案例教學法在餐飲服務教學中的運用

摘要：案例教學法是使學生帶著實際問題，通過綜合例子來引出多個知識點，要求學生分析和解決實例，以培養學生分析與解決實際問題的能力和方法。這種教學法是師生互動的開放式教學，能有效激發學生的學習熱情，是培養學生綜合能力的有效方法。本文先分析餐飲服務課程在傳統教學方法中的不足之處，再對教學方法中的案例教學法進行探討，研究如何在餐飲服務課程中運用案例教學，并提出幾點建議。

關鍵詞：案例教學法；餐飲服務；教學改革

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）33-0061-02

一、引言

《餐飲服務與管理》是實踐性很強的一門課程。該課程是酒店管理專業的專業核心課，教學重點是讓學生了解飯店餐飲經營管理與服務的各種要素及其運行的程序與內在聯系，掌握餐飲實際業務活動和實際操作，并能將理論與實際結合。對于該門課程的教學，目前采用的通常是兩種方式，其一是采用傳統的教學方法，即教師在課堂上講授，學生記筆記，課后完成作業。這種方式就是我們常說的“填鴨式”的教學方式。在這種教學過程中，教師是中心，學生自主意識淡薄，教師如果還是照本宣科，那聽課的學生則早就昏昏欲睡了。第二種方式是采用大量實際操作練習，幾乎所有開設酒店服務與管理專業的職業學校都有中西餐實訓室，對于餐廳的實際操作無外乎就是進行托盤、擺臺、餐巾折花一類的實操訓練，對于這種方式而言，學生練習之后會很熟練餐廳服務的具體操作，但學生不懂餐廳服務和酒店各項業務的內在聯系，只知其然，不知其所以然，必然導致服務意識和服務觀念的缺乏，這樣，學生在實際的工作過程中還是會碰釘子。

二、案例教學的意義

結合酒店專業學生的特點，為了讓學生能夠更好的掌握餐廳服務的相關知識和技能，我們可以采用案例教學法。教師可以假設一種以案例為核心的情景，把學生帶入特定的事件場景中，激發學生探究問題的興趣，通過選擇與確定問題、討論與提出設想、實踐與尋求結果、驗證與得出結論，培養學生的獨立思考能力、研究能力和創新能力，形成一種集討論式、開放式的教學方法。運用案例的另一項收獲是使學生從中找到樂趣和激情。教學實踐表明，通過趣味教學，能充分發揮學生潛在的積極性和主動性激發學生學習的熱情。在案例法學習中，學生的角色可能是一名酒店服務員，也可能是餐廳的經理，這使他們的樂趣和激情常新。參與案例討論的學生慢慢會形成一種感覺，那就是作為一名餐廳服務人員或餐廳經理，無論在知識上還是政治上和社交上，都是一項很大的挑戰。

三、案例教學運用于餐飲服務教學的步驟

1.準備案例。案例是一個實際情境的描述，在這個情境中，包含有一個或多個疑難問題，同時也可能包含有解決這些問題的方法。餐飲服務案例也一樣，選擇餐廳服務的案例時要注意案例要有一個從開始到結束的完整情節，并包括一些戲劇性的沖突，案例敘述要具體、生動，盡可能明確時間地點，要能反映出酒店管理與服務工作的復雜性。在案例法選擇過程中，教師個人首先要認真地閱讀和思考每個案例。好案例的標準就是有一個真實、生動的故事，讓學生對案例中的人產生移情；案例中的故事最好是近5年發生的事，以適應社會發展的需要。教師在選擇案例時，需要對案例中的疑難問題提出解決辦法，并對案例中的決策進行評價，之后才能作為“導演”，演好案例教學的整個過程。

一般來說，案例使用頻率的高低可以從教學目標、案例作用和基本觀點三個方面去比較。如下表所示。

2.課堂閱讀案例。為了讓學生在課堂討論中能夠提出自己的獨到觀點與見解，教師在進行課堂案例教學前應引導學生熟悉該案例，對案例認真的閱讀和思考，進行必要的理論與實踐的準備，并讓學生適當記錄；教師要注意培養學生的觀察力，提醒學生不要拘泥于定式思維。

3.學生分組討論。對學生進行分組也是案例教學的關鍵，可以隨機分組，但這種分組形式可能使得案例討論效果不夠理想，也可以根據學生的具體情況，如性格、學習成績、性別等情況分組，這就需要教師在具體實施時總結經驗，找到最適合本班的分組的方式。將學生分成若干小組之后，進行討論。在討論中，教師應適當激發學生自主思考，參與討論和發言的積極性，最常用的是每個小組成員都進行角色扮演，讓學生進入情境；同時教師要根據餐廳服務的規律適當強調案例中的重點和難點。

4.得出結論評估反饋。這個階段在教師的引導下，每個小組進行交流，可以讓學生來做總結，也可以由教師自己來做總結，講明案例中的關鍵點，以及該案例討論當中存在的不足和長處。為了讓學生在討論中發現自己觀點的合理性與局限性，教師在點評時要注意問題的思考空間；為了調動學生的積極性，同時實現案例教學中的教育目的，要鼓勵學生在案例討論過程所表現出來的思維活躍性和意見的合理性，強化以前所討論的內容，提示后續的案例。

四、運用案例教學法的注意點

1.案例討論過程中注意引導學生。在討論過程中，教師對學生應該學會多樣性和創造性地包容與欣賞，包括不同的觀點、不同的價值判斷和不同的理解水平，允許學生發表不同的意見，充分發揮學生的個性。當然，學生在發言過程中如果偏離主題或出現錯誤，教師不能放任自流，應對學生的發言進行“去偽存真”的提煉，以幫助學生提高分析和判斷的能力，并將討論引向縱深。

2.教師應對案例的討論結果求同存異。酒店餐廳服務問題沒有唯一的、精確的答案。對學生或酒店人員來說，不能通過書本來檢查他是否已找到恰當的解決方法。在各種餐廳服務環境中，很可能是最好的答案還沒有找到，即使老師也沒有找到。所以案例法學習并不提供答案，也許班上的各個參與者會提出幾個可行“答案”；或者由老師說明案例情況下實際發生了什么。然而，在餐飲服務過程中實際發生了什么和一個酒店服務人員或管理者認為應該干什么，其意義是不大的，有意義的是你懂得在各種特定情況下你應該干什么。

3.案例教學法要有軟硬件保障體系。案例教學無論對教師還是學生都要耗費大量的時間。而在很多職業學校，從教學硬件設施配備到課程學時安排都很難滿足案例教學的要求。就硬件條件來說，最起碼要有能進行分組討論的教室，桌椅最好是按照分組形式布置好的，不用利用上課時間搬動桌椅，甚至可以是在中餐實驗室或西餐實驗室進行，更具有現場感。學時安排最好是一次上課時間能分析討論完一個案例，否則等下次上課時又要花費時間重新閱讀案例，學生又要重新進入角色。因此教師對案例的選擇、理論知識點的教授及信息的反饋都要在時間上進行很好的處理，才能保證在采用案例教學時取得最佳的教學效果。

不容置疑，案例教學法與比較傳統的教學模式而言，能變被動為主動，變注入式為啟發式，更加注重學生綜合能力的培養，是一種行之有效的教學方法，符合當今社會人才培養的需求。案例教學法作為目前國際上普遍采用的先進教學法，應該在酒店管理教學特別是像《餐飲服務》這種技能性、實踐性較強的課程中不斷加以運用、普及和推廣。

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作者簡介：李雯（1980-），女，四川人，廣東省民政職業技術學校，旅游管理講師，碩士，旅游管理教學。