基于能力導(dǎo)向的《食品質(zhì)量管理學(xué)》教學(xué)方法改革與實踐

王英，王子榮，逄煥明，辛志宏

摘要：《食品質(zhì)量管理學(xué)》是一門實現(xiàn)食品質(zhì)量與安全專業(yè)能力教育的重要課程，是為培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生成為食品質(zhì)量管理人才而開設(shè)的課程。本文以新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的《食品質(zhì)量管理學(xué)》課程為例，從教學(xué)理念、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段和考核方式五個方面入手，展示了基于能力培養(yǎng)的教學(xué)實例，使這門課程的相關(guān)教學(xué)改革取得了明顯的成效。

關(guān)鍵詞：能力導(dǎo)向；食品質(zhì)量管理；教學(xué)改革

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）08-0042-02

食品科學(xué)是一門以化學(xué)、生物學(xué)、化學(xué)工程學(xué)為基礎(chǔ)，研究現(xiàn)代食品加工基本理論和應(yīng)用技術(shù)的交叉學(xué)科，自建立以來為各級食品生產(chǎn)企業(yè)培養(yǎng)了大批食品檢驗人才[1]。但是，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和科技的不斷進(jìn)步，隨著食品生產(chǎn)技術(shù)和管理水平的不斷提高，人們對食品質(zhì)量的認(rèn)識也發(fā)生了根本地改變，充分認(rèn)識到食品的質(zhì)量不是檢驗出來的，而是生產(chǎn)出來的。各大食品生產(chǎn)企業(yè)也將食品質(zhì)量控制的重點從事后檢驗轉(zhuǎn)移到生產(chǎn)中的管控上來[2]。因此，各大高校的食品學(xué)院陸續(xù)開設(shè)了食品質(zhì)量安全管理專業(yè)和食品質(zhì)量管理學(xué)課程，以應(yīng)對企業(yè)不斷增長對高級食品質(zhì)量管理人才的需求。《食品質(zhì)量管理學(xué)》課程與其他專業(yè)課程相比，還是一門新興的課程，需要進(jìn)行更多的教學(xué)改革與建設(shè)，與直觀的企業(yè)和市場建立更緊密的聯(lián)系[3]。這些年來，雖然對《食品質(zhì)量管理學(xué)》課程教學(xué)進(jìn)行了各種探索和改革，但教學(xué)模式仍然沒有大的變化。僅僅依靠多媒體教學(xué)，是無法滿足學(xué)生的需求和教學(xué)的要求的。大量的圖片和視頻展示并不能使學(xué)生記住質(zhì)量管理的方法和內(nèi)容，難以在學(xué)生頭腦中形成生動深刻的印象[4，5]。但基于能力導(dǎo)向教學(xué)法卻具有非常獨特的優(yōu)勢，它以能力的培養(yǎng)為課程教學(xué)的總目標(biāo)，通過食品質(zhì)量管理學(xué)教學(xué)理念、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段和考核方式的改變，使學(xué)生真正理解明白食品質(zhì)量管理的方法和意義，并著重培養(yǎng)學(xué)生分析質(zhì)量問題和解決質(zhì)量問題的能力，以達(dá)到學(xué)以致用的目的。為達(dá)到這個目的，應(yīng)當(dāng)從以下幾個方面進(jìn)行。

一、教學(xué)理念

教學(xué)理念是教師對教學(xué)和學(xué)習(xí)活動內(nèi)在規(guī)律的認(rèn)識的集中體現(xiàn)，同時也是教師對教學(xué)活動的看法和持有的基本的態(tài)度和觀念，是教師從事教學(xué)活動的信念。有效教學(xué)的教學(xué)理念對教學(xué)活動有著極其重要的指導(dǎo)意義[6]。《食品質(zhì)量管理學(xué)》不是一門單獨的課程，而是貫穿于食品生產(chǎn)、經(jīng)營全過程的質(zhì)量意識、質(zhì)量管理、質(zhì)量控制、質(zhì)量檢驗的工作總和。這門課程與食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品包裝學(xué)、食品物性學(xué)等多門課程有著緊密的聯(lián)系。在這門課程的講授過程中，教師應(yīng)當(dāng)在學(xué)生前期所學(xué)的各門課程的基礎(chǔ)上更加注重實踐能力的應(yīng)用，將所學(xué)檢驗方法體現(xiàn)至食品企業(yè)生產(chǎn)活動中，以能力為本位設(shè)計相關(guān)的教學(xué)案例，不再追求檢驗分析過程的枝節(jié)，重在整個檢驗流程的設(shè)計管控，才能培養(yǎng)出能獨立進(jìn)行質(zhì)量管理的復(fù)合型人才。

二、教學(xué)內(nèi)容

為了注重對學(xué)生食品質(zhì)量管控整體能力的培養(yǎng)，我們對本門學(xué)科的教學(xué)內(nèi)容也做了相應(yīng)的調(diào)整。目前，我院食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生在學(xué)習(xí)本門課程前已學(xué)習(xí)了食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品毒理學(xué)、食品工藝學(xué)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品貯藏原理、食品分析與檢測等基礎(chǔ)課程。在有限的授課時間中，我們主要把教學(xué)重點放在了質(zhì)量管理體系、質(zhì)量設(shè)計、質(zhì)量管理工具、抽樣檢驗、HACCP、GMP、SSOP上，突出了教學(xué)重點，使課程的知識結(jié)構(gòu)趨于合理。同時，為了使課程的內(nèi)容更加豐富，我們從當(dāng)?shù)仄髽I(yè)如阿布拉馕、巴口香、新疆八大怪等食品企業(yè)中引入了切合當(dāng)?shù)貙嶋H的教學(xué)案例，使學(xué)生對食品質(zhì)量管理有了更深刻的認(rèn)識。由此在實際應(yīng)用部分方面安排較多的課時，為學(xué)生理論聯(lián)系實際提供具體的指導(dǎo)教學(xué)，制定出符合新疆地域特色的《食品質(zhì)量管理學(xué)》教學(xué)方案。

三、教學(xué)方法

把以教為主，改變?yōu)橐詫W(xué)為主；把以內(nèi)容為主，改變?yōu)橐詥栴}為主。學(xué)生只有學(xué)到了知識，才能達(dá)到有效教學(xué)的目的。在食品質(zhì)量管理學(xué)的教學(xué)課堂上，教師更要引導(dǎo)和激發(fā)學(xué)生的解決企業(yè)生產(chǎn)中實際問題的欲望，以培養(yǎng)工科學(xué)生的能力為主。講授食品質(zhì)量管理學(xué)課程，教學(xué)改革中主要采用項目管理法授課，把能力培養(yǎng)貫穿于具體的教學(xué)內(nèi)容之中。項目教學(xué)法，就是以項目為載體貫穿教學(xué)過程，采用目標(biāo)推進(jìn)式進(jìn)行完善。如在抽樣檢驗教學(xué)過程中，提出如何對生產(chǎn)中的巴口香牛肉干進(jìn)行抽檢？如何取樣？取多少樣？如何進(jìn)行判斷？通過對項目流程的分析，達(dá)到最終教學(xué)目標(biāo)。這一過程使學(xué)生在項目的解決過程中萌生自主學(xué)習(xí)的動機(jī)和欲望，同時還培養(yǎng)學(xué)生觀察問題和提出問題的能力。在這些細(xì)節(jié)上若能結(jié)合區(qū)域本土特色實際的企業(yè)食品管理問題，就能讓學(xué)生主動參與到教學(xué)活動中，師生互動，學(xué)生間互動，教師的引導(dǎo)作用才能達(dá)到，師生共鳴，達(dá)到較好的教學(xué)效果。這就要求教師在課下的備課準(zhǔn)備中應(yīng)多參觀考察企業(yè)的生產(chǎn)實際，并多與企業(yè)交流，才能達(dá)到以項目教學(xué)法培養(yǎng)學(xué)生食品質(zhì)量管理能力的目的。

四、教學(xué)手段

因為食品質(zhì)量管理學(xué)是一門學(xué)時少的課程，因此在整個授課時間中我們可以嘗試不同的教學(xué)手段。如在HACCP章節(jié)的講解之中，主要采用了視頻資料與黑板板書相結(jié)合的方式。在HACCP的引入過程中，讓學(xué)生先觀看美國牛肉企業(yè)HACCP內(nèi)容的宣傳片，讓學(xué)生對HACCP的概念有個清楚和感性的認(rèn)識。這樣的宣傳片學(xué)生較感興趣，但若只通過視頻的形式來進(jìn)行教學(xué)，學(xué)生對知識點的印象不深，看完視頻后學(xué)生很快就會遺忘。因此，在接下來的課堂講授過程中還需要進(jìn)行補(bǔ)充，結(jié)合學(xué)生的興趣對HACCP的原理進(jìn)行分別詳細(xì)的講述，將重點以板書的形式長時間停留在黑板上，符合學(xué)生的認(rèn)知行為，能有效地達(dá)到教學(xué)目的。各種多媒體教學(xué)方法與傳統(tǒng)板書相結(jié)合，教學(xué)效益能達(dá)到最大化。而在作業(yè)環(huán)節(jié)中，針對食品質(zhì)量管理學(xué)作業(yè)，改變了以往的上一次課，交一次作業(yè)的方式，而采用小組學(xué)習(xí)的方式。先把學(xué)生分成3～4人一組的學(xué)習(xí)小組，讓他們互相學(xué)習(xí)、互相督促，然后采取學(xué)完一章或相關(guān)的幾章之后交一次作業(yè)的方式，以順應(yīng)學(xué)生的認(rèn)知需求，從不懂到逐漸理解再到完全理解，項目作業(yè)從剛開始的設(shè)計到一次又一次的完善都由學(xué)生自己負(fù)責(zé)。而對于作業(yè)的監(jiān)督，采取PPT匯報的形式，對不做作業(yè)的學(xué)生扣除相應(yīng)的平時分，在檢查中詢問難題、難點，給予集體講解和答疑，效果非常好。

五、考核方式

考察課程學(xué)習(xí)效果的階段，我們采用了設(shè)計論文的方式，不但要求學(xué)生掌握基礎(chǔ)的理論知識，重點在于要求學(xué)生具備一定的解決實際問題的能力。在課程結(jié)束后，我們引入項目化的設(shè)計論文方式，讓學(xué)生利用自己所學(xué)的食品質(zhì)量管理方面的知識，來具體解決實際生產(chǎn)中遇到的問題，從而反映出學(xué)生真實的學(xué)習(xí)水平。讓學(xué)生自主地發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，使課程論文更有實際意義。引導(dǎo)學(xué)生以小組為單位，按照選擇課題、制定計劃、合作研究、產(chǎn)生結(jié)果、相互交流、撰寫論文的程序，自主自覺地開展課程論文的寫作。在教師的啟發(fā)引導(dǎo)下，通過收集、分析信息資料，形成各個小組感興趣的課題，然后再經(jīng)過充分時間的小組內(nèi)安排和討論論證，根據(jù)圖書資料、網(wǎng)上查閱和實際調(diào)查獲得對某企業(yè)食品質(zhì)量管理的研究結(jié)論，完成研究報告。這樣的課程論文比考試更有利于調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，最終提高其在實踐中解決問題的能力。

作為一門與實踐結(jié)合非常緊密的課程，《食品質(zhì)量管理學(xué)》的教學(xué)方式必然要以能力為基礎(chǔ)，用富有當(dāng)?shù)靥厣钠髽I(yè)案例資源作為教學(xué)資料，遵循質(zhì)量管理的原則、特點，以靈活多樣的教學(xué)方式來實現(xiàn)全部課程內(nèi)容的講授。基于能力導(dǎo)向的《食品質(zhì)量管理學(xué)》課程教學(xué)方式的探討，在企業(yè)注重大學(xué)生能力應(yīng)用的今天，具有積極的意義。

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基金項目：“食品質(zhì)量與安全專業(yè)整體優(yōu)化與實踐”（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)教學(xué)研究項目）。

作者簡介：王英（1984-），女，新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)，碩士，講師，研究方向：食品質(zhì)量與安全。