剩飯剩菜的食物中毒與對策

夏美玲

摘要：制作涼拌菜的原料必須潔凈消毒;廚房用具必須嚴格做到生熟分開,保持清潔;不吃變質食品,熟肉食品要盡量縮短存放時間,減少污染;食用海產品必須煮熟煮透。

關鍵詞： 剩飯剩菜；食品安全；預防中毒

【中圖分類號】R516.2 【文獻標識碼】B 【文章編號】1672-8602(2014)05-0248-01

食物中毒是由于吃了"有毒的食物"而引起的一類急性疾病的總稱。夏天最容易發生的是細菌性食物中毒。常見細菌性食物中毒種類有: 沙門氏菌食物中毒。動物性食品,特別是由肉類和蛋類最容易被沙門氏菌侵蝕。通常分為動物的生前感染和宰后污染兩種情況。

1 剩菜剩飯引起的食物中毒

食物中毒是指人攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質后或把有毒有害物質當作食物攝入后所出現的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。剩菜剩飯引起的食物中毒主要有，化學性食物中毒和細菌性食物中毒。

1.1 化學性食物中毒主要是亞硝酸鹽中毒，亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病。

(1)中毒原因：吃剩的蔬菜經過長時間鹽漬后，在反復加熱時，表面的鹽分會變成亞硝酸鹽，最容易使人中毒。而且，亞硝酸鹽與食物中的氨基酸和低級胺類反應，還可形成致癌的亞硝胺和亞硝酰胺類物質，增加胃癌的發病風險。

(2)中毒癥狀：頭暈、頭痛、乏力、心悸、嗜睡、煩躁不安、呼吸困難；伴有惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。本病的特征表現是青紫?？诖?、指甲和全身皮膚出現青紫。嚴重時神志不清，抽搐，昏迷，呼吸困難，血壓下降，甚至發生循環衰竭及肺水種，常因呼吸衰竭而死亡。

1.2 細菌性食物中毒主要有，沙門菌食物中毒，葡萄球菌食物中毒，副溶血性弧菌食物中毒，大腸桿菌食物中毒等。

(1)中毒原因：一年四季均可發生，夏季多發，主要是食品被上述各類細菌污染、繁殖，再加上處理不當，未能殺死細菌所致。剩飯剩菜沒有放入冰箱內保存或再次食用前沒有進行二次加工。如淀粉的食品最容易被葡萄球菌污染，這類食品又在適合葡萄球菌生長、繁殖，因此，吃剩飯易引起食物中毒。

(2)中毒癥狀：一般多在食后3小時內發病。腹痛，嘔吐物中可見黃綠色膽汁，水樣便，不發燒或僅有低熱。

那么一旦食物中毒怎辦？可飲用大量干凈的鹽水或米湯，對毒素進行稀釋；可用手指或筷子刺激咽后壁或舌根誘發嘔吐，盡可能將胃里的食物排出。

2 剩飯剩菜的營養問題和對人體消化的影響

2.1 剩飯剩菜的營養流失:

據科學測定，燒好的菜肴放置2小時，各種維生素就損失10%~30%；放置4小時，損失30%~70%；要是回鍋加熱，會再次受到損失。特別是不少老年人對隔夜的剩飯剩菜常常舍不得扔掉，還有的習慣燒一次菜吃三、四天。加上老年人消化功能的退化，食物攝取和營養吸收都大大降低，剩菜剩飯卻恰恰增加了老年人的營養不良的風險。據調查，70％的老年人知道要加強營養，并有改善營養的需求，但真正懂得合理營養和做到合理營養的人只有10％左右。不少老年人說小輩兒已給自己買了許多保健品，足夠了，但很少有人從基礎食物中去補充調整。

2.2 長期食用冷后重熱的剩飯容易引起胃病:

剩飯重熱后再吃難以消化，久而久之可能引起胃病。米飯中的淀粉在加熱到60℃以上時會逐漸膨脹，最后變成糊狀，這個過程稱為"糊化"。人體的消化酶比較容易將這種糊化的淀粉分子結構水解。然而，糊化的淀粉冷卻后，淀粉中的分子重新排列并排出水分，產生"離漿"現象，這叫做淀粉的"老化"。老化的淀粉分子即使重新加熱，哪怕溫度很高，也不可能恢復到糊化時的分子結構。淀粉的老化結構狀態，降低了人體對它的水解與消化能力。所以，長期食用這種冷后重熱的飯，容易發生消化不良和胃病。因此，凡是消化功能減弱的老人、幼兒或病患者，特別是患有腸胃病的人，最好不吃或少吃變冷后重新熱過的米飯。

剩飯剩菜有它本身的問題，可是儲存或加熱不當會引起中毒和身體不適，那我們應該怎樣處理它呢？

3 剩飯剩菜的儲存

3.1 剩菜剩飯一定分開儲存:

剩菜一定要分開儲存，最好用干凈密閉的容器。因為在不同食品中微生物的生長速度不一樣，將它們分開儲存可以避免交叉污染。

另外，吃剩的食物需涼透后再放入冰箱，因為熱食物突然進入低溫環境當中，食物中心容易發生質變，而且食物帶入的熱氣會引起水蒸氣的凝結，促使霉菌生長，從而導致整個冰箱內食物的霉變。在冰箱內儲存食品可以延緩細菌的生長繁殖，但是并不能殺滅這些微生物。所以，不要以為把食物放進冰箱就可以放心了。不合適的儲存溫度、食物溫度過高、反復冷藏、冰箱內生熟食物交叉存放等，都可能影響冰箱的冷藏效果。冰箱內的溫度應保持在0－4℃之間。

3.2 剩菜保存時間不宜過長:

剩菜的存放時間以不隔餐為宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5―6個小時內吃掉它。食品最好當天吃完，剩菜剩飯放久了或儲存不當都會產生有毒物質。因為許多病菌在低溫下照樣繁殖，例如耶爾氏菌、李斯特菌等在4℃-6℃的冷藏柜里迅速繁殖。在一般情況下，通過100攝氏度的高溫加熱，幾分鐘內是可以殺滅大部分致病菌的。但是，如果食物存放的時間過長，食物中的細菌就會釋放出化學性毒素如前面提到的亞硝酸鹽，加熱對這些毒素就無能為力了，還會增加其危害。

3.3 涼菜和煮熟的蔬菜都是不宜再吃的:

因為涼菜在制作過程中沒有經過加熱，很容易染上細菌，自己保存不當很容易造成食物中毒，因此涼菜盡量當餐吃完。

而煮熟的蔬菜因為在素菜制作的過程當中，一般用鹽比較少，做好的素菜在溫度比較高的情況下放的時間一長，菜里面的細菌就會大量繁殖，硝酸鹽在細菌的作用下會被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在自然界極易與胺合成亞硝胺，亞硝胺是強致癌物。如果我們長期食用剩的蔬菜，對我們的健康是不利的，就像長期食用腌的咸菜之類的食品患胃癌的幾率就比較高。

4 剩飯剩菜的加熱要注意的問題

冰箱中存放的食物取出后必須回鍋。這是因為冰箱的溫度只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺滅它們。如果食用前沒有加熱的話，食用后就會造成不適，如痢疾或者腹瀉。在回鍋加熱以前可以通過感官判斷一下食品是否變質，如果感覺有異常，千萬不要再食用。加熱時要使食物的中心溫度至少達到70攝氏度。

4.1 魚類加熱四五分鐘:

魚類加工的菜中細菌很容易繁殖，上面的大腸桿菌在20攝氏度左右的溫度里，每8分鐘就能夠繁殖兩倍，在五六個小時之內一個細菌就會變成一億個。如此數量足以讓您的腸胃感到不舒服。所以，打包的魚類一定要加熱四五分鐘。但時間過長，魚中所含的優質蛋白、脂肪和豐富的維生素等有益于人體神經系統的營養素，也會損失較大。

4.2 肉類加熱時放點醋:

肉類和動物類的食品打包回去后再次加熱，最好是加上一些醋。因為這類食品都含有比較豐富的礦物質，這些礦物質加熱后，會隨著水分一同溢出。在加熱的時候加上一些醋，這些物質遇上了醋酸就會合成醋酸鈣，不僅提高了它的營養，還有利于我們身體的吸收和利用。

4.3 海鮮類加熱時加點作料:

貝類、海鮮類的食品在加熱時最好另外加一些酒、蔥、姜等作料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定的殺菌作用，可以殺滅潛伏其中的副溶血性弧菌，防止引起腸胃不適。特別是姜，在中醫里具有殺菌和解毒（特別是魚、蝦、蟹之毒）的功效。

4.4 淀粉類4小時內吃完:

淀粉類食品，最好在4小時內吃完，因為它們容易被葡萄球菌寄生。而這類細菌的毒素在高溫加熱之下也不會被分解，解決不了變質問題。所以，如在短時間內還沒有吃完，那么即使從外觀上看沒有變質也不要再吃了。

節約固然是美德，健康才最重要。與其既浪費錢又浪費健康，不如在外面就餐的話少點一些菜，在家里做飯的時候用心把分量算準一點，還有如果在外就餐的話早點告訴家里不要把飯菜做多了。在不得已有剩飯剩菜的情況下，我們就要多用點心注意它的儲藏和加工了！

5 結語

食品安全是一個遍及全球的嚴重衛生問題，盡管科學技術已經發展到了相當水平，但食品污染和食源性疾病每年都在發生。因此，必須健全和完善相關的法律法規，建立食源性疾病報告制度和監測系統加大監測監管力度，對食品從業人員和消費者進行食品衛生教育，提高食品衛生意識和責任感，采取綜合治理減少食品中毒的危險因素。

參考文獻

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