食為天 安為本 味為先

北 京 魏世平/文

從一顆顆金燦燦的黃豆變為口味香醇的醬油需要十幾道程序，這每一步都馬虎不得。醬油是越鮮越好嗎？為什么有的醬油不咸可用完了還是口渴？這些調味品的食品安全是怎么把關的？

前不久帶著這些疑問，中國食品科學技術學會邀請專家和媒體代表，走進百年企業李錦記，圍繞食品安全這一全社會熱切關注的話題，針對傳統調味品展開科學家與媒體之間的對話。

注重口味的中式菜肴促使調味品產業迅速發展

幾千年來中國流傳著：百姓居家“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。大約在3600年前我國就有了五味之說，即甘、咸、苦、辛、酸，最初記載豆麥醬的是西漢人史游的《急救篇》中有“蕪荑鹽豉醢酢醬”，東漢有“正月可作諸醬。至六七月之交，可以做清醬”的記載，唐朝醬油的生產技術進一步得到發展，已成為人們日常生活中的重要調味佳品。1300年前，制醬技術傳到了鄰國日本，大約在1000年前，醬油一詞出現，大約在200年前出現的老抽、生抽，成為醬油最早功能分化的標志。10年前，出現了蒸魚豉油，標志著功能醬油的出現；5年前中國醬油每年產量已經達到了500萬噸，占到了調味品行業的 50%。華南農業大學食品學院院長、廣東省食品質量安全重點實驗室孫遠明教授這樣講述著調味品醬油走過的歷程。

近年來，我國食品工業高速發展。2012年完成工業總產值89551.8億元，占國民生產總值的17.24%；與2011年相比，同比增長21.7%，成為中國工業經濟整體下行壓力中重要的支撐板塊和拉動內需的主體。通過持續不斷的努力，我國的食品安全狀況也有了顯著改善，趨于穩定，處于有序、可控、積極向好的態勢。

自古以來，我國注重飲食尤其是菜肴的口味，這其中調味品發揮著至關重要的作用。因為調味品在烹飪、飲食和食品加工中用于調和滋味、氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用。我國目前調味品生產企業有3.8萬家，總產量1000萬噸，總產值1300億元。從農田到餐桌調味品的食品安全和管理至關重要。

從“神十”帶上的調料看食品科學化至關重要

李錦記的四川風味麻辣醬，蒜蓉辣椒醬、香辣醬、番茄沙司、泰式甜辣醬、豆瓣醬6款醬料產品被帶入“神舟十號”成為航天食品。這些醬料與大眾餐桌上的醬料并無本質不同，特殊之處在于：一要適應太空環境的特殊包裝，二是在太空環境中，人的味覺會有一定的變化，所以根據要求對醬料的口味作適當調整，以滿足航天員口味變化。李錦記醬料集團主席兼行政總裁李惠中表示，航天中心對航天食品有一系列的嚴格要求，食品安全和適合太空環境使用是先決條件。從中我們能深刻地感到，食品科學必須走進我們的生活。

當然，無論科學怎樣發展，傳統工藝的保留是保持風味的重要環節。很多醬油由于添加了增鮮劑變得很鮮，淡化了做醬油必須放鹽的環節。但其實鹽仍在其中，人們不知情地會過多地放鹽，所以吃完這樣制作的食品后感到很口渴。

盡管食品工業在進程中有很多問題仍然存在，但有一點必須承認，食品工業化程度對人類食物的影響是巨大的、功不可沒。典型的事例為，英國科學家對1934年至2010年英國家庭烹飪時間的變化進行了一次統計發現，1934年英國家庭主婦每天做飯時間需要 2.5h，1950年需要 1h，1970年為 30min，1999年為 15min，2010年只需8min。食品工業的革命和進步，使得英國家庭贏得了更多屬于自己的時間，她們可以去享受娛樂、讀書等生活。

有著13億人口的中國，有貧困人口需要解決基本的吃飯；一部分需要吃好的問題；共同面對的食品安全問題；3.5億人面臨慢性病的危機，吃出健康的問題。所有這一切都離不開食品科學的支撐，任何想回到老牛拉車耕地、大糞施肥時代的想法都將養活不了如此眾多的人口。

食品科普知識的不足導致對食品安全問題認知上的偏差

很多在20世紀70年代以前出生的人們可能還會清晰地記得，很多孩子吃塔糖來驅除肚子里的蛔蟲。1988年杭州孩子各種蟲的感染率還高達76%，2009年已經降到了1.1%。是什么原因？中國農業大學科學技術發展研究院常務副院長、中國食品科學技術學會副理事長胡小松教授明確指出：“是農田不再使用大糞施肥，改用化肥的成果。”食品生產基地化的供應、中央廚房集中化的加工、連鎖化的經營是食品科學化的必然之路。

國家食品安全風險評估中心研究員劉秀梅教授在此強調，由于對食品安全風險、尤其是傳統調味品安全風險溝通的不足，引發了消費者與專家、政府之間對食品安全問題的認知偏差，從而造成了消費者對我國食品安全現狀的信心缺失。一個例子，1873年提出加熱殺菌理論，形成現代食品熱加工技術體系。“熱殺菌應用已經近200年了，但現在仍有人在宣揚‘罐頭里含防腐劑’，這其實是對食品科學不了解的無知傳說。”胡小松教授在演講中明確指出。

對于科技界和食品企業來說，加強風險交流、推進“和平時期”的公眾科普，是減少這種信息不對稱的重要手段。而媒體是傳播正確食品安全信息的重要渠道，加強與科學家的交流與溝通、增強對食品工業的理解及對食品安全的正確認知，是公眾科普工作中不可或缺的必要組成。