岐黃厚底好做面 胡同深處西北仁

滿園春色關(guān)不住，法源寺滿園的丁香花又一次釋放了那迷人的芬芳、熱情肆意的春之氣息。這春的氣息仿佛有了普度眾生的靈性，飄蕩于周圍的胡同中，沁入了百姓的心里。作為咱西城的根兒，小韓說打記事兒起就對這充滿香氣的胡同頗有感情，被這獨(dú)具韻味的古樸所吸引，以至于因?yàn)槊詰俟哦嫉纳钆c傳統(tǒng)文化而學(xué)了中醫(yī)。不過今天他則以西北仁面館掌柜的身份，蹬著自行車，用最北京的方式帶著記者領(lǐng)略他的滋味生活。

發(fā)燒得靈感

車上長安街，兩位“京根兒”打開了話匣子。一位土生土長的北京人怎么會開了個(gè)獨(dú)具西北風(fēng)格的拉面館？首先引起了記者的好奇。

“一看您這身子骨兒就弱，還真得多鍛煉。不過話說回來了，別看我這么壯實(shí)，每年還準(zhǔn)得發(fā)一次燒，我這飯館的靈感就是從一次發(fā)燒后得來的。”這話說得有點(diǎn)意思，小韓先賣了個(gè)關(guān)子，而后繼續(xù)介紹：“去年我燒發(fā)得可不善，別看我是學(xué)醫(yī)的，可都奔醫(yī)院打了吊瓶。那次正好是冬天，出了醫(yī)院門兒我就特想吃碗熱湯兒面。中醫(yī)講面食養(yǎng)胃，而且咱北京的孩子多半都有小時(shí)候得病吃熱湯兒面臥雞蛋的記憶，這種記憶可謂一種情結(jié)，家的情結(jié)。”

對于面的偏好，北京人是有絕對發(fā)言權(quán)的。例如炸醬面，現(xiàn)在所有的京味兒菜館幾乎都出售炸醬面，而小韓認(rèn)為，最好的炸醬面只能在家里尋找。如開春用自家小院兒的香椿當(dāng)面碼兒，再如老家兒親手做的手搟面……這些無不滲透著情感的記憶元素。這些從小時(shí)候打下的記憶烙印，為他后來的開店靈感奠定了基礎(chǔ)。

從小韓口中得知，西北仁的另一合伙人小崔是一位地地道道的西北漢子。十多年前從北京火車站伴著夜色踏上這塊土地的那一刻，心中想著的卻是家鄉(xiāng)最具特色的面條。從上大學(xué)到工作，這種由一碗面而引起的鄉(xiāng)情一直縈繞于心。后來與小韓的一次聊天，兩個(gè)人對于面條的鐘愛，激發(fā)出開一家拉面館的想法。于是，西北仁面館誕生于北京長安街東單路口北面的北極閣三條的胡同中，陪伴著古樸的寧郡王府開張營業(yè)了。

美食無邊界

邊聊邊騎，很快到了西北仁拉面館。一進(jìn)大門，特殊的西北風(fēng)情便讓記者不禁回憶起剛剛結(jié)束的敦煌大漠旅行。土黃色的墻壁，幾道弧線繪制出了層層沙丘，一行駝隊(duì)迎著落日，正可謂“大漠孤煙起，長河落日圓”。迎接我們的便是小崔，在他的指引下，墻上不時(shí)出現(xiàn)的斷草引起了我的注意。原來這墻上的顏料和嘉峪關(guān)老城用的一樣，出現(xiàn)在這里就是讓食客有種“穿越”之感。

或許是這份用心贏得了食客的認(rèn)可，不單高朋滿座，前一陣面館還迎來了一位特殊的客人——國際級美食家蔡瀾先生的造訪。談及這段經(jīng)歷，兩位小伙子不禁感慨，正可謂美食無邊界。

飯館剛開業(yè)，很幸運(yùn)被著名出差旅人、微博達(dá)人、素有“面癡“之稱的盧健生發(fā)現(xiàn)。當(dāng)時(shí)恰巧小韓當(dāng)班，盧先生問小韓：“據(jù)說拉面湯中都放了味精，你的放沒放？”這一點(diǎn)撥，正好激發(fā)了小韓的思考，其實(shí)這也是兩個(gè)醫(yī)學(xué)背景的面館老板一直在想的問題，哥兒倆最注重的就是健康和衛(wèi)生了。而后，他們借助蔬菜、牛棒骨及中草藥的特性，在多次嘗試后終于取代了“味精湯”。兩個(gè)月后，盧健生再次造訪西北仁，這回又帶來了他的好友、國際著名美食家、殿堂級大師蔡瀾先生。當(dāng)那碗沒有味精的鮮香牛肉面送上兩位頂級美食家面前時(shí)，兩位大師露出了滿意的笑容。

“雖然面館開業(yè)并不久，但我們越來越感到美食無邊界。”店經(jīng)理李默介紹。就像兩位大師，吃盡天下美食，而卻成了這個(gè)小面館的座上賓。再如每天來這兒的客人，四面八方都有，可大家都是為了同樣的一款美食。

在眾多以面為主要食材的食品中，其實(shí)湯面是最需要下功夫的。大家吃拉面的次數(shù)想必不少，但不知注意沒注意過，一碗湯面需要四個(gè)人一同合作才可完成。和面師傅的細(xì)心揉搓、拉面師傅的巧妙幻化、撈面師傅的利索精彩，直至加湯師傅的調(diào)制，合作融合成為了這碗面味道的核心。

西北仁的諸多菜品也是一種融合。例如小碗牛肉，原先廚師的做法已經(jīng)很棒，但兩個(gè)小伙子發(fā)現(xiàn)自己所學(xué)的中藥完全可以與美食結(jié)合，如四君子、四物湯等古方。在為大家奉上美食的同時(shí)，更給予了食客健康的多重享受。

簡單即生活

是非天天有，不聽自然無——在結(jié)賬小條上，“西北仁今日語錄”引起了我們的注意。李默介紹：“我們每天都會推出不同的人生語錄，其實(shí)這不單是為了給顧客一種特殊的文化氣息，更是給我們的經(jīng)營者及所有工作人員一個(gè)激勵(lì)。我們做的不僅僅是餐飲，更是在以一種特殊的形式傳播文化，傳播一種生活的感悟，匯總起來就是簡單即是生活。”

這碗簡單的面湯，表面普通卻工序復(fù)雜，首先肉要在涼水中泡1小時(shí)去除血水，而后肉要燉煮3小時(shí)，骨頭再燉煮3小時(shí)，再經(jīng)過打湯等多道工序處理，這其中操作者的認(rèn)真細(xì)致甚至心情都關(guān)系到湯的好壞。此后這些湯還要經(jīng)過西北仁特殊的細(xì)料泡制等多重工序。最終呈現(xiàn)在顧客面前的湯，其實(shí)已經(jīng)經(jīng)過1天多的幻化。這便猶如我們的生活，表面平淡無奇，但其中味道豐富多彩，而越是歷經(jīng)百煉的生活，越是味道無窮。

另外，別小看西北仁的辣椒油，這其中也讓小韓品出了不少意味深長的啟迪。他介紹，原來見別人炸辣椒油很簡單，但真一上手蠻不是那么回事。后來他注意到，在炸制過程中火候極為重要，并且在其中融入諸多中草藥原料后，更收到了意想不到的效果。這或許就像為人處世，火候的掌握決定著人際交往的成敗，而兼容并蓄、取長補(bǔ)短更會成為事情成敗的關(guān)鍵。

小韓介紹說：“雖然店開的時(shí)間并不長，但無論是食品的制作過程還是與顧客的交流，我們都會感到一種從生活中得到感悟、汲取養(yǎng)分的感覺。”面館有位常客，是一位在王府井撿廢品的老人。每月他都會用賣廢品的錢到這里來吃上一碗面。老人的行為讓所有人都很感動(dòng)，以至于每次小韓都會特意要求廚師為老人加量。這樣平淡的舉動(dòng)，給了所有工作人員更大的工作動(dòng)力。

兩位年輕人將互相的合作比作西北仁最新推出的“清真牛肉餅”——西北特色的清真餅夾上北京牛街的牛肉，再融入諸多中草藥等獨(dú)具傳統(tǒng)的配料。雖然來自不同地域，但各取所長、融會貫通、完美配合，帶來的則是顧客的滿意與追捧。

（編輯·宋冰華）

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