烏魯木齊市巴氏奶消費現狀及影響因素分析

文∕丁維華 徐 敏 陸東林

（1烏魯木齊市奶業協會；2烏魯木齊市動物衛生監督所；3烏魯木齊市動物疾病預防與診斷中心）

巴氏殺菌乳（簡稱巴氏奶）具有新鮮、營養、安全、環保等特點，是最接近生鮮乳的液態奶，也是食品安全國家標準中唯一可以在產品包裝上標注“鮮奶”的乳制品[1]。自1965年由原牛奶公司引進巴氏殺菌設備生產巴氏奶直至20世紀90年代末，液態奶在烏魯木齊市的乳品市場上一直處于主導地位，日供應量曾達55 t[2]。進入21世紀，特別是2002年自治區畜牧工作會議以后，新疆奶業進入快速發展時期，新建了一批現代化乳品加工企業，引進了超高溫（UHT）滅菌生產線和無菌包裝設備，生產銷售的滅菌乳迅速占領全疆乳品市場，成為液態奶的主流產品，其和巴氏奶的比例目前約為80:20。超高溫滅菌乳具有常溫貯運、保質期長、攜帶使用方便、適于長途運輸等優勢，但由于超高溫滅菌對生鮮乳中某些功能性活性成分（如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、維生素結合蛋白、肽類、酶類等）破壞程度較大，因此其營養價值低于巴氏奶。2010年以來，烏魯木齊市營養界、奶業界的專家、媒體以及奶業協會和乳品企業，通過舉辦專題講座、發放科普資料、組織參觀乳品企業以及舉辦“巴氏奶論壇”等多種形式宣傳巴氏奶的營養特點和優越性，但巴氏奶的銷售量和市場份額卻始終沒有起色。

1 烏魯木齊市巴氏奶市場現狀

據張靜等（2013）介紹，烏魯木齊市2012年巴氏奶年銷售量為1.46 萬t，占液態奶總銷量的（含滅菌乳、巴氏奶、生鮮乳、調制乳和酸乳）10.7%，主要由2 家乳品企業生產供應，平均日銷量為40 t左右，人均年消費量為4.42 kg，且自2009年以來巴氏奶的總銷量無明顯變化[3]。目前市售塑料袋包裝巴氏奶平均售價為10 元/kg。2014年4月，新疆天潤生物科技股份有限公司推出玻璃瓶裝巴氏奶，采用送奶到戶的形式，受到部分消費者的歡迎，日銷量已達1 萬瓶（200 g/瓶），該產品尚處于逐步推廣階段。

2 制約巴氏奶銷量增長的因素

2.1 生鮮乳直接上市

新疆是通過立法允許生鮮乳直接上市的省區（見《新疆維吾爾自治區奶業條例》）。據陸東林等（2013）調查，烏魯木齊市生鮮乳的平均理化指標符合國標（GB 19301《食品安全國家標準 生乳》）要求。消費者購買生鮮乳的理由主要是價位低、方便和熬制奶茶。生鮮乳的平均售價僅為巴氏奶的70%。新疆少數民族和部分漢族居民素有喝奶茶的習慣，并認為用生鮮乳比用加工后的巴氏奶熬制奶茶口味更佳。調查發現，有37.6%的消費者購買生鮮乳的理由是熬制奶茶，在少數民族聚居區，購買生鮮乳熬制奶茶的比例更是高達88.3%[4]。由于生鮮乳直接上市銷售對于奶牛飼養者和消費者都具有明顯的價格優勢，而且對滿足部分城市居民（特別是少數民族居民）的消費要求、增加就業崗位、促進城郊奶牛業發展也具有一定的積極意義，因此在短時期內其市場份額不會有明顯改變，對推廣巴氏奶造成較大壓力。

2.2 酸乳消費量較大

酸乳（含發酵乳和風味發酵乳）是新疆少數民族居民的傳統食品（飲品）。近年來隨著營養知識的普及，酸乳，特別是含益生菌酸乳的營養價值和健康功效逐漸被廣大市民認可，消費量明顯上升，有的市民甚至從飲用巴氏奶轉向飲用酸乳。部分乳糖不耐受的人群也選用酸乳。據統計，2012年烏魯木齊市人均年消費酸乳達11.3 kg，是巴氏奶的2.6 倍，居全國大中城市前列。由于酸乳除營養保健作用外還兼具品種多樣、口感濃郁、包裝精美等特點，深受青少年和女士的青睞，因此對巴氏奶消費形成一定制約。

2.3 部分人群固定消費滅菌乳

烏魯木齊市滅菌乳年消費量為5.64 萬t，其中含學生飲用奶1.11萬t，約占20%。出于安全考慮，目前新疆學生飲用奶只允許使用滅菌乳（見新疆維吾爾自治區畜牧廳、教育廳、質量技術監督局文件《關于下發新疆維吾爾自治區學生飲用奶定點生產企業申報認定暫行辦法等三個文件的通知》，牧畜字[2009]17號，2009年4月21日），這一“剛性”規定在短時期內不會改變。此外，滅菌乳作為一種經濟實惠、美觀大方的飲品，常常成為走親訪友、看望病人的禮品，雖然尚無確切的統計數據，但數量一定不菲。以上兩類固定人群消費的滅菌乳尚不可能被巴氏奶替代。

2.4 相關標準要求和檢驗方法的缺失

雖然很多研究都表明，巴氏奶具有營養優勢，但消費者更重視現實和直觀的證據。2010版食品安全國家標準巴氏殺菌乳（GB 19645—2010）和滅菌乳（GB 25190—2010）的感官要求和理化指標完全一致，即國標對這兩種乳制品營養成分的要求并無區別。因此，消費者有理由懷疑專家、媒體和企業介紹的巴氏奶中較好保存的多種功能性活性成分是否真的存在或究竟存在多少？雖然國標在“術語和定義”條款中對巴氏奶和滅菌乳的生產工藝作了說明，但在“技術要求”中并無相應規定[1，5]。此外，盡管可以通過多種方法鑒別巴氏奶和滅菌乳，但目前仍處于“實驗室階段”，國家并未出臺相關的標準檢驗方法。

3 提高巴氏奶市場份額的建議

3.1 加大巴氏奶的宣傳推廣力度

最近幾年烏魯木齊市奶業界、營養界及乳品企業曾多次開展巴氏奶宣傳推廣活動，但與內地南京、福州、重慶、沈陽等城市相比，其規模、受眾、影響力均存在較大差距。目前大部分消費者對巴氏奶和滅菌乳的區別仍然茫然無知，有的消費者僅憑主觀臆斷就認定塑料袋包裝的巴氏奶“包裝簡陋、細菌含量高、保質期短、不安全”。因此，應該加大對巴氏奶的宣傳推廣力度，學習內地先進城市的經驗，全方位、多渠道地普及巴氏奶安全、營養知識，促使廣大消費者在提高認識的基礎上自覺選用巴氏奶。

3.2 規范生鮮乳市場，杜絕“無證”銷售生鮮乳

《新疆維吾爾自治區奶業條例》對生鮮乳直接上市有明確規定：銷售者必須持有政府有關職能部門出具的定點銷售證、奶畜健康證、銷售人員健康證；生鮮乳必須符合食品安全國家標準；盛生鮮乳的容器應符合無毒、無害、保鮮、衛生的要求。但由于生鮮乳銷售范圍廣、數量大、環節多、監管難度大，因此，生鮮乳直接上市目前仍存在很多問題，如：有的銷售點證件不全或沒有證件；大部分銷售者在露天銷售，衛生條件差；生鮮乳質量參差不齊，部分生鮮乳質量不達標，有的銷售點生鮮乳存在抗生素和亞硝酸鹽超標、摻水摻堿等現象，嚴重損害消費者利益[6]。值得注意的是，由于乳品市場的季節性失衡以及生鮮乳價格的波動，本市或外地的部分奶農、奶站或經銷商，在未辦理相關手續的情況下有時也會將生鮮乳直接運往市區銷售，沖擊乳制品、特別是巴氏奶市場，并造成較大的安全隱患。因此，政府管理部門應加強對生鮮乳市場的監管，規范銷售行為，嚴禁“無證”運輸、銷售生鮮乳。

3.3 企業應進一步提高巴氏奶質量

巴氏奶的特點是新鮮和營養。生產巴氏奶對收奶半徑、生鮮乳質量（含理化和衛生指標）以及加工工藝都有嚴格的要求。乳品企業應該選用最新鮮、質量最好的生鮮乳和規范的巴氏殺菌工藝生產巴氏奶，以保證產品的新鮮度、口感和營養成分，并最大限度地減少功能性活性物質的損失，用長期的堅持和優良的職業操守換取消費者的信任，以上乘的產品質量贏得市場。

[1]GB 19645-2010，食品安全國家標準 巴氏殺菌乳.

[2]陸東林，徐敏，張志強，等.認真落實《奶業條例》，確保生鮮乳質量安全.新疆畜牧業，2013（8）：4-6.

[3]張靜，陸東林，徐敏，等.烏魯木齊市液體乳市場及居民消費量分析.中國奶牛，2013（20）：48-50.

[4]陸東林，張志強，徐敏，等.烏魯木齊散裝生鮮乳市場調查報告.新疆畜牧業，2013（10）：18-21.

[5]GB 25190-2010，食品安全國家標準 滅菌乳.

[6]張志強，羅曉紅，陸東林，等.烏魯木齊市散裝生鮮牛乳質量安全調查.中國奶牛，2014（13）：43-45.