淺析餐飲業(yè)成本管理方法的選擇

祝新亞等

摘要：餐飲行業(yè)競爭愈演愈烈，為增強競爭優(yōu)勢，提高利潤水平，成本管理模式選擇至關(guān)重要。文章主要從質(zhì)量成本管理的角度，分析了餐飲業(yè)實施質(zhì)量成本管理的必要性、可行性及實施質(zhì)量成本管理的建議，為餐飲業(yè)進行成本管理提供借鑒。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；質(zhì)量成本管理；必要性；可行性；建議

近年來，隨著競爭者的不斷增多，整個餐飲行業(yè)的競爭也變得越來越激烈，餐飲企業(yè)漸漸地失去了高利潤的優(yōu)勢，面對嚴峻的形勢，餐飲企業(yè)必須加強內(nèi)部管理，強化成本控制，從而達到既保持競爭優(yōu)勢，又不斷增加利潤的效果。本文主要從質(zhì)量成本管理的角度，對餐飲業(yè)成本管理方法的選擇進行相關(guān)論述。

一、質(zhì)量成本管理的理論基礎(chǔ)

關(guān)于質(zhì)量成本的概念，學(xué)者們的觀點不一。本文認為，質(zhì)量成本是一種新的成本概念，并且是在全面開展質(zhì)量成本管理的過程中逐步形成的，它是在企業(yè)實施以保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量為核心的質(zhì)量管理活動中所發(fā)生的事前、事中、事后的費用，以及因產(chǎn)品不符合質(zhì)量規(guī)定而導(dǎo)致的一系列損失之和。質(zhì)量成本一般可以分為五個部分：預(yù)防成本、鑒定成本、內(nèi)部損失成本、外部損失成本和外部質(zhì)量保證成本。

二、國內(nèi)外質(zhì)量成本研究現(xiàn)狀

（一）國外研究現(xiàn)狀

世界質(zhì)量成本管理研究和實踐的創(chuàng)新和突破基本發(fā)生在美國，歷程簡要歸納起來如表1所示。

（二）國內(nèi)研究現(xiàn)狀

我國首次使用質(zhì)量成本這一概念是在1981年，是由瑞典專家桑德霍姆博士引進來的。我國對質(zhì)量成本管理的研究可以分為兩個階段。第一階段從20世紀80年代到21世紀初，主要是理論引介和概念拓展。1984年，我國于上海召開了第一次質(zhì)量經(jīng)濟分析研討會，這次會議主要對國內(nèi)外質(zhì)量成本管理的實施狀況及國內(nèi)對質(zhì)量成本管理的研究動態(tài)進行了相關(guān)介紹，并且宣布成立中國質(zhì)量經(jīng)濟分析研究委員會。第二階段從21世紀初至今，在方法上從定性研究向定性與定量相結(jié)合轉(zhuǎn)變，在實踐上針對不同行業(yè)特點提出具體的質(zhì)量成本管理策略。

（三）國內(nèi)外研究現(xiàn)狀評述

在我國，質(zhì)量成本管理在企業(yè)中的應(yīng)用雖然起步晚、時間短、基礎(chǔ)薄弱，但推廣迅速，成績巨大，在紡織業(yè)、電子業(yè)、機電業(yè)、航天業(yè)等都取得了顯著的成績。與此同時，我國發(fā)布的關(guān)于質(zhì)量成本管理的一系列標準基本上是指導(dǎo)性的，并沒有實際列入質(zhì)量認證標準體系。

三、餐飲業(yè)實施質(zhì)量成本管理的可行性

首先，在餐飲產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，人工成本所占的比重偏大。其次，餐飲產(chǎn)品的價格在很大程度上取決于食品原材料的成本。最后，經(jīng)營管理水平也會影響餐飲成本費用的高低，經(jīng)營管理水平比較低的企業(yè)往往會忽視成本。

四、餐飲業(yè)實施質(zhì)量成本管理的建議

（一）加強質(zhì)量成本管理的培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)

首先，餐飲企業(yè)要加強對企業(yè)管理層的教育，定期或不定期地對企業(yè)員工進行思想宣傳教育，增強員工和管理層人員的質(zhì)量管理意識。其次，在企業(yè)內(nèi)部建立培訓(xùn)班，定期分批次地對質(zhì)量成本管理實際操作者和執(zhí)行者進行培訓(xùn)。最后，負責(zé)餐飲工作的各個部門應(yīng)針對質(zhì)量管理過程中出現(xiàn)的問題進行具體分析，找出相應(yīng)的解決方案以不斷完善。

（二）合理安排各部門人員，降低人工成本

首先，盡量使不同崗位的工作得到優(yōu)化。其次，實行分班制。在用餐高峰時可以多安排些服務(wù)人員，而在用餐人數(shù)較少時，則可以適當減少服務(wù)人員的數(shù)量。最后，招收假期工或季節(jié)工。

（三）明確各部門的職責(zé)

有條件的餐飲企業(yè)可以建立質(zhì)量責(zé)任制并以質(zhì)量責(zé)任制為核心確立經(jīng)濟責(zé)任制，使每位員工在質(zhì)量管理工作進行中的具體任務(wù)、職責(zé)和權(quán)限有明確的規(guī)定。在綜合考慮質(zhì)量目標的前提下制訂質(zhì)量成本目標，使二者有效銜接。根據(jù)企業(yè)的實際情況確定相應(yīng)的質(zhì)量成本項目，建立健全質(zhì)量成本管理制度，將員工的工作狀況與其工資掛鉤，進行質(zhì)量責(zé)任制考核。

（四）制定嚴格的原材料采購監(jiān)管機制，控制采購成本

對于原材料的采購，餐飲企業(yè)應(yīng)建立起嚴格的、具體的原材料采購監(jiān)管機制，制訂出詳細的原材料采購計劃和審批流程，同時管理層、廚師長和具體的采購人員應(yīng)定期進行市場價格調(diào)研，以了解市場價格。有些原材料可以采用固定供應(yīng)商送貨的方式，有些原材料可以采自給自足，這樣可以防止供應(yīng)商故意將原材料價格拉高的可能性，從而將材料采購價格降到最低。

目前，在國家政策的指導(dǎo)下，餐飲企業(yè)發(fā)展迅速，但其面臨的壓力也越來越大。在這種機遇與挑戰(zhàn)并存的條件下，餐飲企業(yè)加強成本管理，尤其是質(zhì)量成本管理顯得更加重要。質(zhì)量成本管理的主要目的是對其成本進行監(jiān)管，而且對于質(zhì)量成本的控制更加嚴格，通過對不同比例的質(zhì)量成本項目進行研究，尋求餐飲成本與顧客滿意度之間的平衡，采取有效措施，更加有效地利用現(xiàn)有資源，從而實現(xiàn)經(jīng)濟效益的最大化。

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（作者單位：山東中醫(yī)藥高等專科學(xué)校）