超高壓技術對食品微生物及酶的影響

羅玉鴻

摘 要：在現代技術迅速發展的今天，人們對于食品的安全也越來越重視，為了食品安全起見，人們研究出超高壓食品，采用超高壓技術進行食品的加工，這樣既能夠保證食品中的營養不被破壞，還能殺死食品中的微生物和活酶，保證食品的質量性。因此，現代的食品加工場采用超高壓技術加工食品，既能保證食品的安全質量，又能保障人們的健康。

關鍵詞：超高壓技術；食品；微生物；酶

超高壓技術在食品加工中被廣泛運用，在超高壓條件下，食品中的酶和微生物都會被殺死，而食品中的營養成分卻不會被破壞，所以，超高壓技術解決了傳統熱加工技術不能解決的食品問題，成為了食品加工的好助手。現在的食品種類越來越多，在進行加工時面臨的問題也將更多，所以，抓住現在的機會，利用好超高壓技術加工好每一件食品，是對社會的負責，也是對消費者負責。

1 超高壓技術

超高壓技術是人們研究出的一種有保障的技術，主要運用在食品加工行業。在食品進行加工時，超高壓技術能夠減少細菌進入食品，保證食品的安全。食品的加工關系著人們生命安全，所以，在食品加工時，加工環境很重要，一般有人工操作的加工環境都會有微生物滋生，不易殺死，所以為了保證食品安全，在加工時必須選擇一個很好的加工環境來進行加工。超高壓技術就是采用超高壓的食品環境對食品進行的加工，它采用機械化的流程，保證食品在超高壓的環境加工，從而在加工完食品之前將食品內的微生物和酶殺死，這樣的食品加工出來才是合格的食品。超高壓技術不僅能夠殺死微生物和酶，還能夠保證食品中的營養成分不至于丟失，生產出的食品具有天然、衛生且又營養的性質，成為受人們歡迎的食品。在技術不斷發展的今天，超高壓技術已經很是常見，在進行食品加工時，超高壓技術不僅能夠殺死食品中對人體有害的微生物，還能夠使食品中的酶喪失活性，這樣保證了進入人體的食品是對人體無害的。

2 超高壓技術對食品中微生物的影響

微生物的種類有很多，其中包含細菌、病毒、真菌、、原生生物以及顯微藻類等。微生物的個體非常的小，但是在人們的生活中卻幾乎無處不在。微生物在人們生活的環境中適宜生存，所以微生物極易生存在人們的日常生活中，并且設計很多領域，其中食品方面就是微生物危害人們的重要途徑之一。微生物在食品中滋生，并在食品中生存，但是對于食用食品的人們來說，這些微生物會隨著食品進入到人體，會導致人體的抵抗力下降，甚至導致人體生病，所以，食品中的微生物對于人體的健康影響很大，因此，人類經過不斷實驗和研究，研究出了超高壓技術，對食品進行超高壓加工，徹底殺死食品中的微生物，保證食品的質量安全。

3 超高壓技術對食品中酶的影響

酶在化學中多數為蛋白質，并且酶的活性極易受到外界條件的影響而發生變化。在食品中的酶由于在加工時受到超高壓的影響，會導致酶失活。而酶是隨著環境的變化而呈現變化趨勢的一種蛋白質，所以，在超高壓狀態下酶活性主要受到溫度、壓力和時間的影響。而在超高壓食品加工技術中，酶的活性就會受到壓力的影響，但是，由于食品加工使用的是超高壓技術，這樣的壓力已經遠遠超出了酶的活性變化的范圍，所以，在超高壓狀態下，酶便失去了活性。因此，在超高壓食品加工時，食品中的酶失去活性，使食品的質量更加得到保障。

3.1 食品中的過氧化物酶受到超高壓的影響

在食品加工時，一般會對食品中的酶進行滅酶處理，而過氧化物酶是否被全部殺滅就代表著食品中的酶指標是否合格，所以在超高壓技術加工食品時，過氧化物酶受到超高壓的影響，每當活性隨著壓強的變化會發生變化，但是超高壓狀態已經使過氧化物酶失去了活性，所以，對于過氧化物酶來說，在使用超高壓技術加工食品時，已經超出了酶活性的變化范圍，導致過氧化物酶失去活性，保證了食品中酶的質量標準。

3.2 食品中的多酚氧化酶受到超高壓的影響

多酚氧化酶一般是水果中常見的一種酶。現在的食品加工業加入了很多水果加工，比如水果干，水果罐頭等，而這些水果的加工也都是在超高壓條件下進行加工的，因此，水果中的多酚氧化酶的活性也是受到壓力變化而變化的，所以在受到超高壓時就會失去了活性，進而保證了水果早加工過程中不會因為多酚氧化酶的氧化而發生質變，確保水果產品的質量。同時，在茶當中也存在著多酚氧化酶，加工茶是一項具有工藝性的加工，所以，對于酶的標準肯定是既嚴格又靈活的，所以，在加工茶時，先采用高壓技術，使多酚氧化酶的活性降低，在最后的工藝中會整體通過超高壓處理，將多酚氧化酶徹底殺死，保證茶的質量。

4 結束語

食品是人類生存離不開的必需物品，在人類生存中起到非常關鍵的作用，所以人們對于食品的安全性要求很高。在現代食品加工中，超高壓技術受到廣大食品加工業的關注，對于食品的安全，任何食品加工業都會放在首要地位，以確保食品的可信性。因此，在超高壓技術不斷更新發展的今天，使我們了解到超高壓技術帶給食品的益處，了解到超高壓技術對食品中微生物和酶的影響，讓我們更能準確的選擇身邊的安全食品。

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