蔡家菜

從小，我奶媽一直不相信我在外邊吃得飽，一大早一定先炒一晚飯喂我。

后來，因工作關(guān)系，多是要勞動體力。在現(xiàn)場督促，早飯不吃到豐富，到十點多鐘餓得發(fā)昏，所以很注重這一餐早飯。

到一個人在海外，沒有人燒給我吃時，只好根據(jù)回憶來重現(xiàn)以前嘗過的滋味。

我們家的炒飯是：用前夜吃剩的暹羅香米，隔日干硬，才能為主。

燒菜我主張不準(zhǔn)用花生油或粟米油，這些油類不夠分量，也沒有香味，每次看電視，烹調(diào)大師介紹的粟米油菜譜，就罵個不停。

蔡家炒飯，用豬油是原則，而且最重要的原料是那豬油渣。

它比火腿、燒肉或臘腸來得香和脆。

第一個步驟是將鑊燒紅，加入適量的豬油，拿兩顆大蒜，用刀身拍碎，切去尾部，剝皮，扔入鑊中，殺其油味。等到大蒜變成金黃色時候，倒入先用滾水泡肥的蝦米。

煎至略焦，撈起，擺在幾層的面紙上，吸去油分。

油又冒煙，把冷飯加入，努力炒之，炒到每一顆米飯都會跳躍。

現(xiàn)在，就是和其他炒飯不同的最重要時刻：

按分量打一個或兩個蛋進去，這時每一顆米本身已有熱量，蛋即刻會包圍它們，變成無數(shù)的黃金小粒在舞蹈。

跟著快手快腳地把飯撥開到鑊的四周圍，中間剩下一個空位，再放些豬油、炸香豬油渣，加入生肉粒，炒至半生熟，以飯蓋之，混在一起炒。

隨即加切好的芥藍菜粒，先扔入莖，續(xù)之枝葉，加蝦米炒熟之。

又略冒煙時，絕不能撒鹽、撒生抽或老抽，而要用適量的魚露。

香味一噴入鼻，將最后的黑胡椒粗末，炸至棕色的小紅蔥和芫荽碎片放下，更錦上添花。

要豪華，可用鮮龍蝦肉代替蝦米，或摻之以干貝絲，但加味之素，是永遠(yuǎn)不能被饒恕的。可惜的是，只有奶媽的三成成績。

在西班牙拍戲，連趕幾個晚班，天昏地暗，不知今天是星期幾。

黎明歸來，肚子餓個嘰里咕嚕，本來想泡一包即食面充饑算數(shù)，但又覺得太對不起自己。想起小時家人所煮的粥，一陣興奮，好好地做一餐享受享受。

吹著口哨，用第一個爐子燒了一壺開水。打開窗戶，讓清涼的風(fēng)吹進來，順便聽聽小鳥的啼叫。

把由遠(yuǎn)方帶來的蝦米，等米一沸，便先沖過去量的鹽分，倒掉，再添一碗浸出蝦米的鮮味。

把昨天吃剩的硬飯放進鍋中，第二個爐子已熱，加入蝦米和鮮汁，滾它十幾分鐘。

在這過程中，快刀切小紅蔥成細(xì)片，在第三個爐中以慢火加豬油煎至金黃。另將芫荽和青蔥剁爛，放在一旁待備。

豬肉挑選連在排骨邊的小橫肌，這種肉煮久也不會變硬，而且香味十足，價錢很便宜。

切片后扔進粥中，使湯中除了蝦米，還有別的味道變化。豪華一點可加火腿絲，但是不能太多，否則喧賓奪主。

準(zhǔn)備功夫已經(jīng)做得完善，再下來的一切都是瞬間的事。

所以態(tài)度絕對要從容，秩序按部就班，時間一秒也不可有差錯。

粥已滾得發(fā)泡，抓定主意，一、二、三，選兩個肥雞蛋打進去。

打開雞蛋殼原則上要用單手，往鍋邊一敲，食、中、拇三只手指把蛋殼撐開，等雞蛋入鍋后即扔第一個蛋殼，隨著投入第二個。記住，用雙手打開雞蛋，是對雞蛋不敬。

閃電般地用勺子把雞蛋和粥搗勻，滴進魚露，隨即撒些冬菜，加入青蔥和芫荽，隨后，以黑胡椒粉完成。

用小碗盛之，入口前，添幾茶匙爆香的小紅蔥豬油。

香味噴出。聽到敲門聲，隔壁的同事，拿著空碗排隊等待，口水直流。