羌族老臘肉

安 徽 翁俊安/文

羌族老臘肉是四川阿壩藏族羌族自治州特色傳統肉制品。由于老臘肉用自然放養的山豬肉腌制，既有野豬肉清香味，又有家豬肉柔嫩感，是羌族人羌年節里喜歡的肉制品。羌族老臘肉有兩種吃法，一是清蒸，二是火烤，無論哪種吃法，味道都香美厚醇。

自然放養的山豬不是野豬，是羌族人圈養的一種家豬。每天早上將豬放出籠，任憑它上山下河自己尋食，少用飼料喂養。羌族的“羌”字，字型從羊從人，為牧羊人，羌族以前是以養羊為主的游牧民族，定居后，便從事農業耕作和放牧生活。牧豬對羌族人來說是拿手活。牧養的家豬憑著阿壩龍門山區里許多野菜雜果，磨煉得嘴尖毛長，滋潤得膘肥體壯，猛一看還真像野豬。一到年尾，這些山豬就成了羌年節里的美味佳肴。屠宰這些山豬，羌族人不用刀，而是用繩將豬勒死后放凈血，再去毛洗凈，把部分肉分割成條塊，用粗鹽腌漬一周后，再取出煙熏，然后吊在屋梁上風干即成。用這種山豬肉做成的臘肉，能久放多日不變質，羌族人稱之老臘肉。

羌族老臘肉看相不美，黑褐色，羌族人家在通風的屋檐下都會掛上一大排。家里來客了，要拿出老臘肉來款待客人。先用洗米水洗除老臘肉表面灰塵，再用軟稻草輕輕抹擦，便可將臘肉上雜質去掉，切片清蒸。蒸熟后的老臘肉油潤光亮，香氣四溢，肥肉不膩，瘦肉不柴，鮮嫩味香。

阿壩地處青藏高原東南緣，橫斷山脈北端，飲食文化和旅游景觀也很豐富，尤其是腌臘制品具有獨特的山香野味，是羌族人最為自豪和喜食的美味。如今，羌族老臘肉已作為四川特產而名揚海內外。