設文化賞析課，提升學生的文化品味：一是烹飪職業相關的文化知識；二是人生有關的人文知識，這種文化修養越豐富，生活品味越高雅，人文情趣越濃郁。e.通過雙百分等形式提升學生的專業核心素養：衛生、安全、健康。

3.深化實踐教學改革。實現實踐內容項目化——采用任務驅動的方式；課程設計和實訓綜合化——采取主題教學模式；學生學習成果產品化——鼓勵學生將其學習成果推廣到企業，看大眾接受程度；菜品設計個性化——發揮學生的主觀能動性；評價體系多樣化——采取校內外共內評價的方法；教學資源信息化——實現資源的動態生成與更新。

4.加強師資培養。教師本人的創新人格、創新能力和創業精神會直接影響學生的創新素質，培育創新型人才，需要一支具有創新意識、創新精神和創新能力的教學團隊。因此，圍繞技能型創新人才培養要求，以工學結合為途徑，以雙師教師隊伍建設為核心，以專業帶頭人、骨干教師的培養為重點，堅持人才優先發展戰略，并通過以下具體措施予以保障。①實施師德師風建設工程。將師德考核與業務考核并重，通過量化考核提升教師的綜合素質；②實施分層培訓，分段提高，分段強化的培養模式。在培訓內容上由增加知識量變為改進方法；在形式上采取校外培訓與校內培訓有機結合；在方法上實現在實踐中提高，在學習中反思。同時強化教學團隊建設工程。以共同承擔課題、掛職頂崗實踐、科技服務等方式為切入點，校企密切合作培養“雙師”素質教學團隊。

5.重視基地建設。職業技能訓練和創新實踐對于培養學生的創新精神和應用能力，提高綜合素質起著至關重要的作用。這就要求學校建設功能齊全、儀器設備先進、配套完善的實驗實訓室和實訓基地，更新教學設施，增添儀器設備，切實加強對學生職業能力的培養。依托行業，聯合企業，充分利用資源，通過校企合作，積極構建“五位一體”（五位一體指實訓基地建設融“產、學、研、鑒、培”等五項功能于一身）的實踐教學基地。該基地不僅是學生實訓的基地，雙師培養的基地，更是企業員工技能培訓、鑒定的基地，科技成果創新轉化和應用課題研究的基地，職業教育合作交流的平臺，達到校內實訓基地能應用于生產，校外實訓基地能應用于實踐教學的目標。[4]

總之，我們應當堅持以就業為導向、以能力為本位、以適應學生多樣化發展要求為基礎，探索以綜合職業素質和職業能力為主線的實踐教學體系的構建。突出課程設置在實現“五個對接”中的“內容不重復或遺漏”、“專業技能訓練時間長”、“接觸專業早”等優勢。突出開發內容豐富、形式多樣的校本特色課程，以滿足學生提高科學精神、人文素質、文化品位、審美情趣和創新能力、創業素質的需要，滿足特長生、學有余力學生包括有升學意向學生的需要，促進學生的全面、可持續性發展。

參考文獻：

[1]李俊飛.關于高技能人才培養途徑的思考[J].教育研究，2008，（12）.

[2]張巧萍.促進高技能人才培養途徑[J].石油教育，2008，（2）.

[3]陶曉艷.創新性人才培養模式的研究[D].長沙：中南大學，2003.

[4]胡書龍.高職技能型創新人才培養途徑探討[J].中國科教創新導刊，2011，（12）.

作者簡介：蘇愛國（1974-），男，江蘇揚州人，江蘇省揚州商務高等職業學校副教授，碩士，從事食品科學研究。endprint