加強(qiáng)《乳品分析實(shí)驗(yàn)》課程學(xué)習(xí)幾點(diǎn)思考

李春，劉麗波，李曉東，徐漸

摘要：乳品安全與消費(fèi)者健康，特別是嬰幼兒的生命和健康密切相關(guān)。分析檢測(cè)是乳品安全管理的重要環(huán)節(jié)。乳品分析實(shí)驗(yàn)作為乳品工程專業(yè)的核心課程，其教學(xué)教法也面臨著新的挑戰(zhàn)。通過(guò)理論與實(shí)驗(yàn)課程協(xié)調(diào)互補(bǔ)、綜合設(shè)計(jì)性試驗(yàn)設(shè)計(jì)與實(shí)踐、開(kāi)展實(shí)驗(yàn)技能大賽、基于崗位需求的實(shí)驗(yàn)實(shí)踐等改革實(shí)踐，有力地促進(jìn)了教學(xué)質(zhì)量的提高，取得了良好的實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：乳品分析；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；思考

中圖分類號(hào)：G624.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2014）10-0080-03

乳品分析作為乳品工程專業(yè)的核心課程，為乳品科學(xué)的發(fā)展、乳品加工業(yè)的進(jìn)步和乳品安全方面都起到了不可估量的作用[1]。因此，任課教師如何教好本門課程，如何讓自己的教學(xué)方式方法適應(yīng)乳品行業(yè)和工業(yè)的發(fā)展需要，如何把學(xué)生培養(yǎng)成既能動(dòng)手，又能動(dòng)腦，既有理論知識(shí)，又有較強(qiáng)的崗位實(shí)踐能力，能夠勝任一線崗位要求和具有一定實(shí)踐技能的復(fù)合型應(yīng)用人才，是任課教師必需思考的問(wèn)題。

一、理論與實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐協(xié)調(diào)互補(bǔ)

乳品分析是理論跟實(shí)踐密切結(jié)合的課程，不僅要在課堂上講解乳的組成、設(shè)備原理和操作，更要將乳品工業(yè)中一些成功的檢測(cè)方法和生產(chǎn)中實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)融入課堂教學(xué)中。長(zhǎng)期以來(lái)，教學(xué)中普遍存在重理論輕實(shí)踐的現(xiàn)象，學(xué)生只是被動(dòng)地按部就班依照實(shí)驗(yàn)教材而進(jìn)行，實(shí)驗(yàn)技能收效甚微，實(shí)際動(dòng)手能力也未能得到培養(yǎng)和訓(xùn)練。理論課與實(shí)驗(yàn)手段以及工廠中實(shí)踐操作不能有機(jī)結(jié)合，主要表現(xiàn)出學(xué)生對(duì)基本概念死記硬背、對(duì)其含義理解不透、能簡(jiǎn)單操作設(shè)備，但不了解該過(guò)程的目的，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，就無(wú)所適從，不知原因。

理論為實(shí)踐提供基礎(chǔ)，實(shí)踐又為理論強(qiáng)化提供支撐。通關(guān)啟發(fā)式教學(xué)提升理論教學(xué)效果，著重實(shí)踐能力的培養(yǎng)。如凱式定氮法測(cè)定乳蛋白質(zhì)的實(shí)驗(yàn)中，在理論教學(xué)中，首先明確含氮元素是蛋白質(zhì)區(qū)別其他有機(jī)物的理論主線，然后通過(guò)消化、蒸餾和滴定等過(guò)程進(jìn)行氮的轉(zhuǎn)化和測(cè)定，通過(guò)各步驟的化學(xué)反應(yīng)變化，闡明各個(gè)實(shí)驗(yàn)步驟的原理、變化和現(xiàn)象，啟發(fā)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)過(guò)程中可能會(huì)需要用到的實(shí)驗(yàn)儀器和試劑。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，充分利用多媒體的演示教學(xué)功能，將往屆實(shí)驗(yàn)授課錄像內(nèi)容作為授課演示實(shí)驗(yàn)錄像，可以更加直觀的認(rèn)知每種檢測(cè)實(shí)驗(yàn)儀器和裝置，學(xué)生能夠自己完成檢測(cè)設(shè)備的連接，很好的理解了每種檢測(cè)方法的原理，并能夠掌握實(shí)驗(yàn)操作基本過(guò)程和注意事項(xiàng)，培養(yǎng)了學(xué)生邏輯思維能力，學(xué)生上課注意力集中，學(xué)習(xí)興趣濃。通過(guò)理論和實(shí)踐教學(xué)，增加了學(xué)生感性認(rèn)識(shí)，鞏固了理論知識(shí)，加強(qiáng)了動(dòng)手能力，培養(yǎng)了創(chuàng)新精神，有效地改善了乳品分析理論與實(shí)驗(yàn)課程學(xué)習(xí)效果。

二、綜合設(shè)計(jì)性試驗(yàn)設(shè)計(jì)與實(shí)踐

綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)是指學(xué)生在具有一定實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)和基本操作技能的基礎(chǔ)上，運(yùn)用某一課程或多門課程的綜合知識(shí)，對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能和實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行綜合訓(xùn)練的一種復(fù)合性實(shí)驗(yàn)。綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)是從原料的購(gòu)買、實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)到實(shí)驗(yàn)過(guò)程的實(shí)施和總結(jié)，學(xué)生完全在教師指導(dǎo)下完成。自2008年本課程設(shè)置了一系列綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，以《花色凝固性酸奶研制及品質(zhì)評(píng)價(jià)》為例，學(xué)生查閱食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、微生物學(xué)檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和食品添加劑使用規(guī)范等相關(guān)的資料，學(xué)生們?cè)O(shè)計(jì)了酸奶的制作工藝，選擇檢測(cè)項(xiàng)目和方法，圍繞原料乳的相關(guān)指標(biāo)如感官評(píng)價(jià)、新鮮度試驗(yàn)、脂肪、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)、密度、雜質(zhì)度、冰點(diǎn)及抗生素等，并對(duì)成品酸奶的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，如感官評(píng)價(jià)、全脂干物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、酸度以及乳酸菌數(shù)，使學(xué)生對(duì)原料乳和酸奶的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)作系統(tǒng)、全面的理解。最后，根據(jù)檢測(cè)分析的結(jié)果，對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程，如產(chǎn)品加工方案設(shè)計(jì)、生產(chǎn)過(guò)程管理等進(jìn)行評(píng)價(jià)。通過(guò)這樣的實(shí)踐，學(xué)生不僅僅熟悉了實(shí)驗(yàn)的操作過(guò)程，更重要的是懂得了設(shè)計(jì)試驗(yàn)和品質(zhì)控制的檢測(cè)方法。

隨著綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的比例大大增加，由于這些實(shí)驗(yàn)比較復(fù)雜，所需時(shí)間較長(zhǎng)，計(jì)劃內(nèi)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)難以滿足，這就需要課外開(kāi)放學(xué)時(shí)來(lái)完成。開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放大大滿足此項(xiàng)需要，起到輔助教學(xué)作用。學(xué)生可以在課外時(shí)間利用實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有的條件，選擇實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，制定切實(shí)可行的實(shí)驗(yàn)方案，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)，這樣可以擴(kuò)大學(xué)生的知識(shí)面，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神、提高學(xué)生綜合實(shí)踐能力[2]。2009年以來(lái)，與乳品分析相關(guān)的開(kāi)放實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目有“菊粉對(duì)酸奶品質(zhì)特性影響的研究”、“花香型酸奶工藝和配方的研究”、“紫薯牛奶的研制”、“酸凝奶酪的研制”、“豆乳酸奶生產(chǎn)研究”、“低脂酸奶品質(zhì)改良研究”、“低脂干酪品質(zhì)改良研究”等30余項(xiàng)，通過(guò)這些開(kāi)放實(shí)驗(yàn)的實(shí)施，極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生的科研積極性，同時(shí)為學(xué)生大四畢業(yè)論文的實(shí)施奠定了很好的基礎(chǔ)。學(xué)生還可以參與到老師的科研中去，這樣一方面可以了解科研思路，另一方面可以接觸到一些大型儀器的使用，為今后的工作和科研打下良好的基礎(chǔ)。

三、開(kāi)展實(shí)驗(yàn)技能大賽

實(shí)驗(yàn)技能大賽作為一種新的實(shí)踐教學(xué)改革和教學(xué)效果評(píng)價(jià)方式，可以激發(fā)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)興趣，鍛煉學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，提高學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手操作能力，有利于提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。

根據(jù)乳品分析的教學(xué)內(nèi)容，面對(duì)乳品工程專業(yè)的學(xué)生，開(kāi)展校內(nèi)和校外綜合實(shí)驗(yàn)技能競(jìng)賽，交流學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，為學(xué)生提供一個(gè)展示自我的舞臺(tái)。舉辦學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能大賽，教師可以針對(duì)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)技能大賽中暴露出來(lái)的錯(cuò)誤和問(wèn)題，有的放矢對(duì)學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)，提高學(xué)生的理論與實(shí)踐知識(shí)和能力。因此，實(shí)驗(yàn)技能大賽是進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)改革和實(shí)踐教學(xué)效果評(píng)價(jià)的一種新的有效舉措。在校內(nèi)，在班級(jí)內(nèi)和班級(jí)間舉行實(shí)驗(yàn)技能比賽，主要選擇比較簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)，如酸奶的酸度測(cè)定以及干物質(zhì)測(cè)定的測(cè)定，主要目的是鍛煉學(xué)生的基本操作能力，如分析方法的選擇、分析天平的使用、標(biāo)準(zhǔn)溶液的準(zhǔn)確配制和標(biāo)定、滴定終點(diǎn)的識(shí)別與控制、有效數(shù)字的記錄、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理等方面。由指導(dǎo)老師對(duì)學(xué)生的操作和數(shù)據(jù)處理進(jìn)行評(píng)分，對(duì)獲獎(jiǎng)的學(xué)生給予一定的評(píng)價(jià)并計(jì)入平時(shí)成績(jī)或考核成績(jī)。在學(xué)校之間，則通過(guò)綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)來(lái)進(jìn)行比賽。“丹尼斯克杯”、“諾維信杯”、“蒙牛杯”、“盼盼杯”等不僅鍛煉了學(xué)生們?nèi)槠贩治鰧?shí)踐能力，而且也高了學(xué)生的創(chuàng)新、創(chuàng)意和就業(yè)能力。五年來(lái)，就業(yè)率保持在90%以上，畢業(yè)生得到了社會(huì)廣泛認(rèn)可。眾多從食品學(xué)院走出的畢業(yè)生已逐漸成為支撐國(guó)家食品業(yè)發(fā)展的領(lǐng)軍人物和國(guó)內(nèi)外知名專家。endprint

四、基于崗位需求的實(shí)驗(yàn)實(shí)踐

乳品分析課程的實(shí)踐性和理論性均很強(qiáng)，該課程涉及對(duì)乳品一般成分、乳品基本理化指標(biāo)、乳品中的營(yíng)養(yǎng)成分，以及乳品在生產(chǎn)過(guò)程中可能受到的微生物污染進(jìn)行分析和檢驗(yàn)，強(qiáng)調(diào)對(duì)乳品企業(yè)生產(chǎn)前原輔材料的檢測(cè)、生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)半成品的檢驗(yàn)和生產(chǎn)完成后對(duì)終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，從而達(dá)到在生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)保證乳品安全的基本要求。國(guó)家對(duì)乳品安全非常重視，在2010年衛(wèi)生部公布了《生乳》（GB19301-2010）等66項(xiàng)新乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中乳品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)15項(xiàng)、生產(chǎn)規(guī)范2項(xiàng)、檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)49項(xiàng)，檢驗(yàn)方法占據(jù)74%，說(shuō)明國(guó)家對(duì)乳品安全檢測(cè)的重視程度。

為了使在校學(xué)習(xí)到的理論和實(shí)驗(yàn)課程能更好的適用于將來(lái)的工作崗位，本課程堅(jiān)持“以就業(yè)為導(dǎo)向、以學(xué)生為主體、以素質(zhì)為本位、以能力為核心”的人才培養(yǎng)理念，從乳品企業(yè)崗位入手，分析崗位典型工作任務(wù)，確定完成工作需要的綜合能力[3]。與乳品分析有關(guān)崗位主要由以下幾方面：

1.企業(yè)原輔材料的檢驗(yàn)。優(yōu)質(zhì)原料生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，企業(yè)對(duì)原輔材料設(shè)置了嚴(yán)格的檢驗(yàn)程序，是眾多環(huán)節(jié)中具有決定意義的一環(huán)。只有在原料采購(gòu)的環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)證，才能最大限度地保障企業(yè)產(chǎn)品的品質(zhì)和安全；

2.半成品的檢驗(yàn)和控制。在乳制品加工過(guò)程中，企業(yè)為了防患于未然，往往要對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中半成品的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，該類指標(biāo)的檢驗(yàn)大多與成品質(zhì)量的某些關(guān)鍵參數(shù)有關(guān)，只有在生產(chǎn)過(guò)程中不斷地監(jiān)控和及時(shí)預(yù)警，才能更好地保證成品質(zhì)量；

3.成品的檢驗(yàn)。重點(diǎn)監(jiān)測(cè)乳制品的基本理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和食品添加劑種類與含量，其結(jié)果關(guān)系著乳制品能否順利出廠，對(duì)其能否進(jìn)入到流通環(huán)節(jié)和實(shí)現(xiàn)其價(jià)值具有決定性的作用。因此，學(xué)生只有具備基本的合格原料乳和輔料組成的分析判斷能力，才能做好原輔材料的采購(gòu)驗(yàn)證；只有具備各類乳制品生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的分析能力，才能正確把握食品生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，從而對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)重要指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控檢驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品殘次率的控制；只有具備乳制品理化和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)?zāi)芰σ约爸匾称诽砑觿┑臋z測(cè)能力，才能保證乳制品安全出廠和消費(fèi)者安全食用。

在教學(xué)內(nèi)容上，體現(xiàn)出學(xué)校理論與實(shí)驗(yàn)與企業(yè)需求相協(xié)調(diào)統(tǒng)一。充分體現(xiàn)乳制品檢驗(yàn)項(xiàng)目真實(shí)性與有效性、檢驗(yàn)方法的適宜性和時(shí)效性、教學(xué)內(nèi)容與工作情況一致性、學(xué)生與企業(yè)員工相容性。另外，在實(shí)際工作中，企業(yè)產(chǎn)品檢測(cè)所用到的儀器以紫外分光光度計(jì)、酸度計(jì)、高效液相色譜儀、原子吸收分光光度計(jì)等大型設(shè)備為主。因此課程大幅度提高精密儀器在分析檢測(cè)中的應(yīng)用，強(qiáng)化儀器的操作、檢測(cè)的原理以及結(jié)果分析，使學(xué)生對(duì)乳品分析課程有一個(gè)整體的認(rèn)識(shí)，更好地掌握常用的分析方法。對(duì)于那些生產(chǎn)實(shí)踐中很少應(yīng)用到的方法，不作為授課的重點(diǎn)，甚至有的內(nèi)容可以刪去。

乳品工程專業(yè)在學(xué)生最后1年的實(shí)踐環(huán)節(jié)，能夠很好地提高學(xué)生的乳品分析綜合實(shí)踐能力。目前我校有三個(gè)實(shí)踐基地：國(guó)乳中心、蒙牛集團(tuán)和飛鶴乳業(yè)。在企業(yè)進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，承擔(dān)企業(yè)的工作任務(wù)，由企業(yè)兼職教師指導(dǎo)，采用“師傅帶徒弟”的方法完成工作任務(wù).不僅使學(xué)生掌握了規(guī)范、熟練的操作技能，而且體驗(yàn)和感受到企業(yè)文化，能夠在最短的時(shí)間內(nèi)使學(xué)生在專業(yè)技能、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、工作方法、團(tuán)隊(duì)合作等方面得到提高。

五、結(jié)束語(yǔ)

在我國(guó)，牛奶已經(jīng)由個(gè)別群體的營(yíng)養(yǎng)保健品轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟊姷拇笞谑称罚貏e是嬰幼兒、兒童、老年人以及大中城市的居民，牛奶消費(fèi)正占有越來(lái)越大的比例，乳品質(zhì)量安全直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全。近年來(lái)，我國(guó)乳品安全問(wèn)題層出不窮，尤以安徽阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件和三鹿三聚氰胺事件為代表，影響惡劣。分析檢測(cè)是乳品安全管理的核心環(huán)節(jié)，關(guān)系到廣大消費(fèi)者的生命健康和社會(huì)穩(wěn)定，同時(shí)檢測(cè)結(jié)果也是乳品安全監(jiān)管的法律和標(biāo)準(zhǔn)等制度實(shí)施的重要依據(jù)。但由于我國(guó)乳制品質(zhì)量安全的檢測(cè)設(shè)備設(shè)施陳舊落后、自動(dòng)化和精密程度較低，更多的是依靠檢測(cè)人員的經(jīng)驗(yàn)和肉眼判斷。同時(shí)現(xiàn)有的檢測(cè)機(jī)構(gòu)缺乏相應(yīng)的技術(shù)儲(chǔ)備和適應(yīng)市場(chǎng)需求的應(yīng)變能力，檢測(cè)人員不能有效掌握可操作技術(shù)，這在很大程度上影響了檢測(cè)結(jié)果，并影響執(zhí)法水平和監(jiān)管力度[4]。為此，作為專業(yè)教師提高乳品分析實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)質(zhì)量是一項(xiàng)長(zhǎng)期而艱巨的任務(wù)，只有不斷地探索，才能使學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力及分析解決問(wèn)題的能力得以提高，對(duì)培養(yǎng)適應(yīng)新世紀(jì)乳品行業(yè)的實(shí)用人才具有重要而又深遠(yuǎn)的意義。

參考文獻(xiàn)：

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作者簡(jiǎn)介：李春（1977—），男，黑龍江哈爾濱人，博士，副教授，研究方向：乳品科學(xué)、乳品微生物。endprint