一起亞硝酸鹽引起的食物中毒事件調查

摘要：2013年8月11日遼寧省大連市發生了一起食物中毒事件。經調查得知：6人先后在同一家銷售攤點購買過\"西安涼皮\"，食用后均發病，經流行病學調查、臨床分析及實驗室檢驗確認是由亞硝酸鹽引起的食物中毒。

關鍵詞：亞硝酸鹽；食物中毒

2013年8月11日遼寧省大連市發生了一起食物中毒事件，經過流行病學調查、臨床分析、實驗室檢驗確認是由濫用亞硝酸鹽引起的。食譜分析表明：6人在8月11日下午分別在同一家\"西安涼皮攤點\"購買了\"西安涼皮\"，食用后均發病?；颊叩闹饕R床表現為：口唇及指端紫紺、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐，呼吸困難。在銷售攤點采到一盛裝液體的淡藍色純凈水瓶，經過現場定性試驗，結果呈強陽性。

1流行病學調查

1.1一般情況簡介 2013年8月11日下午16時整，衛生行政人員接到醫院報告：有2例患者食用了在某市場攤點購買的\"西安涼皮\"后出現全身紫紺、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、呼吸困難等癥狀，醫院診斷為亞硝酸鹽中毒。經對醫院急診科醫生詢問得知：他們在中午11點多在某市場同一家攤點購買了\"西安涼皮\"，回家食用后最快約20min就出現了頭暈、頭痛、乏力、呼吸困難的癥狀。截至晚18點整陸續有4例因紫紺、頭痛、頭暈等癥狀到醫院就診

1.2人群分布 2013年8月11日，共有6例使用了這家攤點的涼皮，使用后均發病，罹患率為100%，患者年齡23～46歲，平均為32歲。其中6例患者均為男性。

1.3臨床表現 潛伏期為20min～3h，平均潛伏期為1h10min。潛伏期在1h以內的共有3例，1～2h的有1例，2～3h的有2例，符合亞硝酸鹽事物中毒的特征[1]。6例中以口唇及指甲紫紺、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐為主，其中有4例出現了紫紺現象，6例均出現了頭暈、頭痛癥狀，6例均出現惡心，2例有嘔吐現象。

1.4治療及轉歸 大連市第五人民醫院對6例患者進行了檢查，確診為亞硝酸鹽中毒，于是對患者采取了催吐、靜推1%美藍50㎎、靜點Vc等治療措施，治療后6例患者的癥狀明顯好轉，當晚17時精神狀況良好。次日，全部痊愈出院。這種治療方法符合亞硝酸鹽食物中毒的特征[1]。

2實驗室檢驗

2.1材料和方法

2.1.1標本 涼皮攤點未賣完的涼皮和湯各一份，王某和劉某未吃完的涼皮各一份，在出售涼皮的臺子下面的墻角處找到一裝有不明液體的淡藍色塑料瓶，辣椒油、食用鹽、麻醬各一份；在涼皮加工地點（攤主住地）內收集到了鐵鍋、各種制作和盛裝涼皮的容器、各種調料、面粉、蔬菜等樣品；患者秦某的嘔吐物一份。

2.1.2檢驗材料 聯苯胺：中國遠航化工廠；冰醋酸：中國醫藥集團上?；瘜W試劑公司；鹽酸萘乙胺：中國醫藥公司北京公司；

2.2檢驗方法

2.2.1 定性檢驗[2] 聯苯胺冰醋酸反應：取樣品液一滴，置于白瓷板上，加1滴聯苯胺-冰醋酸試劑，如有亞硝酸鹽存在，則出現紅棕色。

2.2.2 含量測定[3] 按GB/T 5009.33-2003 鹽酸萘乙胺法測定原理：式樣經淀粉蛋白質除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽浴對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸奈乙二胺偶合形成紫紅色染料，與標準比較定量。

2.3結果 在調涼皮的湯中檢測到亞硝酸鹽的含量為4.0g/㎏，王某和劉某吃剩的涼皮中檢測到的結果為2.5g/㎏，患者秦某的嘔吐物中亞硝酸鹽含量為3.2g/㎏，攤點發現的淡藍色塑料瓶中盛裝的無色液體亞硝酸鹽含量為10.5g/㎏。在涼皮加工點采集到的各個標本中未檢測出亞硝酸鹽。其中檢測到亞硝酸鹽的標本，聯苯胺冰醋酸反應、安替比林反應均為強陽性。

3 結論

根據流行病學調查、現場衛生學調查、臨床表現及實驗室檢驗資料，判定是一起亞硝酸鹽引起的食物中毒[4]。

4 討論和原因分析

4.1常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為白色或微黃色結晶或顆粒狀粉末，味微咸澀，易溶于水。亞硝酸鹽是強氧化劑，進入血液后與血紅蛋白結合，使氧合血紅蛋白變為高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力，導致組織缺氧。另外亞硝酸鹽對周圍血管有擴張作用?？诜喯跛猁}10min～3h后，可出現頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、全身皮膚、粘膜紫紺等癥狀。嚴重者出現意識喪失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。實驗室檢查可見血中高鐵血紅蛋白含量明顯升高[5]。

4.2亞硝酸鹽中毒的七大原因[6]

4.2.1貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽；

4.2.2 剛腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20d消失；

4.2.3有些地區飲用水中含有較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽；

4.2.4食用蔬菜（特別是葉菜）過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；

4.2.5腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；

4.2.6誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品；

4.2.7奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

4.3亞硝酸鹽中毒后果嚴重[8] 人體攝入0.2～0.5g亞硝酸鹽可引起中毒，3g可以致死。亞硝酸鹽進入機體后，能將紅血球中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使其喪失攜氧和供氧能力，引起組織缺氧而出現一系列中毒癥狀?；颊叩淖齑?、舌頭、指甲，乃至全身皮膚、黏膜呈青紫色，即\"腸源性青紫癥\"。

硝酸鹽和亞硝酸鹽有使胎兒致畸的可能。蔬菜在冰箱內儲存一段時間后，在一定條件下，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，與人胃中的胺類結合，形成亞硝胺，是強致胃癌物質。

誤食純亞硝酸鹽中毒，發病急，潛伏期短，食用后10～15min發病。大量食用含亞硝酸鹽的青菜者，引發中毒后1～3h發病，長的24h，直至發病。中毒者除了口唇、指甲呈青紫色外，可能會頭痛、頭暈、無力、胸悶、心律加速、氣短、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者意識喪失、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

發生亞硝酸鹽中毒者要盡快送醫院救治，靠一般處理是很危險的。醫院救治會洗胃、灌腸、導瀉，盡快排毒。及時應用解毒劑和葡萄糖液靜脈注射。

4.4預防中毒，食物入口要謹慎 針對主要的中毒原因，可采取如下預防措施[7]；

4.4.1蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；

4.4.2食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用；

4.4.3勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至15d以上再食用；但現泡的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜；

4.5診斷 有進食大量葉菜類或腌制不久的蔬菜，存放過久的熟菜史，中毒表現為組織缺氧而致的紫紺。有條件時可做血液中高鐵血紅蛋白的定量檢驗和剩余食物中亞硝酸鹽的定量檢驗。

4.6急救與治療 輕癥一般不需要治療。較重者應催吐、洗胃、導瀉。解毒治療可靜脈注射或口服1%亞甲藍溶液，有特效，另外需給予大劑量維生素C和葡萄糖[7]。

參考文獻：

[1]陳炳卿，劉志誠，王茂起主編.現代食品衛生學[M].北京：人民衛生出版社，2001.

[2]孟昭赫主編.食品衛生檢驗方法注解，理化部分[M].北京：人民衛生出版社，1990.

[3]GB/T5009.33-2003，食品衛生檢驗方法理化部分[M].北京：中國標準出版社，1994.

[4]WS/T86-1996，食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標準及處理原則.

編輯/王海靜