烹飪高等院校開設《中醫飲食保健學》的幾點思考

燕憲濤 路新國

摘 要： 自改革開放以來，中國餐飲業的發展推動了中國烹飪高等教育的發展。中醫飲食保健學在中國烹飪高等教育中占有特殊地位。本文從觀念重視程度和課程安排角度就《中醫飲食保健學》這門課程作了分析。

關鍵詞： 烹飪高等教育 《中醫飲食保健學》 教學思考

《中醫飲食保健學》是在中醫學的理論指導下，從“醫食同源”、“藥食同源”的思想觀念出發，研究飲食與保持、增進人體健康及防治疾病關系的理論和方法，并用這種理論和方法指導人們飲食保健活動的一門應用性學科[1]。早在上個世紀90年代，揚州大學旅游烹飪學院路新國教授就提出中醫飲食保健理論是中國烹飪理論的基礎和重要組成部分，它作為具有中國特色的飲食營養保健學科，反映了中國烹飪最根本的特點，在中國烹飪高等教育中占有特殊的地位，應該在烹飪高等教育教學計劃中將《中醫飲食保健學》作為專業基礎課和必修課[2]。現結合自己的教學實踐和與同行的探討，就這門課程作出以下思考。

1.在觀念上要充分重視

隨著國民經濟的發展，生活水平不斷提高，現代飲食理念追求健康、安全、綠色的趨勢越來越凸顯。所以，高等教育要求培養出來的烹飪本科生必須具備一定的營養知識，即培養出來的學生應該是懂得營養科學的烹飪師或者是懂得烹飪工藝的營養師[3]。據了解，朝鮮、韓國、日本等國家派到揚州大學旅游烹飪學院進修烹飪的學員都要求學習《中醫飲食保健學》這門課程。那么，中國烹飪專業的本科生更要首先掌握我國傳統的中醫飲食保健理論，因為中醫飲食保健理論反映了中國烹飪最根本的特點——養生保健，自古以來“醫食同源”、“藥食同用”的思想觀念使得中國烹飪學和中醫飲食保健學相互交叉、相互滲透、相互結合、密不可分。近年來，社會餐飲行業和外事旅游事業的發展，促進了中國烹飪的社會需要急劇上升，從而形成了一股“烹飪熱”[4]。據統計，全國十六所高等教育院校開辦了烹飪本科專業，然而開設《中醫飲食保健學》課程的不足70%，將其作為專業必修課的更不足40%（一些院校將《中醫飲食保健學》設為專業選修課），從這些數據可見對其的重視程度遠遠不夠。中國烹飪高等教育與烹飪中等教育相區別的不只是培養烹飪的管理才能，更在于體現高等教育的學術性，培養出具有研究烹飪營養、使烹飪科學化的才能。離開了營養，烹飪僅僅是一門技術，這與高等教育的培養目標不相符。所以，要將烹飪教育提高到高等教育本科水平，必須在觀念上重視營養學，特別是《中醫飲食保健學》，將烹飪高等教育與只注重技能的烹飪中等教育區別開來。同時，在教學過程中要引導學生從觀念上重視這門課程。

2.在課程安排上要科學

教育學是研究教育現象、揭示教育規律的科學[5]。因此，科學的課程設置有利于學生學習。

曾有人認為：“中醫飲食保健學研究的內容非常廣泛，不能逐一詳細講解，要有側重地進行教學，一部分內容應做簡單了解，如中醫基礎理論部分，如果我們花大量課時講解，同學們了解了陰陽五行學說、藏象學說、經絡學說等，但在實際烹飪工作中的作用不大，所以在教學中應盡量壓縮中醫基礎理論部分的內容，有重點有目的地講解即可。”[6]這若是針對只注重技能的烹飪中等教育來說還是可以理解的，若是針對兼顧“學術性”和“職業性”的烹飪高等教育來說，則不敢茍同。因為中醫飲食保健學是在中醫學理論的指導下，從“醫食同源”、“藥食同源”的思想觀念出發，研究飲食與保持和增進人體健康及防治疾病關系的理論和方法，并用這一理論和方法指導人們飲食保健活動的一門應用性學科[1]。它是中醫學的一個分支學科，其理論體系建立在中醫學和中醫藥學理論的基礎之上。目前，中醫飲食保健學已經成為一門獨立的分支學科，所以其教科書中不包含陰陽五行、臟腑經絡、八綱辨證、病因病機等中醫基礎理論。恰巧這些中醫基礎理論是學習《中醫飲食保健學》這門課程的基礎，也是烹飪本科高級人才在今后工作中靈活自如、辯證應用中醫飲食保健理論的關鍵。據調查，全國十六所高等教育院校烹飪本科專業開設《中醫飲食保健學》課程的不足70%，而在此課程之前開設《中醫基礎理論》課程的少之又少。正所謂：“授之以魚，不如授之以漁。”學生只有在懂得中醫藥的基本原理之后才能避免機械地、枯燥地背誦記憶中醫飲食保健學的知識。我國著名教育家陶行知指出：“先生的責任不在教，而在教學，教學生學。”[7]所以，在《中醫飲食保健學》課程教學中要注重原理性知識的講解，即使暫時開設不了《中醫基礎理論》課程，也要在正式學習《中醫飲食保健學》之前為學生安排一些中醫基礎理論知識的學習。這樣的課程安排正好符合心理學中知識的正遷移理論，對《中醫飲食保健學》的學習有促進作用。

3.食物的講解應適當引入當地特殊食材

在“中篇、食物與保健”部分，先講解完第四章食物與保健總論里的食物的性味歸經與保健的關系，然后進入第五章至第十五章各類食物的學習，在每一類食物的講解中應適當引入當地特殊食材，通過對當地特殊食材性味歸經的了解，引導學生推斷該食物的食療保健功能。如韓山師范學院位于潮汕地區，在講到第十一章清熱類食物時可以引入“梔子”，根據其味苦、性寒，歸心、肺、三焦經，可推斷出梔子具有治胸中熱氣、瀉三焦火、去熱毒風等功效，由此引出潮汕地區飲食風俗——端午節前后，以桅子為原料制成桅粿，食之以清熱解毒。如此教學，一方面能提高學生學習本課程的積極性，另一方面讓學生逐漸體會到烹飪與食療養生結合的切入點，提高學生運用中醫飲食保健理論發揚中國烹飪養生保健特點的能力，體現烹飪高等教育水平。

4.講課要理論和實踐相結合

理論是實踐的基礎，但單純的理論教學是枯燥乏味的，理論結合實踐的教學才是培養大學生創新精神、創新能力的重要環節。學習中醫飲食保健理論是為了提高烹飪專業學生通過烹飪促進人們飲食健康，脫離烹飪實踐，單純的理論學習是沒有意義的。所以，教學中要理論聯系實際。比如，夏季食療養生中清涼解暑類荷葉、綠豆，就可以指導學生制作相應的藥膳，在炎炎夏日親身體驗清涼解暑類藥膳的作用，并交流經驗體會，在實踐中學習，在快樂中掌握知識。

參考文獻：

[1]路新國.中醫飲食保健學[M].北京：中國紡織出版社，2008：2.

[2]路新國.中醫飲食保健學在中國烹飪高等教育中的地位[J].中國烹飪研究，1997，14（3）：6-8.

[3]蔡麗婭.以就業為導向的烹飪高等教育人才的培養[J].揚州大學烹飪學報，2011，（4）：45-48.

[4]季鴻崑.建國60年來我國飲食文化的歷史回顧和反思（上）[J].揚州大學烹飪學報，2010（1）：5-11.

[5]辭海.教育、心理分冊[M].上海：上海辭書出版社，1980：1.

[6]鞏桂花.談《中醫飲食保健學》課的教學[J].吉林商業高專學報，1996（4）：52-53.

[7]羅民主.陶行知文集[M].江蘇：江蘇教育出版社，1997：38.