一起副溶血弧菌食物中毒的調查探究

【摘要】目的探討一起食物中毒的具體原因。方法根據患者的臨床表現，對承包婚宴的酒店進行現場流行病學調查，具體采集的內容包括留樣食品、廚師肛拭子、肛拭子以及食物中毒患者的嘔吐物和排瀉物等。同時，根據衛(wèi)生學調查結果以及現場所采集標本的檢測結果等，進行綜合判斷。結果本次發(fā)生食物中毒患者共95例，食物中毒率為22.56%，餐廳的留樣食物調查結果顯示，其細菌的總數以及大腸菌群總數均嚴重超標，且患者排泄物以及部分海鮮類食物中分離培養(yǎng)出副溶血性弧菌。結論本次中毒事件發(fā)生的主要原因是酒店食品在加工環(huán)節(jié)中發(fā)生污染所致，由此可見餐飲行業(yè)加強其從業(yè)人員的崗前培訓，提高其食品衛(wèi)生意識，并加大其自身的監(jiān)管力度，對避免食物中毒的發(fā)生極其重要。

【關鍵詞】副溶血弧菌；食物中毒；調查

653文章編號：1004-7484（2014）-06-3520-01

資料選自2013年12月8日上午11：30分，我縣某醫(yī)院的一份報告。該報告稱該院目前接收了疑似食物中毒患者共95例，所有患者均有共同進餐史；接到報告后，我縣的相關人員立即趕赴現場，進行了衛(wèi)生學以及流行病學調查，最終確認這是一起由食品容器交叉污染副溶血弧菌而引發(fā)的食物中毒事件。

1資料與方法

1.1一般資料2013年12月8日上午11：30分，某餐廳為市民張某某承辦婚宴，婚宴只有中餐；當天參加婚宴的賓客共有200人；約下午13：00左右，發(fā)現首例疑似食物中毒患者，到12月9日18：00十分增至95人。所有患者均表現出腹痛、腹瀉、以及嘔吐等癥狀，送至當地醫(yī)院就診；經過補液、抗生素等一系列對癥治療后均痊愈出院。

1.2食譜情況此次參加婚宴的賓客均來自不同地方，此前并沒有共同的進餐史，只在婚宴中有過共同就餐史。其中婚宴的食譜為：白切雞、鹵豬舌、椒炒牛肉、白灼蝦、排骨鮑魚湯、牛仔骨、蒸紅蟹、鴨皮卷、南瓜排骨飯、掌中寶、木瓜魚、鹵腸、麻辣雞絲、炒什菇、素炒茼蒿、鐵板牛燒、山豬肉湯、叉燒包、橡皮蟶、鬼火綠、紅菇豬肚湯、小白菜圓子湯等。

1.3臨床表現及治療首發(fā)發(fā)病患者為一名女性賓客，年齡為28歲，具體發(fā)病時間為12月8日中午13：00左右，具體發(fā)病癥狀為患者出現臍周持續(xù)性絞痛，并伴隨頭痛、頭暈以及惡心等癥狀，且其排水樣便平均小時3次，到診所購藥服藥后，其癥狀并未得到明顯的緩解，于9日上午將其送至醫(yī)院進行診治。其余患者亦主表現有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐以及腹瀉和低熱等相同癥狀。所有患者最為明顯的癥狀為上腹部或者是臍周發(fā)生陣發(fā)性絞痛，并有壓痛感；患者的排水樣便均無便血和惡臭情況，約在4-10次/d左右，體溫為37.5-38℃左右，對所有患者進行補液以及抗生素等一系列相關的對癥治療后，均治愈出院。

1.4現場衛(wèi)生學調查調查表明，承辦此次婚宴的餐廳為我市一家新建的餐廳，并且營業(yè)前已獲得了餐飲衛(wèi)生許可證；餐廳的大廳、廚房、熟食加工間以及儲物間等區(qū)域的分工較為明確；熟食加工間以及廚房的門窗等地方，均設置了防蠅設施。婚宴當天，采用的海產品種類相應較多，因此清洗過程中使用過臨時塑料大盆進行清洗；食品加工間的器具也出現過混用和未有效消毒的情況。婚宴的菜肴中，除過熟食是在就餐前的2小時時準備好之外，其余菜肴均為現做。餐廳請用過幾名臨時工幫忙，均不具備未崗前培訓證以及健康證明。

2結果

對婚宴的23個菜肴樣品進行現場采集，并對其進行了沙門菌以及副溶血弧菌等項目的檢測，同時采用紙片法對婚宴使用的多份餐具進行了常規(guī)的消毒效果檢測，發(fā)現其細菌的總數以及大腸菌群總數均嚴重超標，且在患者的排泄物以及部分海鮮類食物中分離培養(yǎng)出副溶血性弧菌。

3討論

副溶血弧菌為一種嗜鹽性較強的細菌，其主要的特點是不耐熱，但是對酸比較敏感，通常將其放在食醋中5分鐘，并加熱至56℃，大概半小時即可死亡。與此同時，副溶血弧菌很難在淡水中生存，一般不會長于兩天，但在海水中則能夠存活大概四十多天，因此其一般存在于較近的海水、海產品以及鹽漬食品當中，是導致沿海地區(qū)夏秋季節(jié)食物中毒的關鍵病原菌。

根據本次中毒患者的臨床表現，再充分結合相關部門的現場衛(wèi)生學、流行病學調查結果以及實驗室檢測結果，表明判斷這是一起由于食品及容器交叉污染副溶血弧菌而引發(fā)的食物中毒事件。具體的診斷依據為：①95例中毒患者均有過共同的進餐史，且未參加者沒有發(fā)病；②所有中毒患者的臨床表現等均大致相同，且患者病癥發(fā)病急、病程短、潛伏期短，符合一般急性集體中毒的特點；③相關剩余食物樣品當中，發(fā)現檢測出細菌的總數以及大腸菌群總數嚴重超標，且含有副溶血弧菌；④根據對餐廳現場進行的衛(wèi)生學調查結果表明，此次參加婚宴的實際人數超出了原訂的計劃人數，使餐廳事先準備的食品加工器具儲備不足，從而有可能出現混用或者重復使用未經有效消毒的食品加工器具的可能，最終導致交叉污染而引發(fā)食物中毒。除此之外，在準備菜肴的過程中，尤其是清洗、制作加工以及服務等不同操作過程中，由于人手不夠導致的分工不明確，以及服務人員個人衛(wèi)生意識不強，未將生、熟食詳細分開放置等，也是導致交叉污染和再次污染情況的主要原因。

本文研究表明，本次發(fā)生食物中毒患者共95例，食物中毒率為22.56%。對婚宴的23個菜肴樣品進行沙門菌以及副溶血弧菌等項目的檢測，同時采用紙片法對婚宴使用的多份餐具進行了常規(guī)的消毒效果檢測，發(fā)現其細菌的總數以及大腸菌群總數均嚴重超標，且在患者的排泄物以及部分海鮮類食物中分離培養(yǎng)出副溶血性弧菌。

綜上所述，餐飲行業(yè)營業(yè)過程中，食品的清洗、加工以及銷售等環(huán)節(jié)中均有可能發(fā)生污染，同時廚師和服務人員的衛(wèi)生意識不強等，都是導致發(fā)生食物中毒的重要因素。因此，餐飲行業(yè)加強其從業(yè)人員的崗前培訓，提高其食品衛(wèi)生意識，并加大其自身的監(jiān)管力度，對避免食物中毒的發(fā)生具有極其重要的意義。

參考文獻

[1]何潔儀，李迎月，鄧志愛.廣州市副溶血性弧菌食物中毒特征性分析[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2011，5（23）：489-490.

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