呼倫貝爾地區蒙古族特色餐飲空間設計分析

引言：呼倫貝爾草原是世界四大草原之一，被稱為世界上最好的草原。這里是中國北方少數民族和游牧民族的發祥地之一，是多民族聚居區。獨具特色的風土人情，珍貴的歷史文物古跡，回味無窮的地方風味，為美麗富饒的呼倫貝爾增添了獨特的魅力。

呼倫貝爾境內生活著漢、蒙古、回、滿、朝鮮、達斡爾、俄羅斯、白、黎、錫伯、維吾爾、壯、鄂溫克、鄂侖春等32個少數民族，國家確定的22個人口在10萬以下的少數民族，內蒙古自治區只有鄂溫克、鄂倫春和俄羅斯3個民族，全部聚居在呼倫貝爾市的8個旗市33個鄉鎮，共計106個行政村。隨著旅游業的發展呼倫貝爾地區的民族風情成為了重要的吸引旅游者的元素，而民族餐飲更是不可或缺的一部分，蒙古族餐飲也隨之發生了多元的變化，不僅從制作方式、口味、就餐形式都有很大變化，其中承載餐飲文化的室內空間也發生著多元的變化"。

一、分布狀況

1、中心區的面狀分布

經濟中心區域是人流集中、消費頻繁消費層次較高的區域，很多高檔酒店都會選擇建立在這樣的區域內。以呼倫貝爾市為例，河西商業區就是這樣的區域，這些區域集中了大量的商場、酒店、辦公樓，所以外出購物休閑人員、來往的旅行者（包括周末舉家外出休閑）、約會的情侶等人群都會集中出現在這一區域。人流量的大量集中則使得這些區域用餐需求較集中。所以，這一區域集中了大量餐飲空間。這一區域集中的大多是高檔酒店，但民族特色餐飲空間不多，大多數以現代的簡約、時尚的風格為主，即使是火鍋等民族餐飲，他的室內空間設計也是以現代的、偏重簡歐風格為主。

2、美食街的帶狀分布

美食街的形式并不新鮮，很多時候是有規劃的進行設計安排，多數與商業街結合，形成購物、餐飲一條龍的形式。以呼倫貝爾市為例的步行街上有部分餐飲，但由于步行街規模較小，餐飲也僅局限于一些小型的快餐形式。但在一些特殊的區域卻自覺的形成了美食街，例如清真寺附近的回民餐廳集中，形成了極具特色的清真風格餐飲街。又比如三中附近的阿榮路上，依托學校及密集的住宅區形成了一條餐飲街，其中有中、低檔的餐廳不等，例如，張府私房菜館、百味鮮火鍋城、牧馬人蒙古餐廳等。另外也有蒙古特色餐飲的集中美食街，例如河東龍鳳新天地的莫爾道嘎街上集中了多家蒙古族特色餐飲，其中巴彥蒙古族部落、諾敏塔拉蒙古族餐廳都是極具蒙古族特色的餐飲連鎖企業，整體的設計定位也集中的反映蒙古族文化特色。

3、依托旅游景點的點狀分布

作為旅游城市呼倫貝爾地區的旅游景點眾多，其中旅游景點的餐飲服務是必不可少的。所以依托旅游景點形成的餐飲空間也在呼倫貝爾地區占有重要的地位。例如離市區較近的金帳汗蒙古部落，是呼倫貝爾唯一以游牧部落為景觀的旅游景點，位于呼倫貝爾草原“中國第一曲水”的莫爾格勒河畔，這里是中外馳名的天然牧場，中國歷史上許多北方旅游牧民族都曾在這里游牧，繁衍生息。景區占地面積100萬平方米。服務區以蒙古民族特色古樸典雅獨特風格的282平方米的磚木結構的蒙古包為主，周圍環繞坐落成吉思汗金帳、鄂倫春撮羅子、七星帳蒙古包群和達斡爾山莊，還有400多平方米的民族文化多功能涼廳和600平方米多功能觀賞博克擂臺、民族歌舞篝火晚會場等。可同時接待1000余人就餐，100余人住宿;可舉辦大型民族體育賽會和大、中、小型歌舞表演、篝火狂歡晚會等娛樂活動。設有馬隊迎賓、套馬表演、馴馬表演、馬群瞬間攝影、祭敖包、蒙古族博克表演、鄂倫春、鄂溫克、達斡爾三少民族民情演示、訪牧戶體驗生活、騎馬、騎駱駝攝影、騎馬觀光、乘勒勒車、米日桿車觀光、篝火狂歡晚會、民族歌舞表演、射箭、打彈弓、飛鏢等活動項目。

4、圍繞生活區的不規則分布

由于呼倫貝爾地區城市面積并不大，所以很多餐飲企業會選取交通便利、面積較大、租金相對合適的地方作為選址地點，就出現了一些不規則的分布。例如呼倫貝爾市賓館、呼倫貝爾區賓館，兩家賓館都是成立較早的企業，并且位置相對固定，針對這幾年的旅游需求，兩家賓館都修建了蒙古包來擴展就餐空間及增加民族特色，豪華的裝飾、大體量的蒙古包、正宗的蒙古族飲食是他們的特色。另外還有草原琪琪格、草原如家、臺北火鍋城、藍莓小鎮等極具特色的餐飲企業都散布在呼倫貝爾市的各個角落，餐廳定位以中、高檔消費為主，室內環境優雅、裝飾風格統一是呼倫貝爾地區餐飲行業不可或缺的組成部分。

二、蒙古族餐廳定位

在眾多的餐廳中，蒙古族特色餐廳是呼倫貝爾地區獨特的組成部分，從餐廳的定位上有彰顯民族餐飲文化的大型豪華的蒙古族餐廳，有面向大眾的中檔餐廳，也有快餐式的家庭餐廳，雖然面積很小、室內裝飾不一定多么豪華，但口味正宗、價格低廉，是別具特色的餐飲體驗。

1、大型蒙古族餐廳

呼倫貝爾地區大型的蒙古族餐廳基本上集中在呼倫貝爾市境內，例如星級酒店旗下的餐飲部，都會設立蒙古族餐飲部分，這與旅游行業的發展密不可分。這些餐飲企業都會修建新型蒙古包，隱秘在城市之間，為城市生活的人們帶來濃郁的原野氣息。另外還有彰顯民族餐飲文化的大型蒙餐，例如巴彥蒙古部落、金帳汗等，純正的蒙古族飲食、蒙古族文化成為了這類餐飲企業的共通點。

2、中型蒙古族餐廳

蒙古族餐廳大部分集中在中檔規模上，很多是由傳統老店擴展出來的，例如草原如家假日酒店，過去是老五熏羊，以其獨特的烤羊排和熏制食品得到大家的認可，經過幾年的擴展經營，現已成為酒店式餐飲，提升了就餐環境。又例如諾敏塔拉蒙古族餐廳，是由快餐式的家庭餐廳開始，逐漸擴大的蒙古族餐飲連鎖企業，現在在呼倫貝爾市內有多家連鎖店，形成了其特有的民族餐飲特色，類似的餐飲企業很多。

3、小型蒙古族餐廳

小型蒙古族餐廳基本上以家庭式快餐店為主，店主一般都是純正的蒙古族，經營純正蒙古族飲食，這樣的小型餐廳在設計定位上屬低端消費，所以從門臉的設計上、室內裝飾上、營業面積上都不會有太多的突出特點，但正宗的飲食、店主的形象包括餐具的選取都帶給我們濃郁的草原氣息。

三、蒙古族餐飲空間設計現狀

從蒙古族餐飲空間的定位來看高、中、低檔各具特色，最直接的反映就是在空間設計上。

1、綜合豪華型

精裝修貴族式的餐飲空間氛圍是每個城市必不可少的一個組成，市場細分下的一個必然趨勢更是要求某些餐飲空間開始走高端路線，如呼倫貝爾海德卓凡溫泉酒店，這種集合了餐飲、娛樂、住宿的消費空間便是如此。這種餐飲空間氛圍的特點是動用高檔豪華的裝飾材料，裝修精致、奢華、配飾華麗、美觀，同時配備了尊貴、貼心的服務，從而使消費者有貴族般的享受體驗。在這種大的時代背景下，呼倫貝爾市的星級酒店中的餐廳也是較多采用精裝修貴族式的空間氛圍，以配合消費者的心理需求。以呼倫貝爾賓館為例，為彰顯民族特色文化，經營者將其打造為呼倫貝爾首家草原文化主題酒店，旗下有海都休閑商務會館、東山會所、金碧輝煌俱樂部、天驕旅行社公司及致高酒店管理公司五家所屬公司。呼倫貝爾賓館共有大、中、小各具特色的餐廳37個，可同時容納1000余人就餐。有充滿草原文化氣息的迎賓一樓自助餐廳，三樓多功能金色大廳，是大型宴會、會議的首選。獨具南美風情的拉丁餐廳熱情如火，在這里可以品嘗到味道獨特的巴西烤肉等幾十道烤品。在賓館院內的蒙古大營食府共有大小十四頂獨具特色的蒙古包，在這里可以品嘗到烤全羊、手扒肉、烤羊腿等正宗的蒙古族飲食，可以感受到蒙古族敬酒、獻哈達的美好祝福。蒙古大營食府，共有大小15頂裝修考究的蒙古大帳：也速該帳、訶額侖帳、孛兒帖帳、忽必烈帳、成吉思汗金帳、得薛禪帳、哈薩爾帳、也遂帳、也速干帳、失吉.忽禿忽帳、窩闊臺帳、孛斡爾出帳、木華黎帳、哲別帳、耶律楚材帳，是以成吉思汗鼎盛時期的杰出人物命名，盡顯蒙古大帳吉祥之氣。主要以經營蒙餐為主。是在傳統的蒙餐基礎上借鑒其他菜系先進科學的烹飪手法和工具，利用呼倫貝爾大草原純天然、無污染的奶、肉、蔬菜及糧食等原料，繼承和發展博大精深的草原文化格調，融食、飲、樂、禮、歌、境、情、器于一身的民族特色濃郁、文化氛圍濃厚的全新餐飲文化。室內空間以復原蒙古包形制為主，并進行了現代化的改造，以現代的高檔裝飾材料模擬傳統蒙古包的內部環境，又增加了洗手間等輔助空間。另外酒店內還設有主題鮮明的豪華包間，例如蒼狼白鹿廳，以蒼狼白鹿為主題，讓您深深地領略到現代的氣息與大自然地完美結合。讓人不禁聯想到曾有多少人在這片茫茫草原上譜寫下他們的歷史，留下了動人的贊歌。室內以現代的表現手法將森林展現出來，并結合著文字浮雕的裝飾將蒼狼白鹿這一主題呈現出來。

另外，在呼倫貝爾市的東山上又開發了東山會所，并于2008年11月投資擴建，是海拉爾區第一家集滑雪、登山、遠足、人工湖垂釣、露營、戶外生存拓展訓練，休閑度假、四季養生為一體的高端旅游景區。城市景觀陽臺，休閑第一高地;登高望遠，紫氣東來，是呼倫貝爾市首家會員制高端名人會所;是一座綠色生態、服務周到、風情別致、空氣清新的休閑莊園;具有民族特色的哈薩爾王府坐落其中，是一個青山綠林環繞，集天地之靈氣的蒙古族部落。蒙古包均為蒙古國宮廷御用包，不經改造完全是由木質框架搭建外附毛氈。

2、依托旅游景區的度假村

這類蒙古族餐飲空間是以綜合性的度假休閑旅游項目為主，例如白音哈達草原景區，景區規劃建筑總面積17平方公里。景區建設分為兩期，一期可汗宮項目位于景區東南部，占地8平方公里，建設內容包括供水設施、供電線路、數字化光纖、草場改良，金宮、銀宮、玉宮（原石頭蒙古包改造）、行宮（18頂傳統手工蒙古包）、游客中心、馬術中心，廣場蘇魯錠、那達慕場地、巴爾虎阿吉奈敖包、篝火晚會廣場，景區木棧道、移動看臺車、大門等，分為接待區、觀景區、民俗體驗區、文化展示區、后勤保障區、職工生活六大功能區。二期白蘑宮（暫定名）項目在景區西南5公里處，規劃建設面積9平方公里，建成后可以在里面舉行萬人冰雪那達慕。

高端接待區：景區高端接待區命為“可汗宮”，是白音哈達草原景區的中心，共分為金宮、銀宮、行宮、玉宮。金宮由一個40米直徑金帳蒙古包和哈達造型建筑所組成，體現黃金家族皇家宮廷特色，建筑面積5000平方米，建成后可容納200人就餐、開會，100人住宿。銀宮建筑總面積3.5萬平方米。銀宮選取草原民族神“弓”造型，沿“弓”型排列5個二層蒙古包。“弓”，寓意金木水火土，寓意內蒙古和呼倫貝爾滿弓待發、騰飛在即，更象征天地和諧和民族團結。內設各種規格餐廳、會議室、普通客房、總統套房、民俗文化展示和娛樂健身場所，可同時容納500人就餐，600人開會，300人住宿。宮由格根塔拉民族工藝廠制作的18頂12米、9米、6米直徑傳統蒙古包組成，占地3萬平方米左右，可容納300人就餐，150人住宿。玉宮由原有石頭蒙古包改建而成，面積700多平方米，設計改造成大型餐廳，可同時容納300多人就餐。

觀景區：位于景區東南側小山峰上。該地區是整個景區的制高點，是觀景的最佳之地，景區的草原風光，海拉爾河、河岸及其濕地、呼和諾爾湖景色盡收眼底。

民俗體驗區：景區民俗體驗貫穿在景區各處，主要建有那達慕場地、篝火場、旅游敖包、木制民族風格可移動百人雙面觀禮臺。主要民俗體驗活動包括草原那達慕、雪原那達慕、可汗登基大典、馬文化表演、摔跤、射箭、騎馬、民族生活體驗、滑草滑雪場、垂釣、漂流、高爾夫球場、遠距離觀景野餐等40多個旅游項目等。

文化展示區：景區文化展示與內部裝飾充分體現草原民族特色文化內涵。景區不設專門的文化展示場所，而是采取分散、就地原則，以油畫、模型等方式將文化展示體現在每個主體建筑物內部。銀宮長廊內建有文化展示長廊，以草原民族特色文化符號勒勒車、馬鞍、蒙古包等典型生產生活實物用品的制作工藝、流程，配以簡短的文字說明的形式，向游客展示草原民族文化的悠久歷史。

3、自然主義型

面對民族風情特色的餐飲空間眾多的現象，很多餐飲企業開始嘗試利用其他方式營造就餐環境。當前室內設計的流行趨勢是輕裝修、重裝飾。意即減少對建筑空間的地面、墻面、頂面等界面的裝修動工量，如墻面留白或簡單地刷上一層墻漆的裝修手法相對于在墻面上作出一定的體量起伏的效果的裝修手法而言就是一種輕裝修。輕裝修的餐飲空間氛圍給消費者一種經濟的感覺。從而使輕裝修的餐飲空間具有一定的平民化的特點。例如，草原琪琪格火鍋、臺北火鍋城、藍莓小鎮等幾家餐飲空間均在同一個企業旗下，所以采用類似的裝飾風格，大量采用原木、花草、石材作為裝飾元素，呈現自然清新的環境氛圍，也是時下大家所能接受的風格。

綜上所述，呼倫貝爾地區的蒙古族特色餐飲企業呈現了多樣的裝飾風格，并能將民族文化、人文特色等展現出來，隨著經濟的發展和社會的進步呼倫貝爾地區的蒙古族特色餐飲企業將成為展示民族文化的窗口。

參考文獻

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（作者單位：呼倫貝爾學院）

課題：呼倫貝爾學院教育科學規劃課題，課題名稱：呼倫貝爾地區特色餐飲空間設計研究，課題主持人：顧艷秋，課題類別：呼倫貝爾學院高等教育科學一般項目規劃課題，課題批準號：YJYBZC201234。