中職食品微生物檢驗技術課程教改初探

摘 要：近年來，隨著人們生活水平的提高，人們對食品質量提出了更高的要求，然而，食品安全問題卻是層出不窮，尤其是微生物的污染十分嚴重。只有做好中職食品微生物檢驗技術的教學工作，為社會輸送更多相關檢驗的高級人才，才能順應社會發展的潮流。

關鍵詞：中職教育；食品微生物；檢驗技術；課程改革

一、中職食品微生物檢驗技術課程的概述

1.課程目標設計

中職食品微生物的檢驗技術課程目標包括知識目標、能力目標與情感目標三個方面。第一，知識目標指的是讓學生在掌握食品微生物的概念、結構形態等基礎知識的同時，了解微生物與食品行業的利害關系。第二，能力目標則是讓學生掌握微生物的分離與培養等基本操作檢驗技術以及在食品加工中應用有益微生物、控制和檢驗有害微生物的技術等相關崗位必備技能。第三，情感目標則是要求檢驗人員的工作態度要一絲不茍、工作作風要科學嚴謹，以應對繁瑣且費時的食品微生物檢驗工作，所以，要注重培養學生的職業素養和團隊合作能力。

2.課程內容設計

中職教育的課程內容設計依據的是企業對相關崗位的知識與技能的要求以及國家的認證要求，共分為微生物基本形態的觀察、細菌的染色和形態觀察、培養基的配制與滅菌、微生物的分離與培養、食品衛生微生物檢驗技術中的菌落總數的測定、大腸菌群的檢驗、乳酸菌的測定、食品中黃曲霉菌素的測定以及食品中常見致病菌的測定等10個教學項目。

3.課程教學的方法與手段設計

教學方法包括校內教學實習與校外頂崗實習兩個方面，具體說來，在校內教學中，采取分組培訓、多媒體教學、案例討論、角色扮演、疑難解答等手段進行教學；校外實習鍛煉的則是學生的綜合職業能力，以實現學生的課堂教學與職業需求的一致性。

4.課程評價設計

課程評價包括課程效果評價和課程考核兩個方面，課程效果評價的是學生通過課程的學習掌握的實踐技能的多少，課程考核則同時注重理論知識與實踐技能的考核，以此來反映教學成果。

二、中職食品微生物檢驗技術課程存在的問題

1.教學內容方面

第一，有關食品營養與檢測專業的基礎和檢驗部分的教學內容，存在著重疊的現象，且程度比較嚴重；第二，微生物檢驗的理論知識教學與實驗教學相互獨立，使得整個課程缺乏系統性與實用性；第三，教學內容的更新速度滯后于食品行業的發展，有悖于中職教育的特點。

2.教學方法方面

目前，中職教育的教學方式采用的仍是“吃現成飯”，實驗教學成為課堂教學的補充與驗證，學生根本不參與實驗前的準備，而且在實驗過程中只是按照教師的演示被動地進行操作，使得學生無法深入地理解實驗項目的意義和價值。實驗完成后，有的學生根本沒有觀察實驗結果，僅靠抄襲實驗報告就能得到合格。

3.課程考核方面

第一，食品微生物的檢驗課程通常采用靜態的評價方式，一般是僅通過期末的一次考核就給出學生最終的成績，而由于過長的時間跨度，使得考核的內容不能囊括整個教學過程，缺乏整體性；第二，評價的指標過于單一，且過于注重甄別與選拔，忽視了行業特點。另外，過于關注發展學生的認知能力，忽視發展其實踐技能與綜合素質。

三、中職食品微生物檢驗技術課程改革建議

1.課程內容方面的改革建議

第一，食品微生物檢驗技術課程主要內容是過程性知識，促使學生充分掌握專業技術，在教學時要以“必需、夠用”為原則。第二，依據國家最新標準以及崗位技術的知識點、技能點，食品微生物檢驗要從實際出發，教學內容則應以“檢驗目標引導教學”為主線。第三，加強理論知識與實踐技能的聯系與貫通，熟練掌握微生物檢驗技術與技能，并適度地輔之以專業理論知識，把系統的理論知識分散到相應的技術原理中去。第四，教學內容應及時與企業的實際發展銜接起來，而且要及時地增加企業所引進的先進的儀器和方法。第五，為增強學生興趣，應該加大綜合性實驗的比例，可以直接從食品工廠中拿出一些樣品來給學生做檢驗用；此外，可以組織學生利用自己掌握的知識與技能，了解超市或者學校食堂中的食品的衛生情況。

2.教學方法方面的改革建議

第一，食品微生物的檢驗教學應采用全開放的教學方式，有時，教師可以在現場教學時起主導作用，進行操作性示范，并結合理論知識；有時，教師在教學時應該尊重學生的主體地位，在旁邊起輔助作用，對學生進行強化訓練。第二，可以建立一個有多媒體設備的實訓室，給學生營造一個直觀、形象、具體的教學環境和職業氛圍，推動“教、學、做”一體化的形成，以此來提高學生的學習興趣，促進教學效果的提高。第三，堅持“過程教學”，在思想上從職業崗位出發，以學生為主導，實驗之前的準備工作也要下放給學生。第四，開放學校的實驗室，鼓勵學生多參與食品微生物的檢驗，提高學生動手能力，使其能夠系統地、完整地、獨立地以及規范地完成整個實驗過程。

3.教學考核方面的改革建議

第一，考核不再采用以前傳統的方式，以期中測驗、期末考試和實操考核的成績按比例算出最終成績。而是轉變為以學生整個教學過程的表現和綜合技能水平為主要考核依據，建立科學合理的考評體系，全面客觀地反映學生學習效果。第二，多層次考評，在教學過程中要求學生主動參與，通過單項操作考核、實驗項目過程中小組考評、培養學生的團隊合作能力，避免部分同學做，部分同學看的現象。

具體的操作方法是，每一個教學項目中，學生完成的任務教師都會給出評價；每一教學模塊結束時，會有不同形式的考核或競賽；課程結束時，實操考核不再以一個單一操作項目為題，而是每個學生完成一個不同的工作任務，從工作準備到結果報告、實驗結束整理等整個過程都包括在內，即考察學生的綜合工作能力；以上幾項，再綜合學生理論考核成績、作業成績、日常表現情況，給學生一個綜合評價成績，讓學生看到自己的真實表現，明白自己的不足之處，激勵學生用心學習。

總而言之，食品微生物的檢驗水平與質量關系著人們身體健康與財產安全，因此，我們必須重視對食品微生物檢驗技術課程的教學，抓好中職教育，對課程的內容、教學方法以及評價體系進行改革，努力提高中職食品微生物檢驗技術課程的教學效果與質量，加強學生對專業知識和技能的掌握，提高學生的實踐能力，以應對有關崗位的需求。

參考文獻：

岳曉禹.食品微生物檢驗技術課程教改的探討[J].農產品加工·綜合刊，2012.（11）：42-43.

作者簡介：鄧紫筠，女，1976-10，本科，廣東省海洋工程職業技術學校。

Secondary Food Microorganism Inspection Technology in the Educational Reform

Deng Zijun

Abstract： In recent years， with the improvement of people's living standard， people quality put forward higher requeston food ， however， food safety problem is emerging endlessly， especially microbial pollution is very serious. Only to do a good job of teaching secondary food microorganism inspection technology， deliver more relevant inspection of high-level talents for the society， to adapt to the trend of social development.

Key words： secondary vocational education； Food microorganism

編輯 楊 倩