淺談烹飪教學(xué)

劉軍

摘要：烹飪是一門比較特殊的學(xué)科，本文就其特殊性和應(yīng)該注意的問題進(jìn)行了分析和總結(jié)。特殊性表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：烹飪教育需要堅(jiān)持實(shí)踐第一，烹飪教學(xué)形式具有多樣性的特點(diǎn)，烹飪教學(xué)原則具有多元性以及烹飪教學(xué)條件具有制約性。注意的問題包括：提高學(xué)生的實(shí)踐能力，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維，以及培養(yǎng)學(xué)生的人文素養(yǎng)。

關(guān)鍵詞：烹飪教學(xué)；特殊性；實(shí)踐能力；人文素養(yǎng)；創(chuàng)新思維

中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）33-0218-02

一、烹飪教學(xué)的特殊性

隨著人們飲食觀念的更新，烹飪教學(xué)顯得越來越重要，同時也對烹飪教學(xué)提出了更高的要求。烹飪學(xué)科是一門比較特殊的學(xué)科，特殊性表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)。

第一，烹飪教育需要堅(jiān)持實(shí)踐第一。這是由烹飪學(xué)科的特點(diǎn)決定的，它是一門理論和實(shí)踐必須緊密相連的學(xué)科，具有很強(qiáng)的實(shí)踐性。因?yàn)閷τ谂腼兊慕虒W(xué)，教師除了向?qū)W生傳授烹飪的基礎(chǔ)知識以外，還需要加強(qiáng)學(xué)生的操作能力，不斷地指導(dǎo)他們進(jìn)行練習(xí)，增強(qiáng)其熟練程度。

第二，烹飪教學(xué)形式具有多樣性。烹飪教學(xué)經(jīng)歷過三種形式，即以師帶徒、短期培訓(xùn)、學(xué)術(shù)教育。現(xiàn)在這三種形式并存著，對于學(xué)術(shù)教育又包括等級教育，可分為高等和中等兩種級別。由于學(xué)術(shù)教育起步晚，又因?yàn)榕腼兘虒W(xué)需要的設(shè)施和程度都是非同一般的，這就導(dǎo)致了烹飪教育的方式復(fù)雜而多樣。例如示范講授法、實(shí)驗(yàn)室實(shí)習(xí)、名師表演法等各種形式。

第三，烹飪教學(xué)原則具有多元性。烹飪教學(xué)除了遵循一般學(xué)科的教學(xué)原則以外，還有很多其他的原則需要遵守，例如必須要做到在繼承中國烹飪精華的同時，還要懂得發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新的精神；做到在精心講解的同時，注意與練習(xí)做到經(jīng)常性的結(jié)合；當(dāng)然還應(yīng)該注意將知識的統(tǒng)一性和技藝的地方性相結(jié)合；更重要的是不僅要傳授知識技能，還要懂得教育學(xué)生。

第四，烹飪教學(xué)條件具有制約性。由于我國地大物博，各個地方的地理和人文環(huán)境又存在著差異，這就決定了烹飪技術(shù)也是不一樣的；另外，由于天氣存在經(jīng)常性的變化，所以教學(xué)的時候需要在最佳的季節(jié)完成相應(yīng)的教學(xué)任務(wù)。對于烹飪教學(xué)來講，它的難度不亞于我們其他學(xué)科的學(xué)習(xí)。因?yàn)樗枰紤]的因素很多，所以我們一定要在教學(xué)前做好調(diào)研和準(zhǔn)備工作。只有把功課做足了，才能夠在學(xué)習(xí)過程中胸有成竹，才能夠做出美味的大餐。

二、烹飪教學(xué)中需要注意的問題

首先，提高學(xué)生的實(shí)踐能力。第一，學(xué)校應(yīng)該改善烹飪教學(xué)的條件，為其提供應(yīng)有的教學(xué)設(shè)施，并定期地對實(shí)踐教學(xué)的設(shè)備進(jìn)行升級更換；另外，學(xué)校還應(yīng)該優(yōu)化烹飪課程的設(shè)置，將實(shí)踐教學(xué)放在重要的位置，突出其重要性。第二，作為教師應(yīng)該提高自己的專業(yè)技能，因?yàn)橐胩岣邔W(xué)生的實(shí)踐能力，教師必須具有很高深的專業(yè)技能，正所謂名師出高徒。除了重視教師烹飪學(xué)歷之外，還要注重教師專業(yè)技能水平的提高，這可以通過學(xué)校為教師提供培訓(xùn)機(jī)會來實(shí)現(xiàn)，當(dāng)然教師也可以申請掛職，親臨一些酒店廚房，隨時了解烹飪市場；除此之外，教師還要豐富教學(xué)方式，如果想提高學(xué)生的實(shí)踐能力，可以采取對學(xué)生進(jìn)行評分的機(jī)制，意思是說讓學(xué)生自己獨(dú)立完成菜品的制作之后，教師按照評分標(biāo)準(zhǔn)對學(xué)生進(jìn)行點(diǎn)評，這樣不僅給了學(xué)生積極學(xué)習(xí)的動力，更重要的是在提高其實(shí)踐能力的基礎(chǔ)之上，讓學(xué)生了解到了自己的不足之處，并知道如何去改進(jìn)。第三，學(xué)校還要注重與企業(yè)的合作，為學(xué)生提供去校外實(shí)習(xí)的基地和機(jī)會，與此同時，通過這種合作，學(xué)校還可以為學(xué)生提供聽取烹飪大師講座的機(jī)會，也可以讓其進(jìn)行廚藝的表演，這種方式強(qiáng)化了烹飪專業(yè)校外實(shí)習(xí)基地的作用，將實(shí)習(xí)教學(xué)環(huán)節(jié)放在了重要的位置，使得學(xué)生的實(shí)際操作能力得到了提高，并縮短了學(xué)生上崗的適應(yīng)期，應(yīng)該說是一個校企雙贏的結(jié)果。

其次，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維。對學(xué)生創(chuàng)新思維的培養(yǎng)就是為了使學(xué)生能夠成為學(xué)習(xí)的主人，這當(dāng)然需要教師的努力。第一，要將學(xué)生想象力的發(fā)展列為重要任務(wù)，因?yàn)橐磺械膭?chuàng)新都是從想象開始的。作為烹飪教師，應(yīng)該為學(xué)生提供豐富的表象，這是為了引導(dǎo)學(xué)生對這些表象進(jìn)行比較和點(diǎn)評，這樣有利于學(xué)生不斷地提高自己的思維能力。第二，教師要巧妙地設(shè)計(jì)問題的情境。因?yàn)樗季S是從疑問開始的，當(dāng)學(xué)生進(jìn)入思考的狀態(tài)時，自然會產(chǎn)生創(chuàng)新的思維。所以在烹飪教學(xué)中，教師要懂得怎么樣去設(shè)置問題，留給學(xué)生更多的思考空間，想盡各種辦法激起學(xué)生的疑問，同時將學(xué)生的創(chuàng)新思維活動引發(fā)起來。例如，教師可以在進(jìn)行知識比較時設(shè)置問題，也可以在學(xué)生閱讀時設(shè)置問題，還可以在新課開始的時候就設(shè)置問題，等等，這些設(shè)置問題的方法就是為了使學(xué)生的思維能夠活躍起來。第三，教師要懂得保護(hù)學(xué)生的求知欲和好奇心，不能夠進(jìn)行打擊，當(dāng)學(xué)生的好奇心和求知欲不切實(shí)際時，教師需要通過正確的引導(dǎo)，使其更加的和實(shí)際相切合。

最后，培養(yǎng)學(xué)生的人文素養(yǎng)。不管對于哪種學(xué)科的教學(xué)，都要注意學(xué)生的全面發(fā)展，不只是重視技能和知識的教育，還要包括學(xué)生情感態(tài)度、價(jià)值觀、人生觀和心理等各個方面。對于人來說，人文素養(yǎng)是多方面能力的支撐點(diǎn)，例如思維、心胸、心態(tài)、合作精神、以及社會責(zé)任感等方面。所以說對于烹飪的教學(xué)，教師應(yīng)該把培養(yǎng)學(xué)生的人文素養(yǎng)當(dāng)作追求的重要目標(biāo)。第一，教師在對學(xué)生進(jìn)行知識授講的時候，要時刻強(qiáng)調(diào)和突出以人為本，告誡學(xué)生食物是給人食用的，稍有不當(dāng)就會對別人的健康和生命造成傷害，同時自己也會受到制裁。要教會學(xué)生對于烹飪材料的科學(xué)保管，要讓學(xué)生懂得要禁止使用已經(jīng)變質(zhì)的食物和原料，還要讓學(xué)生懂得各種原料和食材的搭配，防止搭配錯誤導(dǎo)致他人食用時產(chǎn)生不良反應(yīng)。更重要的是，教師在對學(xué)生進(jìn)行教導(dǎo)的時候，一定不要使用不合格或者是已經(jīng)變質(zhì)腐爛的食材，以要求自己的標(biāo)準(zhǔn)來要求學(xué)生。第二，烹飪是公認(rèn)的一門藝術(shù)，處處滲透著美，表現(xiàn)為自然美、社會美、藝術(shù)美、生活美。正是由于這幾種美的存在，當(dāng)客人在食用食品時，其實(shí)是在享受美的一個過程。所以在教學(xué)過程中，教師要做的就是幫助學(xué)生確立正確的審美觀、崇高的審美理想以及正確的審美情趣，并不斷地完善，讓學(xué)生能夠在這種影響下自覺地參加審美活動，并不斷地塑造和完善自我，逐步地讓學(xué)生有審美知識和修養(yǎng)的培養(yǎng)趨勢和習(xí)慣。教師可以不斷地讓學(xué)生和大自然進(jìn)行接觸，欣賞它的美麗，讓學(xué)生能夠使自己陶醉于大自然的美中，有利于使學(xué)生在今后的烹飪事業(yè)中懂得去創(chuàng)造美。第三，教師要呼吁學(xué)生懂得環(huán)保，強(qiáng)化他們對此的意識，不斷地灌輸他們要懂得綠色烹飪；保護(hù)野生的動物，進(jìn)行文明烹飪，堅(jiān)決地反對殺戮。

綜上所述，烹飪教學(xué)是一門比較特殊的學(xué)科，除了要遵循各個學(xué)科都要遵循的原則之外，還要遵循其特有的規(guī)則。不管烹飪學(xué)科具有什么樣的特殊性，都要使學(xué)生能夠進(jìn)行全面的發(fā)展。

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