薯條中可能致癌物含量肯德基高于麥當勞

陳艾真

檢測結果顯示，肯德基和麥當勞的薯條均檢出丙烯酰胺，但兩大洋快餐薯條均未檢出反式脂肪酸。

“麥叔叔”和“肯爺爺”的洋快餐形象可謂風靡全球。作為洋快餐的兩大代表，其在中國消費者心目中的地位多年來互有高低，在仲伯之間。

不過，近幾年來國內外層出不窮的“洋快餐薯條含大量致癌物、反式脂肪酸”的消息，讓不少消費者心有余悸。

究竟洋快餐的健康風險有多高？反式脂肪酸可怕嗎？麥當勞、肯德基誰的薯條、可樂、漢堡的熱量及脂肪含量誰更高？

2014年6月，《消費者報道》送檢了麥當勞、肯德基、漢堡王三大洋快餐的經典套餐至第三方權威機構進行檢測，以期告訴消費者如何安全選食洋快餐。

在本刊此次關于三大洋快餐薯條的檢測中，選擇了可能致癌物丙烯酰胺和反式脂肪酸兩項安全性指標，檢測結果顯示，肯德基和麥當勞的薯條均檢出丙烯酰胺，其中肯德基為280μg/kg，麥當勞為240μg/kg。而兩大洋快餐薯條均未檢出反式脂肪酸。

丙烯酰胺含量肯德基高于麥當勞

外酥內嫩的薯條，沾上酸甜可口的西紅柿醬，征服了不少男女老少的胃。

不過，薯條中含有可能致癌物丙烯酰胺一直頗受詬病。2013年，臺灣媒體報道，常吃薯條除了發胖，恐怕還有罹癌風險。因為馬鈴薯一旦碰上120℃以上的高溫，就會產生毒性化學物丙烯酰胺。

《消費者報道》此次送檢權威檢測機構的檢測結果顯示，肯德基和麥當勞薯條均未檢出反式脂肪酸（檢出限0.05g/100g），但均含有丙烯酰胺，其中肯德基為280μg/kg，麥當勞為240μg/kg。（如圖1）

肯德基薯條中丙烯酰胺含量比麥當勞高40μg/kg的結果，是不是由于反復用油使用導致的呢？

復旦大學公共衛生學院營養學教授厲曙光告訴本刊記者，丙烯酰胺含量的高低主要取決于薯條的油炸溫度、油炸時間、原料馬鈴薯的種類以及油的種類。另外，現在沒有規定油在使用了多少次后就該倒掉，如果不倒掉，在里面再加點新鮮油都有可能使丙烯酰胺的含量偏高。

為此，本刊記者就薯條的油炸溫度、時間以及換油次數聯系肯德基、麥當勞兩大洋快餐企業，但兩家企業均未對該問題作出正面回應。

致癌風險有多高？

2005年，中國衛生部頒布的《食品中丙烯酰胺的危險性評估》報告指出，丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。該報告還指出，職業接觸人群的流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經病如手套樣感覺、出汗和肌肉無力。

目前，丙烯酰胺已在動物實驗中被證明可以致癌，但對人體是否能致癌尚不明確。國際腫瘤研究機構（IARC）將丙烯酰胺認定為2A類致癌物即人類可能致癌物，位列砒霜、檳榔等1類致癌物之后。

經本刊記者查閱，中國暫無規定食品中丙烯酰胺的安全限值，而在生活飲用水中，中國限值定為0.5μg/L，世界衛生組織（WHO）則限定1μg/L。

2009年，國際權威學術期刊《食品和化學毒物學》發表的一篇《食品中丙烯酰胺在人體中的安全攝入水平評估結果》論文指出，當丙烯酰胺的耐受攝入量（TDI）為2.6μg/公斤體重每日時，不會引發癌癥風險，這相當于一個70公斤重的人，每日TDI為182μg；當TDI為40μg/公斤體重每日，即一個70公斤重的人每天攝入2800微克時，不會引起神經毒害。

該研究結果的安全性臨界值都遠超過各國以及其它研究報告中評估的成人正常接觸水平。例如，加拿大衛生部認為成人對食品中丙烯酰胺的平均接觸水平應為每天0.3-0.4μg/公斤體重；瑞典的研究結果為每天約0.5μg/公斤體重；美國食品藥品監督管理局（FDA）的估計攝入量為每天約0.4μg/公斤體重。

肯德基所屬百勝餐飲集團中國事業部回應本刊指，丙烯酰胺普遍存在各種常見食品中。世界衛生組織和聯合國糧農組織的報告指出目前還未有科學證據顯示丙烯酰胺對人體健康的危害。肯德基所有食品均符合國家相關食品衛生和安全規定。

應減少食用

近幾年，國外規避丙烯酰胺致癌風險的舉措一直未曾消停。2013年11月FDA發布減少食品中丙烯酰胺的行業指導草案；歐洲食品安全局基于食品中的丙烯酰胺可能增加各年齡段消費者的患癌風險，日前發布一份丙烯酰胺研究草案。

那么，面對洋快餐薯條的誘惑，消費者該如何選擇？

中國《食品中丙烯酰胺的危險性評估》指出，中國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，存在著潛在危害，因此提醒居民改變以吃油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，以減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。

中山大學營養和食品安全教授蔣卓勤評價，所有油炸、燒烤食品的丙烯酰胺含量都會偏高，且溫度越高、油炸時間越長，含量越高。丙烯酰胺是公認的致癌物，建議消費者盡量少吃含有該物質的食物。

中國營養協會理事焦通在接受本刊記者采訪時也表示，目前對于丙烯酰胺的毒理測試，并沒有推廣到人體，所以沒有一個權威的說法說丙烯酰胺人吃多少會致死。雖然不會立即致死，但是煎炸食品要少吃，根據食品安全理論中的一律原則，具有潛在風險的食物都要盡量減少或者杜絕食用。

而對于這兩個品牌的薯條中檢測出的丙烯酰胺含量，首都保健營養美食學會執行會長王旭峰表示，一次性攝入不會出現急性毒性癥狀，但是長期大量的攝入可能就會對身體健康造成影響。

基于本次檢測結果，本刊記者粗算出一包肯德基中份薯條含丙烯酰胺31μg，而同分量的麥當勞薯條含23μg。（如圖2）如果實在難以抵擋美味，偶爾吃下，消費者可選擇份量小、丙烯酰胺含量低的薯條以滿足嘴癮。

均未檢出反式脂肪酸

自1920年德國化學家威廉·諾曼發現油脂氫化方法后，這種氫化油脂易于保存，烹調的食品美味可口，被食品行業廣泛應用。

2006年6月13日，被稱為“食物警察”的美國消費者權益組織“公共利益科學中心”把肯德基告上法庭，要求其停止使用會導致食物中反式脂肪酸含量過高的烹調油。公共利益科學中心在訴狀中表示，一些肯德基食品由部分氫化食用油烹制而成，其反式脂肪酸含量“高得驚人”，會令消費者的身體健康承受極大的風險。

為此，本刊此次檢測了麥當勞、肯德基薯條中的反式脂肪酸，但根據第三方檢測機構檢測結果顯示，兩大洋快餐薯條均未檢出反式脂肪酸（檢出限0.05g/100g）。

事實上，麥當勞中國和肯德基中國總部均曾向媒體表示，目前其在中國餐廳使用的所有烹飪油都是未經過氫化處理的棕櫚油。氫化過程是導致食物油中反式脂肪酸的主要原因，因此，麥當勞、肯德基在大陸所銷售的煎炸食品的反式脂肪酸含量為零。