淺談案例教學法在《烹飪營養衛生》教學中的應用及體會

秦永豐

【摘 要】本文在分析了案例教學法的理論及優勢基礎上，重點論述案例教學法在烹飪專業理論《烹飪營養衛生》的應用體會。同時對應用過程中出現的一些問題進行了探究解決。

【關鍵詞】案例教學；烹飪營養衛生；應用；體會

在中職學校從事專業課特別是專業理論課教學，不僅要做的傳統教師的“傳道、授業、解惑 ”，更應注重激發學生的學習興趣，至少讓學生喜歡你上的課！然后才有可能做到培養學生的創新思維和實踐能力，最終實現培養適應市場和企業需求的技能型人才的目的。《烹飪營養衛生》作為烹飪專業的重要理論課程之一，屬于知識面廣、應用性強、密切聯系生活實踐的綜合性學科。要求學生不僅僅掌握烹飪營養衛生理論知識，更要求培養學生靈活運用相關知識解決實際生活問題的能力。我從事本學科教學多年實踐，不斷摸索實踐案例教學法的應用，深受學生的喜愛，教學效果成效顯著。

一、關于“案例教學法”理論及優勢分析

案例教學法最早于1870年在美國用于法律、醫學界教學領域，用來教授業務實踐中的重要思想、技能及內在原理。案例教學法可簡單地界定為一種運用案例進行教學的方法，在教學過程中，要求根據教學大綱規定的教學目的要求，以案例為切入點，以書面形式展現出的案例作為被剖析的對象，在教師的指導下，教師和學生要共同參與案例的分析、討論、評價、尋找對策等工作。

案例教學的目的是在學生掌握了基本知識的基礎上，通過獨立思考和集體協作，進一步提高其識別、分析、解決問題的能力。在教學任務上，要求學生通過對案例的研究獲得經驗，以發展自己的創造才能，并在學習期間參與社會生活。

案例教學法被很多成功老師所采用，現在成為非常流行的一種教學方法，和其他教學方法相比，它表現出較多的顯而易見優勢。

1.問題入手，注重交流，有利于激發興趣

案例教學通過把一些真實案例中的典型的問題展現在學生面前，要求他們設身處地去做出反應，學生在分析案例的同時，一方面開闊了理論視野，增長案例分析的技巧；另一方面在探索思考理論如何運用于實際，從而及時而有效地促進了理論向實踐的轉化，實現理論與實踐的結合。比如在“烹飪原料的儲存保鮮”內容教學中，老師首先講述一個古代人智慧創舉保鮮的故事，激發學生的求知欲望，探索分析烹飪原料保鮮的原理，然后讓學生小結除了冰箱冷藏和冷凍保鮮外，你家常用或是看過的食品保鮮方法，并且作為一個課后作業，每人要求在家完成一項食品儲存保鮮的任務。良好教學效果可以證明“案例教學”對于職業教育可以說是一種“量身定做”的一種教學方法。

2.形式豐富，過程情境化，有益于深化理論

案例教學法是以“行為導向教學”重要方法之一。在教學中強調教學的過程的社會情境化，學生真正被擺到“學習主體”的位置上，他們不會被要求強記內容，但必須開動腦筋，快樂思考，如此學生分析問題、解決問題的能力必然有所提高。

案例教學法在具體實施中，可以有多種形式。既可以進行典型示范引導，又可以進行逼真模擬訓練；既可以進行個人練習，又可以開展小組討論。教師可根據不同的教學內容創設問題情境，鼓勵學生自由探索、大膽質疑，及時提出自己的看法和見解，即使不是那么完整全面，甚至有些別出心裁，教師也應該及時予以回復和肯定。

二、為什么要在《烹飪營養衛生》學科采用案例教學法教學法

從事專業課教學近九年，剛剛接觸《烹飪營養衛生》，也曾為上好這本專業理論課犯愁，該課程教材的特點是理論性較強，知識面廣，內容雖貼近生活、通俗易懂但由于圖片少、學生普遍缺乏生活實踐閱歷和經驗，按部就班講課，規規矩矩做課后問答題練習對學生來說味同嚼蠟，效果可想而知。所以甚至上完一年的課后，有些學生連一些最基本的常識也沒弄懂。比如有不少學生連脂類和蛋白質的功能都分不清。難道老師的上課方法有問題？答案是顯然的！我們老師照本宣講“紙上談兵”的方法早就過時了，教學中理論和實際生活脫節太多、太大了！同時也在呼喚另一種新的教學法，它應該既能踏踏實實地完成理論知識教學、使學生能夠掌握一個完整的知識體系，又能激發學生學習興趣、培養學生綜合實踐能力。經過一段時間的實踐和探索，覺得在《烹飪營養衛生》教學方法應盡可能運用生活案例，通過生動的案例教學法進行教學，一般每一節課有專門的案例，案例中包含了新課中的相關內容。先講述一些社會生活中出現的案例，然后提出問題，再引入話題，導出新課的概念，在最后留給學生的作業往往也是解決實際問題。學生對新知識的學習興趣高、不容易忘記，上課氣氛也比較生動，不失為一種可行的教學方法。當然也成為我不懈探索應用的重要的教學方法。

三、《烹飪營養衛生》教學中案例教學法應用模式

沒有案例，案例教學法無從談起，當然案例教學法也沒有固定的模式，但概括起來主要包括三個過程：撰寫或收集教學案例、組織案例討論和評價與總結。

1.撰寫或收集教學案例

教師要根據教學進度和教學要求撰寫案例，撰寫案例應注意如下幾點：第一，案例必須從實際中來，真實、生動。如果是教師自己編寫的，也必須符合客觀實際。第二，案例必須典型而貼近生活，同時案例也能反映對象的特點。第三，案例必須有針對性。就是針對教材內容，最好編寫能引起學生的興趣、投其學生愛好的案例。筆者特別認為準備好的教學案例特別重要，如果學生對你準備的案例很感興趣，那就事半功倍！

記得上到“畜肉原料的營養品質鑒定”這一章節時，一上課，我就講述自己在生活當中到市場買肉的一段糗事——被奸商“呼悠”后將母豬肉當成野豬肉買回家，燉煮時騷臭味彌漫整棟樓層的經歷，然后從這個案例著手導出本課內容，從多個角度分析傳授畜肉的營養品質鑒定的方法，我發現這節課學生聽得特別津津有味，課中同學們也踴躍發言，各自講述生活中碰到的問題，課后我布置學生抽空到農貿市場親自觀察，最好是真實采購一次、儲存一次畜肉，下節課則可以與同學們分享經驗或是教訓。

2.組織案例討論

討論旨在分析問題，提出解決問題的途徑和措施。對于同一個案例，有人只能找到淺層的信息，有人則能得出透徹的結論，分析案例的關鍵是學生和教師共同努力。為此，教師要做好啟發引導工作，努力創造良好的自由討論的氣氛和環境，把握和指導好案例討論，讓學生成為案例討論的主角。讓學生綜合運用所學的知識積極地獨立思考，大膽地交流研究。

例如學習水產品類原料營養衛生時，我組織學生討論“北京出現了涼拌淡水螺肉導致寄生蟲病的案例，分析說明淡水螺類原料將一票否決，堅決取締呢？”學生在教師的引導下，從淡水螺的種類選擇，烹調方法選擇，消費者的食品營養與衛生素質提升、從業廚師的道德及技術培訓及政府有關部門監管等等方面展開熱烈討論，全面、正確地把握該案例應該給我們帶來的啟示，并且更深刻學習掌握“淡水螺類”烹飪營養衛生。

3.評價與總結

討論結束后，教師應及時給予總結，做出恰如其分的評價，重申案例分析討論中所運用的理論知識、討論難點、重點、需要深入思考之處，并指出本次討論的不足與成功所在。

我也曾經做過這樣的嘗試，在一節課案例分析完成之后讓學生代表自己上講臺進行評價和總結，每名學生只有短短的3～5分鐘的時間，但表現自我的機會難得，雖說有時學生講效果并不是不理想，但我總是給予支持和鼓勵，甚至課前我都會給下次課的將要安排上臺的學生“開小灶”，教授他們幾招，讓他們體會成功的自信和樂趣，當學生一旦喜歡上案例教學，就會發現原料枯燥的文字理論充滿智慧和樂趣，更好地配合教師的案例教學效果不言而喻！

四、《烹飪營養衛生》教學中案例教學法運用應注意的問題

“沒有最好，只有更好”這句話用在教學法的選擇與運用上也是非常到位的。教學方法和手段要根據各方面的實際情況統一考慮。萬能的教學方法是沒有的，只依賴于一種教學方法無疑是有缺陷的。現提出《烹飪營養衛生》教學中案例教學法運用應注意的問題供大家共同探討：

1.案例教學的采用，對教師自身素質提出了更高要求

采用案例教學法可調動教師教學改革的積極性，更好地發揮教師在教學中的主導作用，從而使教學活動始終處于活躍進取的狀態，不斷提高教學質量和教學水平。可是，在案例教學中如果過于重視學生的獨立思考就難以充分發揮教師的主導作用，另外，以學生的探討獲取知識可能費時過多，若無一定水平和經驗，囫圇吞棗式的去指導，會出現上課時“學生呱呱叫，老師團團轉”過程很熱鬧，而下課后學生卻“不知所云，摸頭不知腦”的奇怪現象，因而采用案例教學法對教師的知識結構、教學能力、工作態度及教學責任心的要求很高。案例教學的采用要具體課程具體分析，不能生搬硬套，弄巧成拙。

2.案例教學要根據學生情況循序漸進

案例教學法對學生素質的要求相對較高。正是由于擔心學生素質差可能導致教學中師生無法配合而使得不少教師不愿采用案例教學。這種情況在職業學校的老師普遍有這樣的擔心。要解決這一問題，首先要注重教學中的循序漸進，即在教學初期根據教學內容適當地和學生一起分析案例，并通過培養“教師助手”（即烹飪營養衛生和生活經驗較豐富的學生），進一步培養他們帶領小組合作學習如何分析問題，經過反復訓練，學生的能力就會逐步提高。

3.應遵循啟發引導的原則

案例教學法，不是老師在上課的時候中間穿插幾個例子那么簡單，一定要讓學生提出自己的見解，這才是最重要的。教師應牢記自己的主要責任在于啟發、引導學生去獨立思考。學生見解不一時，引導學生展開辯論，切忌教師處處包辦代替。

常言道“教學有法，教無定法”，案例教學法只是現代教學方法中的一種，要優化課堂教學，并不是簡單地以一種教法替代另一種教法，而應是多種教法的綜合運用，每個教師都應根據教學目標、教學內容和學生情況的不同恰當選擇和創造性的運用教學方法，只有這樣才能真正提高課堂教學效果，提高教學質量。筆者的教學事實也說明，在《烹飪營養衛生》課程中推廣案例教學法是行之有效的，并具有持久的生命力。

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