加速培養客家菜烹飪人才傳承創新客家飲食文化

作者簡介：陳鋼文，男，梅州農業學校烹飪教研室主任，國務院特殊津貼專家，梅州市餐飲行業協會常務副會長。摘要：客家飲食文化源遠流長，客家菜肴文化底蘊深厚、風味獨特，是粵菜的三大地方風味菜肴之一。但由于種種原因，客家菜肴在經營發展過程中缺乏擴張力和市場競爭力，一定程度上阻礙了客家菜肴的創新與發展。如何弘揚客家飲食文化，讓客家菜肴煥發生機與活力？本文以客家菜烹飪專業人才培養為主線，通過學校、基地、行業協會、企業共同參與、多輪驅動，提高從業人員素質與技能，傳承創新客家飲食文化品牌。

關鍵詞：客家菜；人才培養；飲食文化；傳承創新

中圖分類號:G712文獻標識碼:A文章編號：1005-1422（2014）06-0063-03以梅州為代表的客家菜俗稱東江菜，是廣東三大地方菜系之一。她既包含客家人世代相傳沉淀而來的豐富多樣的知識、技能與實踐，又凝結著客家人的民族情感和艱苦奮斗、開拓創新、奮發有為的客家精神；既是珍貴的文化資源，又是標識客家人身份，維系客家人民族認同的重要精神紐帶。然而，長期以來，梅州客家飲食文化“固守山門”,發展緩慢，飲食文化品牌缺乏影響力。究其原因，筆者認為，關鍵要素是梅州山區的飲食文化缺乏擴張力，餐飲從業人員素質差、文化知識有限，開門做菜意識缺乏，小富則安，企業“弱、小、散”的狀況明顯。由于上述原因，致使梅州客家飲食文化的獨特資源優勢得不到充分利用，資源優勢難于轉化為品牌優勢、經濟優勢。加速培養客家菜烹飪人才，展現客家菜烹調技藝，傳承創新客家飲食文化品牌意義重大。

一、發展現狀

（一）烹飪專業人才文化素質差，是梅州飲食產業結構調整和轉型升級的絆腳石

據統計，梅州市餐飲行業從事烹飪技術工作的專業人才中，大部分只有初中文化程度，而且缺乏上崗前正規培訓，一定程度上限制了專業發展空間，阻礙了專業技能的提升，難以承擔做大做強飲食文化的重任，不適應大力發展養生旅游，全力打造“休閑到梅州、享受慢生活”的旅游品牌和創建廣東梅州文化旅游特色區戰略的需求。

（二）山民意識較強，觀念陳舊，是阻礙梅州餐飲行業規范、跨越式發展的重要因素

由于歷史原因，梅州市大部分餐飲企業長期處于封閉式的的自然經營狀態。自己不出去，別人進不來，過度自信地維系經營上“內封閉”的循環格局，形成傳統的自產自銷、封閉守舊的小農經濟觀念，對客家飲食文化的客觀優勢和劣勢缺乏辯證的認識；只重眼前效益，忽視長遠效益，在市場競爭中顯得束手無策，效益低微。

（三）烹飪技藝提升與創新已成為薄弱環節

據調查，梅州市餐飲業客家菜烹調技藝傳承創新少，其主要原因是：①絕大多數餐飲企業屬家庭式經營，子承父業，不但無法承載傳統制作技藝的文化底蘊，更無法詮釋客家飲食文化獨特風味的精髓，難以適應行業發展變化需求；②大部分餐飲企業對質量效應、品牌效應認識不足，對烹調人員繼續培訓、交流研討漠不關心，技藝創新意識淡薄，長遠發展眼光缺乏；③相關職能部門對屬地餐飲企業發展缺乏引導，對傳承創新梅州客家飲食文化指導機制缺失。

二、加速培養客家菜烹飪人才，傳承創新客家飲食文化的構想與措施

（一）構想

目前，面對“弱、小、散”、“固守山門”的經營狀況，一是要通過培訓，提高從業人員素質；二是要通過示范引導餐飲企業在傳承客家菜文化內涵的基礎上，創新客家菜肴體系；三是要規范客家菜肴體系烹調標準，提升客家飲食文化影響力和美譽度。因此，要建立以梅州農業學校中國客家菜研發培訓基地與大師工作室、與中餐烹飪專業，大師工作室與協會，協會與協會，經營主與經營主之間的多層次、多渠道相互交融的網絡化培訓，實現客家飲食文化推廣的良性循環，促使客家菜烹飪技藝從低端“弱、小、散”向高端標準化、規范化、市場化發展。具體模式如下：

（二）實現措施

1.校企合作，多層次、多形式辦學，培養高素質客家菜專業技術人才

在市場經濟條件，梅州餐飲行業在規范經營、傳承創新客家菜過程中，遇到的最大困難之一就是從業人員素質差。要在激烈的市場競爭中取得較高的經濟效益，創新客家飲食文化，更好地與打造廣東梅州文化旅游特色區接軌，梅州餐飲行業培養各種類型、各種層次的烹飪技能人才勢在必行。因此，職業教育要主動適應區域經濟發展需求，轉變觀念，打破過去傳統單一的辦學模式，既辦全日制烹飪技術教學班，又辦中、短期客家菜烹飪技術培訓班，以彌補烹調技術人員的不足，提升烹飪專業技術人才的素質。如梅州農業學校與梅州市餐飲行業協會及國家5A級旅游景區雁南飛茶田度假有限公司、梅州萬秋樓客家文化有限公司、雁鳴湖銀湖大酒店等會員企業合作，以梅州農業學校中國客家菜研發培訓基地為平臺，籌建大師工作室，在辦好全日制中餐烹飪專業的同時，舉辦客家菜技能提升培訓班。至2013年底，共培養中餐烹飪技術人才321人，學生在全國、全省職業技能競賽中取得優異成績，有國家三等獎1人，省一等獎3人，二等獎10人，三等獎15人；培訓學員1000多人次，參加全國海峽客家烹飪大賽中，獲得17個特金獎、10個金獎；梅州市餐飲行業現有高級技師1人，技師51人，廣東技術能手6人、梅州技術能手5人，大大提高了梅州餐飲行業人員素質，對傳承和創新客家飲食文化起到了積極推動作用。同時，從業人員烹調技藝提升后，規范特色經營意識不斷增強，相互交流烹調技藝，在學習中不斷提升，推動了客家飲食文化的傳承和創新。

2.創新教學和培訓內容，構建客家菜非物質文化的傳承創新課程體系

以梅州農業學校中國客家菜研發培訓基地和大師工作室為平臺，以科學化和市場化為原則，在系統研究和整理客家飲食文化內涵的基礎上，構建了基礎性、傳承性、創新性等三類客家菜非物質文化傳承創新課程。基礎性課程以烹飪飲食文化，客家菜肴風味，“食品衛生五四制”等食品衛生法律、法規，廚房設備設施，烹飪原料、烹飪美術、原料加工、烹調工藝等知識，通過系統學習，夯實烹飪基礎；傳承性課程是基于傳承客家菜非物質文化，將客家菜非物質文化傳承人請進校園，口傳身授梅菜扣肉、鹽焗雞、釀豆腐、發粄、客家三丸、娘酒雞等風味特色菜肴，學生拜師學藝，傳承客家菜的傳統技藝技法；創新性課程是通過素質拓展，風味表現認知，標準實踐，菜肴研發，文化融入，創新升華等途徑，提高學生對客家菜傳承和創新的認知，積累直接經驗。

3.加大政府扶持力度

要落實傳承創新客家飲食文化的培訓部門責任，落實辦班培訓工作，制訂培訓的發展規劃，明確先培訓什么人員，后培訓什么人員，建立培訓的長效機制，對參加培訓的企業和人員給予政策扶持，并將優秀餐飲企業帶入公眾視野，形成傳承創新客家飲食文化的合力。要組織人員系統研究和整理客家飲食文化內涵，組織制訂制作工藝和質量規范標準。要出臺鼓勵傳承創新客家飲食文化的措施，支持餐飲龍頭企業做特色、做品牌、做文化。要引導扶持個體企業匯聚客家菜烹飪人才立足當地求發展，外出開店做品牌，促進客家飲食文化的品牌化，特色化，客家餐飲企業經營的產業化、連鎖化、資本化。

4.建立健全餐飲行業協會，充分發揮其在客家飲食文化傳承創新過程中的示范、指導作用

各級餐飲行業協會正常運作，為傳統創新客家飲食文化，找到了一條新途徑。其一，把一家一味的“弱、小、散”經營擴大為規范、標準的品牌經營，形成客家飲食產業鏈，獲得“1+1>2”的品牌效益；其二，以行業技術協會為基本結構單元的行業分工，有利于在一定的地域范圍內形成較大的產業優勢；其三，行業協會是完全出自從業人員學技藝、用技藝的自覺行動的組織，既不花國家一分錢，又直接與經營者的經濟活動、經濟效益處處相關，息息相通，具有強大的生命力，對傳承創新客家飲食文化既快又好。因此，政府相關職能部門應為行業協會的正常活動搭建平臺，指導并扶持他們建立對外交流機制。其次，應為其在傳承創新客家飲食文化中提供卓有成效的系列化服務，如技術服務，信息服務，流通服務等。第三，要維護他們的合法權益。梅州市餐飲行業協會在傳承創新客家飲食文化中取得的成績，值得總結。5.加強客家飲食文化的包裝和宣傳要通過舉辦美食節、文化藝術節等節慶活動提高客家飲食的知名度和影響力，要通過餐飲名店、客家名菜、名小吃等活動，提升客家飲食的品質和美譽度；通過實施烹飪名廚、名師工程，提升客家烹飪技術人員的知名度；要善于運用各類媒體，深入宣傳每一道客家菜背后都有一個傳說、一段故事和養生的文化內涵，全力提升客家飲食文化的制作技藝和品牌。6.堅持“走出去，請進來”，吸收行業前沿技術，創新客家菜制作工藝“走出去”，就是通過餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地等平臺，組織企業技術骨干、行業科研工作者、餐飲企業經營者，與閩，粵，贛以及港澳臺，海外經營客家菜餐飲企業、行業協會開展交流研討，互通有無，融合滲透，創新發展客家菜肴制作工藝，帶動行業技術人員整體素質提高?！罢堖M來”，就是邀請專家學者、各大菜系名師名廚，以及閩、贛、臺灣、香港和東南亞等地客家名廚，舉辦學術交流、客家飲食文化高峰論壇、客家菜烹飪大賽、客家廚師節等活動，傳播新知識、新技能、新理念，開拓餐飲企業經營者、技術人員的視野，共同謀劃客家菜肴的創新發展。7.開設烹飪專業大專班，培養更高層次的技術專才川菜、湘菜之所以能夠在全國各地開花結果，高素質人才培養是關鍵因素之一。四川早在1985年就開辦了烹飪高等專科學校，培養具有大專學歷的、高素質專業人才?？图也说陌l展，應借鑒川菜、湘菜的成功經驗，開設烹飪專業大專班，吸引專家學者投身于客家菜的研發培訓，為客家菜提供更深厚的理論基礎；通過培養大專層次高素質技術人才，為弘揚客家飲食文化、傳承創新客家菜肴提供人才保障和智力支持。