以中職學校技能大賽促進中餐技能教學

張萍

摘?要：目前大多數中職學校參加了酒店專業技能大賽。如何以技能大賽促進中餐技能課的教學，把技能大賽中獲得的經驗和方法融入到日常的技能課教學當中，是本文著力探討的問題。本文通過分析酒店專業中餐技能大賽對中餐技能教學改革的有利因素，探討如何開展中餐技能實踐教學。

關鍵詞：技能大賽?中餐技能教學?教學實踐

隨著中職技能大賽如火如荼地開展，各中職學校積極籌備和參加各個項目的比賽，并期望在技能大賽中取得理想的成績。技能大賽的輔導教師在學校既承擔著日常的技能教學活動，又要輔導學生參加技能大賽。如何分配和均衡工作，使舉辦技能大賽的好處真正惠及每個學生，并且把參加技能大賽得到的經驗和方法融入到日常的技能教學當中，是每位一線教師需要解決的問題。

筆者以酒店專業中餐技能實訓為例，開展以技能大賽促進該科目實踐教學的探討，有以下幾點思路。

一、以技能大賽評分標準來制定技能教學的考核標準

1.統一技能操作的考核標準

酒店專業的技能知識在書本上的描述跟實際工作有很大差別，而學生就業以后每個酒店的操作流程又存在差別，師父帶徒弟這種方式又制造了很多技能上的個人風格，如何統一和規范這一行業的技能標準是急需解決的問題。隨著技能大賽的開展，酒店行業專家制定了比賽項目的規范和標準，大家圍繞著這一標準強化技能訓練和交流，將每個操作環節研究得更加透徹和合理。

2.分項目開展技能教學活動

以中餐宴會擺臺為例，技能操作比賽的環節分為鋪臺布、餐碟定位、擺放湯碗湯勺和味碟、擺放筷架勺筷牙簽、擺放三杯、擺放公用筷、餐巾折花、上花瓶和菜單、拉椅讓座等環節，要求對每個環節的細節和質量進行量分，所以教師在技能教學中要按此要求來考核學生，將日常考核優秀的學生選拔出來并進入到下一階段的強化訓練班，以賽促教，賽學結合。

3.遵照大賽評分標準進行考核

在酒店中餐宴會擺臺項目的技能課中，教師示范規范的擺臺動作，學生再分組進行強化訓練，按照國賽的標準來開展技能教學。比如在國賽的考核標準當中，規定學生在操作當中物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分，物品遺漏每件扣1分，逆時針操作扣1分/次。這在酒店的入職培訓和工作當中可能不會有規定，但我們在平時上課當中就提出并納入考核當中，嚴格要求學生。

二、開展多形式的技能教學項目，提高學生技能學習效率

1.采用多種形式的教學手段提高技能課堂的教學效果

酒店中餐宴會擺臺項目的教學大部分是教師示范、學生模仿，教師指導、學生實踐，形式單一，受實訓設施的限制。在一個學生操作時，該組的其余學生就要等待，課堂實施效率低，所以在中餐課當中要分小組分項目進行教學。這個小組在中餐廳實訓室內進行擺臺練習，另一組通過觀看技能大賽中餐宴會擺臺操作視頻，學習操作要領和心得，然后再進行交換訓練。技能大賽的視頻可以通過專門的剪輯和處理，放慢操作的動作和環節，以便用來學習和研究。

2.遵循該工種的操作流程，在教學模塊下設置不同層次的學習項目

以中餐宴會擺臺技能教學為例，將中餐擺臺教學內容由易到難分成學托托盤、學折花、學擺臺等三模塊。在每個模塊的教學中，要前后設置不同層次的學習情境，如：托盤輕重托、折杯花和盤花、擺零點和宴會臺面等教學項目。在每個學習情境下，要以項目為載體，將中餐項目學習內容貫穿于完整的工作過程中。

三、將技能大賽機制引入到常規技能教學中，提高學生學習積極性

技能大賽的開展既選拔和造就一批批行業優秀的人才，也為中職學生能通過自主招生圓大學夢創造了機會，所以有更多的學生重視和投入到技能訓練當中。但是為了長期地激發學生的學習積極性，并查驗每個學生的技能課學習效果，我們可以在每一學期開展校級的技能活動競賽、技能活動節、技能抽測活動或考工考級等項目，讓學生既有學習的目標又有練習的動力。

此外，在上技能課之前必須明確技能課的任務和目標。在中餐操作課中，餐宴會擺臺項目可以作為校級的技能節的比賽項目，還可以作為中餐中級工考核的目標，這也是酒店專業技能抽測重要環節。學生有了這三重目標就會積極地投入到技能的學習和訓練當中。在日常的技能課當中，要多開展小組競賽機制，培養學生的小組協作能力。

四、圍繞技能大賽技能設計環節開展教學，培養學生的創意和創新力

1.注重培養學生的創新創造能力

行業技能大賽每一年每一屆的比賽文件都可能有變動和調整，比賽的精神從最初的比行業標準化操作，趨向于比行業工種中的創新能力。酒店專業更是明顯，比如酒店中餐比賽最初比的是標準化的擺臺技能，到現在比的是宴會設計臺面，要求在標準化臺面的基礎上比主題設計技藝。

2.拓寬思路，培養學生的職業習慣，提高綜合素質

中職技能大賽中餐宴會擺臺有幾年比的是傳統的標準臺面，有幾年比的是臺面創意，所以在平時的技能教學當中，要增加臺面的主題設計教學內容，培養學生的創新創意能力，同時也提高學生的審美情趣。

五、開展與企業行業技能的交流，將技能教學與行業生產零距離對接

1.技能教學的內容必須是行業最前沿和最基本的技能

酒店專業中的中餐宴會擺臺來源于酒店一線員工要掌握的技能，既有基礎性的內容，又有高標準宴會設計等高層次的內容。在比賽過程中，我們必然要考慮酒店目前的生產特點，顧客需求變化和審美的流行趨勢等問題。在技能的訓練和比賽當中，我們也邀請酒店業內的專家和精英來學校指導和交流。

2.與行業或企業對接，密切校企合作

學校在舉辦和承辦各項技能比賽當中會接觸到一線的企業專家，這些專家會進行賽后的點評和總結。這對于職業學校來說不失為一次與行業近距離接觸和學習的機會。通過學校與行業、企業對接，進一步密切校企合作，讓職業學校真正培養企業一線所需要的人才。

六、多參加技能培訓和輔導工作，提高教師的技能實踐能力

1.提高教師的教學技能和指導水平

技能課教師既要自己會動手操作，又要把自身的實踐經驗教給學生，所以教師必須要強化自己的技能實踐水平，不斷地鉆研本行業的技能教學規律，通過多種形式來提高自己的教學水平和業務能力。

2.提高技能課的業務技能

有些項目要求師生組團參加，這就對教師的技能水平提出了更高的要求，同時也要求教師親身參與到比賽當中，對以后教學當中需要預防的問題有經驗積累。通過參加技能大賽獲獎的教師還可以獲得相應的職業資格證書，這也是構建“雙師型”教師隊伍的有利條件。

總之，通過參與技能大賽提高技能操作的實踐水平，并且將技能大賽當中取得的經驗和方法運用到日常的技能教學當中，有效地開展日常技能教學工作，建立、完善常規化、可持續的以賽促教、賽教深度融合的銜接機制，是專業課教師不懈努力的目標。

參考文獻：

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[3]張宏亮.職業院校技能大賽熱背后的冷思考[J].武漢交通職業學院學報,2011(2).

（作者單位：臨海市中等職業技術學校）