川菜企業在省外連鎖擴張發展情況研究

引言：近年來，隨著國民經濟的發展和人民生活水平的提高，川菜行業有了長足發展，產業優勢日益顯現，已成為我國國民經濟新的增長點。大批川菜企業走出巴山蜀水，開始向全國各地連鎖擴張。在這些川菜企業的帶動下，川菜的菜點種類、烹調技術、服務水平和管理機制都有了大幅提升，在全國的競爭力大大增強。但是，這些企業在擴張連鎖過程中，也面臨著很多困難和問題，如受到當地企業的打壓、經營成本高、文化沖突激烈等，需要盡快加以解決和克服。

一、川菜企業在全國的擴張發展狀況

2001年，四川省政府提出川菜要實行“走出去”的戰略，大力推動川菜想省外、國外擴張，出臺多項優惠政策，扶持部分品牌餐飲企業在省外、國外投資開店。引導上下游企業進行技術改造和技術創新，推動企業上規模、上檔次，擴大川菜原料進口。大力發揮學校和協會的作用，加大培訓力度，打造一支德藝雙馨的廚師隊伍。繼續實施連鎖擴張戰略，狠抓業態創新，增加經營品種，擴大連鎖店鋪數量。經過多方努力，目前川菜企業在全國各地呈現出蓬勃發展的趨勢，國內主要城市川菜企業分布較多。據不完全統計，2005年巴國布衣、譚魚頭、三只耳、長富集團、成都飲食公司均進入商務部認定的全國餐飲100強企業行列。繼皇城老媽獲得“中國馳名商標”之后，巴國布衣也成為第二個獲得“中國馳名商標”稱號的川菜企業。2009年，成都譚魚頭投資有限公司、巴國布衣餐飲有限公司和四川省簡陽海底撈餐飲有限公司三家連鎖企業均入圍中國商業聯合會、中國烹飪協會評選的“中國餐飲百強企業”。據統計，截至2012年6月上旬，三家中國餐飲百強企業共有連鎖門店104家，其中分布在東部沿海地區79家、中部地區5家、西部地區20家、港臺5家、國外1家，東部和中部地區連鎖店數量占到總數的80.4%。部分進入中國餐飲百強的川菜企業連鎖狀況情況顯示，川菜向東部沿海和中部地區擴張態勢明顯。分析原因，可能是目前東部和中部地區具有兩個方面的區位優勢：一是東部地區的自然資源雖不如中西部地區豐富，但人才、信息、技術、資金等要素密集，隨著這些要素在企業發展的重要性不斷提高，到東部、中部地區獲取這些要素就成為企業跨區域擴張的重要動機;二是東部、中部地區市場化程度高，基礎設施完備，政府行為比較規范，構成良好的投資環境，成為吸引川菜企業進入的重要因素。

二、川菜企業連鎖擴張過程中面臨的主要困難和問題

川菜企業在連鎖過程遇到的困難和存在的問題也是顯而易見的，主要集中在以下幾個方面：

1.受本土餐飲企業競爭壓力增大。川菜企業連鎖的區域，主要聚集在我國中部和東部沿海地區。這一地區雖然資源稟賦較高，但它又是我國餐飲業最密集、最發達的地區，餐飲業在當地經濟中占有重要地位，市場發育良好，企業經營管理水平較高，經過多年的持續競合互動，業務的演化發展，當地許多企業開始形成規模經營。由中國烹飪協會和中國商業聯合會評選出的“2008年中國餐飲百強企業”中，東部沿海省份上榜60余家，占上榜總數的60%。這些當地土生土長的“巨無霸”，營業額動輒上億，甚至十幾億、幾十個億，在市場上處于比較優勢地位，“翻手為云，覆手為雨”，嚴重打壓了川菜企業的生存空間，對川菜在當地的滲透擴張形成了嚴重阻礙。

2.跨區域經營本土化程度低。四川地處我國西南地區，經濟狀況相對落后，具有跨區域工作經驗、熟悉不同地域風土人情的管理人才缺乏。以前這些企業僅僅在四川本土經營，政府的協調機制比較有力，企業之間的糾紛能夠得到比較合理的解決。而在異域他鄉因為文化習俗、風土人情不同，當地出臺的法規、政策又具有很強的針對性，一旦出現企業之間的糾紛，則后果很難預料。川菜企業跨區域從事經營活動，各種環境隨之發生了根本性的變化，這種變化對企業來說利弊兼備，但無疑會增加川菜企業的經營成本。地域空間的變化，會加大四川本土員工的地理、交通、氣候、環境的成本。另外，跨區域經營在為當地帶來資金、技術、管理等生產要素的同時，也會對當地產業產生巨大沖擊。因此，對川菜企業來說，實行經營上的本土化策略，有利于緩解消費者對外來品牌的抵觸心理，減少進入其它地區的壁壘，緩解經營管理過程中的人才匱乏局面。但從當前的實踐情況來看，川菜企業做的并不理想。

3.文化沖突日益凸顯。族群優越感、管理方式不當、不同的感性認識、溝通誤會、文化態度等幾個方面的問題，必將引起文化沖突。處理不當會導致懷恨心理、極度保守、溝通中斷、非理性反應等極端不良的后果。而這些文化之間的沖突，會加大連鎖企業為減少這些沖突所付出的必要成本。

川菜跨區域經營面臨的最大問題是文化適應。這是由于連鎖地域的人文傳統、文化習俗、飲食習慣、個性心理等都與四川存在較大差異，會對管理者和派出員工的價值取向、行為方式、心理態度等產生強烈沖擊。這就需要本土文化在新型文化氛圍中逐步調整、接受、適應，并緩慢地融入當地文化。因此，要取得本土文化與區域文化相互協調，平衡發展，就要在川菜文化、企業文化和當地主流文化之間找到平衡點，盡可能地使之滲透到主流文化中去。但是，由于人文環境的巨大差異，很多連鎖川菜企業無法承受當地風尚習俗、生活方式、文化解讀帶來的壓力，出現了文化休克現象，導致連鎖經營失敗。

結束語

川菜要又快又好的發展，就必須有效整合現有資源，著力培育打造一批餐飲龍頭企業，通過他們的示范效應、協同效應、知識溢出效應和帶動效應，摸索建立完善的菜點、技術、服務、機制、管理等創新體系，增強川菜的競爭力。同時，要注意抓好市場的拓展和開發，加快川菜企業連鎖化的進程。當然，川菜企業跨區域擴張時，來自于資金、競爭、本土化和文化等方面的問題和困難，這些都需要在實際工作中設法克服。此外，任何經濟行為都會有正負兩方面的影響，企業的跨區域擴張行為，固然會為四川省帶來大量的收益，但在一定的程度上也會出現本地資金、人才、生產能力、就業機會的外流，導致產業軟化或空洞化等現象。因此，如何全面、正確地分析企業跨區域擴張對本地經濟發展的影響，科學地制定相關政策措施，也應盡早提上議事日程。

參考文獻

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（作者單位：四川省商業服務學校）