“崗、課、證”三融通背景下的高職餐飲服務實訓課程創新與實踐

摘 要 高職教育作為一種靈活度較高的職業教育，需要能夠更好地適應和服務區域經濟的發展。如果課程標準不能適應企業和職業資格的要求，課程 “崗、課、證”三融通就無法實現。本文通過探討高職餐飲服務實訓課程教學的創新與實踐，希望就提升學生對專業崗位的契合度，提高職業核心能力，培養適應企業、區域經濟發展新形式的高技能人才等方面提出了一些建議以供參考。

關鍵詞 “崗、課、證”三融通 餐飲服務實訓課程 創新 實踐

中圖分類號：G424 文獻標識碼：A

Higher Vocational Food Service Training Course Innovation and Practice under the Background of \"Job， Lessons， License\" Three Intermediation

——Zhejiang Yuying College of Vocational Technology as an example

ZHOU Lan

（Yuying College of Vocational Technology， Hangzhou， Zhejiang 310018）

Abstract Higher education as a high degree of flexibility in vocational education， need to be able to better adapt to and serve the regional economic development. If you can not meet the curriculum standards of business and professional qualification requirements， course \"job， lessons， license\" three facilities can not be achieved. In this paper， by exploring innovation and practice food service training course teaching， we hope to enhance students' fit for professional positions， improve professional core competencies， corporate culture adaptation， new forms of regional economic development and other highly skilled personnel proposed some suggestions for reference.

Key words \"job， lessons， license\" three facilities； food service training course； innovation； practice

“崗、課、證”三融通的思路是在廣泛調研和聽取來自企業一線的行業專家的建議基礎上確定高職專業培養的人才，確定在相應崗位上所需掌握的知識與能力，并且將國家職業技能標準和學校日常教學、考核結合起來，使學生在不延長學制的情況下，同時獲得學歷證書和餐廳服務員國家職業資格證書，同時保證與企業崗位需求“零距離”。

筆者通過對中國知網等期刊網站的搜索發現基于“崗、課、證”三融通的餐飲服務實訓課程創新與實踐的討論很少，本次調研正是針對這一空白而進行的。

1 課程設計思路和理念的創新

1.1 課程設計理念

遵循高等職業教育規律，結合高職學生的特點，圍繞專業人才培養和課程目標，實現“三體現、三結合”的課程設計理念，即體現服務為宗旨，結合不斷發展的酒店行業餐飲服務與管理來進行課程設計；體現餐飲服務管理一線的要求，結合餐飲服務與管理過程的典型工作任務來進行；體現高等職業教育高等性、職業性、教育性要求，結合人才培養目標和規格要求設計課程目標。

1.2 設計思路

（1）以學生為主體的課程設計。餐飲服務實訓課程積極倡導“自主、合作、探究”的學習方式，強調“教、學、做”一體化，強調學生通過實踐，增強探究和創新意識，學習科學研究的方法，發展綜合運用知識的能力。（2）基于工作過程的課程設計。課程組與來自緊密型校外實訓基地的專家一起研究討論課程特點，并根據培養目標和飯店實際需要進行課程開發與設計，使課程適用崗位群明確充分體現職業性、實踐性與開放性的課程設計理念。（3）基于職業技能鑒定的課程設計。課程設計以職業能力和職業素養的培養為中心。崗位主要工作清晰，結合國家職業標準，通過循序漸進的教學與實訓，較好地完成課程目標。

2 創新教學內容與教學目標

2.1 教學內容的組織與安排

教學內容組織是采用課堂教學與實踐教學相結合的方式，充分利用多媒體課件、網絡及教學輔助工具、校內外實訓基地等教學條件和設施。在教學中以餐廳服務員國家職業技能標準序化餐廳服務；按照接待客人用餐過程安排教學進程；實施全真餐廳服務訓練。 （下轉第91頁）（上接第81頁）

本課程依據“餐前準備—接待服務—餐間服務—餐后服務”這一職業活動過程，創設了“中餐宴會擺臺—西餐便餐及宴會擺臺—餐巾折花—團隊引領—出品介紹—斟酒及黃酒侍酒服務—分菜—撤換餐具—結賬”九個工作情境。整個教學工作圍繞這九大情境展開，把課程內容里的通用模塊和對應模塊相應的知識融入其中，最后達到以項目來驅動教學的目的，從而使學生牢固掌握專業知識，提高職業能力和職業素質。

2.2 確定教學目標

本課程的教學目標是使學生能達到餐廳服務員國家職業技能標準中級工、高級工的鑒定要求。

3 創新教學活動實施

3.1 餐飲服務實訓課程教學內容實施共分成四個階段

（1）準備階段。該階段由教師通過企業調研，結合餐廳服務員國家職業技能標準，選取典型工作任務。（2）啟動階段。該階段由老師布置任務，學生查閱資料為主，同時師生共同進行材料的準備。（3）實施階段。該階段所持續的時間最長，該階段即為學生技能的訓練階段，主要通過老師示范，講解以及學生的實際操練完成。（4）總結階段。該階段主要分成兩部分，一是進行成果的評介，也就是學生最終進行的職業資格鑒定；二是由學生完成總結報告，通過對學習過程的反思，完成學習的遷移。

3.2 進行教學方法和手段的創新

改進教學方法，突出技能訓練采取先做后學、先學后教、當堂完成的教學模式，具體運用案例分析法、實地觀摩法、角色扮演法和實操訓練法等教學方法。學生邊看邊學，教師邊講邊示范，教會學生每個基本操作技能，然后掌握該技能的相關知識，實現教、學、做合一，使職業知識掌握、職業技能訓練、職業道德培養融為一體。

3.3 考核方式與評價標準，體現多元性、過程性

課程考核采用日常考核記錄和期末考核相結合的形式。其中日常考核記錄體現學生整個課程教學過程的主動性，參與性以及表現出來的職業品質和情操；期末考核結合餐廳服務員的職業資格鑒定，真正做到“崗、證、課”三融通。

4 進行教學資源建設

（1）開發遵循學生職業能力培養規律的特色教材，教材內容和形式既符合國家職業技能標準，又能體現項目化教學。（2）積極進行數字化教輔資源建設，建設課程網站，組織企業參與，校企共同拍攝教學視頻，制作教學課件。使學生能及時了解行業內的最新動態。（3）重視實訓實習基地建設與利用。以校企合作的方式聯動一、二、三課堂，使學生融入社會和企業，體驗職場競爭環境，了解在競爭日趨激烈的社會和企業需要什么樣的人才，從而完善求職理念，豐富工作經驗，培養職業能力和素質。聘請行業專家到學校擔任兼職教師， 合作共建課程；從崗位能力出發建立緊密的合作實訓基地；同時推行“畢業證書+職業資格證書”的雙證制度，促進“崗、課、證”三融通。（4）提升教學團隊的雙師素質。服務第一線的高級應用型人才的要求在不斷變化，教師必須及時更新專業知識，掌握最新實踐技能， 提升教學能力，樹立終身教育的理念。

5 結語

通過“崗、課、證”三融通的餐飲服務實訓課程創新與實踐，突出了高職教育的職業特色。把職業能力的培養融入專業課程的教學過程中，把職業資格證書的一次性的、終結性的考評轉變為過程性的、形成性的考評，更加突出了高職教育“以服務為宗旨、以就業為導向、以能力為中心、以需求為目標”的辦學特色。通過餐飲服務實訓課程探索和實踐， 有利于深化校企合作開發項目，合作育人，合作就業。提升企業和學生之間彼此的認可度和滿意度。促進了緊密型實訓基地與實訓室建設；同時推動了“雙師型”師資隊伍建設。

參考文獻

[1] 馬建福.職業教育學[M].華東師范大學出版社，2008.