廚房里的小問答

廣 西 李艷鳴/ 文

一、鮮豬肉用涼水速洗

問：新鮮豬肉是不是放在熱水中浸洗才干凈？

答：把新鮮豬肉用熱水燙洗，會使豬肉失去不少營養成分。因為豬肉的肌肉組織和脂肪組織內含有大量的蛋白質。其中一種肌溶蛋白質的凝固點是15℃～60℃，極易溶于水。當豬肉在熱水中浸泡的時候，大量的肌溶蛋白就會溶于水中而流失。同時，在肌溶蛋白里含有機酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等各種成分，這些物質被浸出后就會影響豬肉的味道。因此建議大家不要用熱水浸泡豬肉，而應用干凈的布擦凈，然后用涼水快速沖洗干凈。

二、蒸包子防露底掉餡

問：蒸包子怎樣防止露底餡？

答：防止包子掉底皮露餡的方法有不少。首先面的軟硬度要合適，過軟易掉底；其次搟皮時，搟成中間略厚、周邊薄些的狀態；接著籠屜上鋪的屜布要濕潤，若不用屜布則需在屜上刷一層油或鋪以菜葉；還有包子熟了要及時揭鍋，揭鍋時使用屜布的可以用筷子夾住其一角，使包子底朝上，可有效避免掉底和粘屜。

三、看、壓、捏、聞選肉糜

問：怎樣挑選豬肉糜？

答：挑選豬肉糜首先要看。先看顏色，新鮮的肉糜呈淡粉紅色，有光澤，有透明的質感，不新鮮的肉糜呈深暗紅色，無光澤；看成型，新鮮的夾心肉糜成紅白相問的條型，新鮮的瘦豬肉肉糜成淡粉紅色的條型，而混雜了豬肺、舌根等的肉糜，則成深紅色的顆粒狀。其次按壓，用手指輕輕按壓肉糜，新鮮的肉糜富有彈性，外表微濕潤，不粘手；指壓后的凹陷可立即恢復；不新鮮的肉糜缺少彈性，老母豬的肉糜按下去就是一個洞，無法復原。接著是捏，用手捏一點肉糜，新鮮的夾心肉糜和腿肉糜沒有異物感；而用了邊角料加入肉糜中，捏上去有粒子等異物。最后是聞，新鮮的肉糜無異味；不新鮮的肉糜有肉騷氣、肉腥氣等異味。

四、北極貝來自深海

問：什么是北極貝？

答：北極貝是源自北大西洋冰冷深海的一種貝類，在50～60m深的海底緩慢生長，生長環境非常干凈，很少受到污染，所以肉質爽脆，味道鮮美，脂肪含量低，營養價值高。北極貝通常是在捕捉45min后即在捕撈船上加工燙熟并急凍，因此只需經自然解凍即可食用，衛生方便。用北極貝可制作刺身、壽司、色拉、火鍋等多種菜式，炒、蒸、扒、燜、燉皆可。