高職院校專業建設的探索與實踐

摘要：專業建設是高職院校教育教學改革和建設的核心內容，對學院和系部的發展具有極其重要的意義，專業建設主要從人才培養模式改革與課程體系改革，師資隊伍建設、校企合作、工學結合運行體制機制建設、實驗實訓條件建設、社會服務能力建設等方面來進行。

關鍵詞：專業建設；人才培養模式改革；清真烹飪工藝與營養專業

中圖分類號：G642 文獻標識碼：A 文章編號：1671-0568（2014）08-0014-02

一、創新校企“融通多贏”的“雙主體”育人機制

在寧夏工商職業技術學院校企合作理事會的框架下，旅游管理系（以下簡稱“我系”）成立了由區內行業領軍人物、實踐專家和本系教師共同組成的專業指導委員會，在專業指導委員會的指導下，加強與行業企業深度合作，深化內涵建設，創新校企“融通多贏”的“雙主體”育人機制。我們在4家區內外知名餐飲企業建立了教師流動中心。教師流動中心的主要功能為：一是開展教師掛職鍛煉；二是實現校企人員互兼互聘，共同研發菜品；三是校企雙方共同進行人才培養方案的修訂、論證，共同開發教材等；四是學校教師為企業進行員工培訓，提供技術支持與服務；五是校企雙方共同指導、管理、考核頂崗實習的學生，保證校外實習教學質量。教師流動中心是校企深度合作的平臺，教師流動中心工作的開展實現了校企資源共享、人才共育。

二、創新人才培養模式

寧夏是“中國唯一的回族自治區”，是中阿博覽會的永久會址，連接著我國與伊斯蘭國家的經貿往來。近幾年，自治區政府把現代服務業作為自治區優勢產業之一，清真產業成為了寧夏經濟發展的新亮點，清真餐飲業作為現代服務業和清真產業的重要組成部分，對推動寧夏經濟發揮著愈來愈重要的作用。寧夏回族人口占了全區人口的36%，區內清真餐飲企業占據了餐飲業95%的份額，清真烹飪人才缺口很大，而我系的“清真烹飪工藝與營養”專業又是全國高職院校中唯一設置此專業的院校，因而創新人才培養模式、培養清真烹飪人才是我們責無旁貸的責任。

依據職業能力培養的三個階梯階段，實行融理論學習與技能培養為一體的教學組織形式。第一學年，專業基礎模塊，認知行業，訓練學生的烹飪基本技能；第二學年，專業技能模塊，學習烹調方法，使學生能夠獨立進行菜點制作；第三學年，職業能力拓展模塊，學習餐飲管理等知識，逐步培養學生的宴席設計和管理能力，提升綜合職業能力。實踐性教學環節設計貫穿于三年的教學過程中，實現教學內容與崗位工作任務的有效對接。按照職業成長規律，從初級到高級，典型工作任務由簡單到復雜，頂崗實習循序漸進，理論實踐同步進行、相互驗證，重新構建以工作任務引領的課程體系，培養具有一定理論基礎、較高操作技能、良好創新意識與較強綜合職業能力的高素質高技能專門人才。在第六學期到企業頂崗實習時，學生從心理上到職業綜合能力上完全能適應工作環境和要求，企業由衷地說：“你們的學生上手快、能力強，我們不需要再進行培訓，只要告知工作流程和要求，很快就能上手并勝任工作了。”

三、構建工作任務引領的課程體系

圍繞“專業有特長、就業有優勢、創業有能力、提高有基礎、發展有空間”的培養目標，根據清真烹飪工藝與營養專業人才培養的職業成長階段和專業崗位核心能力要求，全程融入職業素養的培育，并基于餐飲企業工作過程，設計教學內容，整合、優化專業核心課程，構建“知訓融合、階梯遞進”工作任務引領的課程體系。

課程體系構建的全過程兼顧了學生職業素質、專業基礎知識、職業技能的培養與未來職業拓展能力的培育，做到了理論知識的學習與實際生產技能的培訓交替進行，學生職業能力階梯式遞進。課堂理論教學、校內實訓與頂崗實習有機結合，實踐課比例達62.9%，實現了學生從基本技能訓練到綜合技能訓練、分析問題能力到解決問題能力提升的順利過渡，以及校企“零距離對接”，成功構建了“知訓融合、階梯遞進”工作任務引領的課程體系。

三年來，與行業、企業專家共同開發精品課程和校本教材。本專業帶動專業群共建成17門區級精品課、區級視頻公開課、區級優質公開課及院級精品課。立項10項教科研項目、7項課程考核改革方案，開發20本校本教材（其中11本已正式出版），發表30篇論文，建成專業教學資源庫。

四、打造大師領銜、專兼結合的教師團隊

以“內部培養+企業聘請”的方式構建專兼結合的雙師素質教學團隊，通過國內外進修、企業掛職鍛煉等方式不斷優化師資隊伍，重視兼職教師的培養和管理，選送企業兼職教師去國內職業教育培訓基地進行職教理論和教學方法的學習，每年系部舉辦兼職教師教學方法培訓會，經過三年建設，專兼教師比例達到1∶1以上，兼職教師專業課學時比例達52.3%，雙師素質比例達92.33%，形成了一支大師領銜、專兼結合、雙師素質的自治區級優秀教學團隊。

五、加強實訓條件建設，優化教學環境

我系設有兩個實訓中心，23間設備先進、功能齊全的實訓室，擁有2個校內實訓基地，“校中廠”和實習酒店，建設有56家校外實習基地。完善的實訓條件、優良的教學環境使現場教學、實景教學、生產性實訓、學工輪替、頂崗實習等實踐性教學環節得以保證，完全滿足培訓鑒定、承辦大賽、對外服務等需要，通過實踐性教學環節的組織實施，有效地培養了學生的職業能力，提高了技能水平。

六、教學方法手段的改革取得成效

改革教學方法，運用多種教學法和手段，如任務教學法、理實一體化教學法、項目教學法、情景教學法等；建立一體化教室，集中進行生產性“輪崗實訓”教學活動和“學工輪替”的教學模式；利用多媒體手段增強教學內容的直觀性。

大力推廣“PBL”問題教學法，將學習與更大的任務或問題掛鉤，使學習者投入問題之中，教師設計真實性任務，強調把學習設置到有目的、有意義的問題情景，通過學習者的自主探究和合作來解決問題，從而學習隱含在問題背后的知識，形成解決問題的能力和自主學習的能力。它是以問題為基礎、以學生為主體、以教師為導向的啟發式教育，以培養學生的能力為教學目標，它的精髓在于發揮問題對學習過程的指導作用，調動學生的主動性和積極性。根據教學設計思路實施，教師和學生各自扮演角色。從組織形式的角度看，教師是導演，學生是主演；從呈現知識的角度看，教師是導游，學生是知識的探索者；從問題解決的方案展示看，教師是主持人和觀眾，學生是演員；從反思總結看，教師是點評家，學生是收獲者。

對學生來說，通過以問題為導向的教學方法學習過程，可培養自主學習能力，善于捕捉、整合、判斷各種信息價值的能力，質疑能力，不斷思索、發現、創新的能力等，充分體現學生學習的個體性，讓學生親身體驗知識的產生和發展過程，充分開動腦筋運用多門相關學科知識進行分析、判斷、推理、綜合，直至得出結論，培養思維能力，成為具有個體發展優勢的全面發展的高素質人才。

七、形成以職業能力為導向的新型考核方法，體現職業教育精髓

2010年以來，清真烹飪工藝與營養專業認真分析專業課程特點與實訓課程要求，嘗試進行專業課程考核方法改革。從職業活動和崗位需求分析入手，依據國家職業技能標準，制定相應的考核內容和考核標準，形成以職業能力為導向的新型考核體系。如《清真名菜》的考試，讓學生根據要求在規定時間里制作出主題宴席，制作過程囊括冷拼、雕刻、冷菜、熱菜、果蔬拼盤和面點，還要對宴席設計理念、文化內涵、營養配比等方面進行講解。監考教師通過學生的實際操作現場打分。這樣的考試能更好地考核學生的綜合能力。

八、進行“雙導師制”試點，提高學生的技能水平

借鑒德國“雙元制”職業教育模式與烹飪行業的特點，本專業進行“雙導師制”試點，取得初步成效。所謂“雙導師制”，即學生入校時就分配一名校內專業課教師，作為校內專業“導師”，全面負責學生在校期間的學習及職業素養培養。進入工學交替“工”的階段，則從企業選擇一名“師傅”，作為其企業實踐“導師”，負責學生企業實踐期間的專業技能提高及職業素養培養。校內專業“導師”主要指導學生學習專業知識，進行技術研究與理論探討；企業實踐“導師”主要加強學生的實用技術指導，培養學生的專業能力。“導師”相互交流，相互流動，請“教師下課堂，師傅上課堂”。在校內專業“導師”與企業實踐“導師”的共同指導下，將學校的教學過程與企業的生產過程緊密結合起來，提升學生的技能水平，培養職業能力。

“雙導師制”引入“學生成長日記”。學生從入學開始，就由校內專業“導師”為其建立“學生成長日記”，詳細記錄學生在校學習期間的表現與問題。學生進入企業實習時，由校內專業“導師”將“學生成長日記”交付給企業實踐“導師”，繼續跟蹤記錄。這種全方位不間斷的培養模式可以延續到學生畢業，實現校企之間的深度融合，為學校、企業、學生之間搭建橋梁。在這種實踐模式下，學生提前接觸了企業的新技術、新工藝，就業時對自己未來的發展定位較準；在未來工作中，技術能力強，為企業服務的意識較強；創業時，由于前期的深厚積累，擁有了較雄厚的技術資本，提升了可持續發展的能力。

采用“雙導師制”教學模式，還可面向企業開展技術服務，推進教學成果轉化，引導和激勵學生主動為企業和社會服務，既提高了學生的綜合能力，又激發了學生的學習積極性。

九、加強對口交流活動，拓展思路、準確定位專業發展方向

清真烹飪團隊先后與區內外9所同類學校進行對口交流活動，請山東魯菜大師、清真菜大師進行技術交流，拓寬眼界、提高師生技能水平；對口支援區內3所中職學校，進行清真烹飪專業的籌備和建設；派出教師赴瑞士格里昂酒店管理學院、新加坡理工學院學習。通過這些交流活動，學習先進的理念和方法，拓展思路，準確定位專業發展方向。努力打造品牌專業，發揮專業引領示范作用，提升社會聲譽。

十、在各級各類職業技能大賽中頻獲佳績

人才培養模式的創新和專業建設極大地提高了人才培養質量，學生的技能水平得到普遍提高。我系組隊參加了2011年、2012年全國職業院校烹飪技能大賽，榮獲團體金獎、團體銀獎、團體三等獎、最佳技法獎、最佳創意獎、熱菜、面點和冷菜項目一、二、三等獎等殊榮；組隊參加2011年和2012年全國高校餐旅類大學生創業大賽，均獲二等獎；參加首屆全國回族名小吃大賽、第四屆全國中餐清真烹飪創新大賽，分別榮獲特金獎、金獎的優異成績。

在歷年的全區職業教育技能大賽中，本專業榮獲團體一、二、三等獎5項，11項個人一等獎，多項個人二、三等獎。畢業生在烹飪行業受到用人單位的歡迎，就業質量的提高也為學院贏得了良好的聲譽。近年來，畢業生年底就業率均達99%，就業崗位專業對口率達98%。清真烹飪工藝與營養專業有2000多名畢業生活躍在全區餐飲一線，近年來21名獲得“中國烹飪名師”稱號，6人獲得“中國烹飪大師”稱號。

十一、提高社會服務能力，提升專業影響力

積極參與國內外大型清真餐飲服務活動，大力弘揚清真飲食文化。以其“清真”特色受到多方邀請，先后承擔了上海世博會、廣州亞運會、中阿博覽會、寧夏第十一屆黨代會和2013年第十二屆全國運動會等多項國際、國內大型活動的清真餐飲服務，為促進民族團結和清真餐飲行業發展做出貢獻。清真烹飪與營養專業積極承擔各類培訓，為武警部隊官兵、社區居民、自治區中小學營養午餐改善計劃、生態移民就業培訓援助、自治區民委回族廚師輪訓計劃、“農民工培訓”等多項“民生工程”， 三年來累計培訓2687人次，技能鑒定536人次。為地方經濟建設與民族團結貢獻力量。

十二、企業評價

根據對清真烹飪工藝與營養專業的畢業生跟蹤調查問卷的分析顯示，有95%的企業認為我院清真烹飪專業的畢業生培養符合企業需求，85%的企業認為清真烹飪專業畢業生有可持續發展能力，82%的企業認為清真烹飪專業畢業生綜合素質高；從學生的實習報告中分析顯示：85%的學生認為學校的理論知識和實際操作在企業能用上；90%的學生認為廚師是個好職業；76%的學生認為自己的才能有機會在企業施展；15%的學生計劃創業。這充分說明學生在校學習是有變化和效果的，不僅學習了理論知識和實踐技能，而且在企業工作中有可持續發展和創業思想，同時證明了“三段階梯、知訓融合、學工輪替、循序頂崗”的人才培養模式是有成效的，專業建設的舉措是有成效的，專業具備可持續發展的能力和潛力。

清真烹飪工藝與營養專業在人才培養模式的改革與專業建設方面的工作只邁出了一小步，我們會在今后的工作中繼續努力，為寧夏區域經濟的發展、為培養清真烹飪的生力軍、為弘揚清真飲食文化做出更大的貢獻。

（編輯：易繼斌）