短痛后的朝陽產(chǎn)業(yè)

2014年中國餐飲行業(yè)的持續(xù)發(fā)酵的問題有兩個，一個是從未繞開的食品安全問題，另一個是優(yōu)勝劣汰的轉(zhuǎn)型淘汰賽大幕初起，而隱藏在兩個問題背后的則是普通消費者對健康飲食越來越強烈的需求。

餐飲是第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)，不但能解決消費者的舌尖問題，而且是擴大內(nèi)需、"安置就業(yè)和提高人民生活水平等方面的定海神針。在2014年，受困于揮之不去的食品安全問題和厲行節(jié)約政策的撥亂反正，讓這個行業(yè)增速減慢。更有悲觀的評論認(rèn)為餐飲行業(yè)已經(jīng)進入另一個波動循環(huán)的拐點，將“步入十年低谷”。問題究竟出在哪兒？我們該吃什么？十年后的餐飲行業(yè)，將以何種姿態(tài)出現(xiàn)在我們眼前？

食品安全陰影下的餐飲業(yè)

餐飲行業(yè)的食品安全不是一家企業(yè)可以打包票承擔(dān)的風(fēng)險，而是整個行業(yè)一榮俱榮，一損俱損的的局面，尤其是標(biāo)志性企業(yè)的“門”事件，往往是一人犯錯，全體連坐。在這個鏈條上沒有企業(yè)可以獨善其身，而卻總有部分腐爛的企業(yè)，不遺余力的拖大家下水。

2014年餐飲行業(yè)最為沸騰的食品安全事件是“福喜事件”。上海福喜1992年起向麥當(dāng)勞中國供貨，2008開始向百盛旗下的中國肯德基和必勝客供貨。它的光環(huán)眾多，擁有“出口中國香港、日本的資質(zhì)”，2014年被評為“食品安全生產(chǎn)先進單位（A級）”，母公司是美國福喜公司（OSI）是成立于1909年的百年老店。

在本地餐飲行業(yè)被地溝油、假牛羊肉和毒豆芽等事件打擊后，洋快餐也遭遇了一次過期肉的颶風(fēng)式襲擊，幾乎波及整個行業(yè)。

福喜是百年老店的巨頭，在全球有著統(tǒng)一的管控標(biāo)準(zhǔn)，而在中國依舊犯了大錯。有人從福喜的官方網(wǎng)站發(fā)現(xiàn)，該公司在不同國家或地區(qū)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)不同，“以美國和歐洲地區(qū)所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范數(shù)量最多，在中國所執(zhí)行的相關(guān)規(guī)范和措施則少之又少”。例如，經(jīng)濟責(zé)任方面，主要有動物福利、化學(xué)和農(nóng)藥用品安全使用等，美國、菲律賓、歐洲、印度等地區(qū)和國家會使用，但這一部分，中國市場卻沒有相關(guān)的內(nèi)容。

這一事件不但暴露出洋快餐的供應(yīng)鏈管理問題，更從深層次提醒，中國的餐飲市場機制還不夠健康。大家都跳出來比爛，餐飲市場就變成了一個很冷的笑話，被老虎追著跑的兩個人，跑在前面的人可能會贏得更多的逃命時間，而不用冒著風(fēng)險和與落后者一起同老虎一搏。當(dāng)然，還有更多的人會問，“監(jiān)管為何總是晚了一步？”

底層問題往往是頂層設(shè)計的缺陷，而這一條并不太靈敏的反射弧，往往會把問題放大，同時增加問題解決的成本。復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)教授厲曙光稱，福喜事件是綜合治理的問題，涉及到違法成本太低、執(zhí)法成本太高、有法不依、違法不深究等一些法律問題，其中監(jiān)管部門和政府部門也存在一些疏忽和問題，“從供應(yīng)商到監(jiān)管部門到洋餐廳每個環(huán)節(jié)都有些問題和責(zé)任”。

商務(wù)部研究院消費經(jīng)濟研究部副主任趙萍稱，發(fā)達國家的法律法規(guī)比較健全，違法成本高，跨國連鎖餐飲品牌在經(jīng)營的時候都會謹(jǐn)小慎微，“但進入到發(fā)展中國家，就放松了對自己的要求”。

從目前看，中國的違法成本相對于國外一旦違法就可能破產(chǎn)的結(jié)局，幾乎沒有企業(yè)不能承受的違法成本。當(dāng)年三聚氰胺事件，也僅僅是懲罰了首惡，這又是一個誰跑的慢，誰被吃掉的游戲。既然違法成本低，只要不做跑的最慢那一個，又有利可圖，這就讓有些自甘墮落的企業(yè)抱著僥幸心理鋌而走險。

當(dāng)然，這里面的問題不僅僅是違法成本問題，也有評論稱，制約中國食品安全的深層次矛盾依然存在，“要解決這些問題，不是一次加大處罰、以儆效尤就能解決，須從根本上加強制度體系建設(shè)、加強監(jiān)管體系建設(shè)和市場經(jīng)濟的完善”。

對于很多大企業(yè)總有百密一疏，眾多中小企業(yè)在供應(yīng)鏈的管理上卻有自己的竅門。寬窄巷子三塊磚總經(jīng)理姜鴻說：“三塊磚的很多重要生態(tài)食材來自于峨嵋/名山或者更遠的山里，比如制作“三塊磚秘制醬肉”用的生態(tài)豬就來自雅安，“石斛”等食材也是來自西嶺雪山，對于這樣的重要而且稀缺的食材，我們公司自己派出車輛到出產(chǎn)地采購。而日常所用食材，都通過正規(guī)的渠道，采購由放心企業(yè)所供應(yīng)的放心食物和調(diào)料，就是說：所有食材和調(diào)料都是由國家食品藥品監(jiān)督局頒發(fā)的合格證書的單位提供的，完全能夠做到“原料溯源”，使得來賓獲得安全消費的實在內(nèi)容。”

成都心香素食總經(jīng)理宋揚告訴我們，他們也在積極的進行嘗試。“首先我們選用的是通過QS認(rèn)證的食材和調(diào)味品，選用無公害蔬菜和非轉(zhuǎn)基因食用油及用料，嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，索用正規(guī)收據(jù)和發(fā)票;杜絕使用過期或變質(zhì)，不合格的食材和調(diào)味品進入加工房。”

編者按：如果福喜門是在提醒我們中國的食品安全尚未呈現(xiàn)出讓人滿意的狀況，那么市場的壓力也在提醒商家，“彼之砒霜，我之蜜糖”的商業(yè)模式并非長久之計，而監(jiān)管的斷頭刀在后，遲早倏忽而下，洗心革面方是良途。

一開始就押錯的注，轉(zhuǎn)型的陣痛

在2014年3月，中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)了《關(guān)于厲行節(jié)約反對食品浪費的意見》（下稱《意見》），這一紙政策強大的執(zhí)行力，在讓公費宴請之風(fēng)狠剎，同時也讓跑偏的餐飲企業(yè)有了撥亂反正的機會。但是，房租和人力等成本的上漲，讓很多餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型也舉步維艱。"與其說俏江南易主CVC是與鼎輝對賭協(xié)議的失敗，不如說是轉(zhuǎn)型期陣痛的結(jié)果。“中國民營餐飲第一股”之稱的湘鄂情，在經(jīng)歷了慘痛的虧損之后，也開始了轉(zhuǎn)型之路。

就在業(yè)內(nèi)人士對餐飲行業(yè)的擠泡沫感到憂心忡忡時，在背后有著更多全景式的景象。在“暴利時代”硬著陸之后，大眾餐飲也呼之欲出。對于大規(guī)模中產(chǎn)階級剛剛興起的中國而言，金字塔的“腰部”和“底部”正成為群雄逐鹿的主戰(zhàn)場，而無論勝負如何，受益的始終是消費者。湘鄂情走入中端，俏江南買盒飯，都是大勢使然。

《意見》明確指出：各級黨政機關(guān)、國有企事業(yè)單位要嚴(yán)格按照《黨政機關(guān)厲行節(jié)約反對浪費條例》和《黨政機關(guān)國內(nèi)公務(wù)接待管理規(guī)定》有關(guān)要求，切實加強國內(nèi)公務(wù)接待、會議、培訓(xùn)等公務(wù)活動用餐管理，以公務(wù)用餐文明引領(lǐng)社會消費文明。公務(wù)活動用餐要按照快捷、健康、節(jié)約的要求，積極推行簡餐和標(biāo)準(zhǔn)化飲食，主要提供家常菜和不同地域通用的食品，科學(xué)合理安排飯菜數(shù)量，原則上實行自助餐。

同時，《意見》還在單位食堂管理，減少糧食浪費和推進食品廢棄物資源化利用等多方面細節(jié)做出規(guī)定，而商務(wù)部、國家發(fā)展改革委令2014年第4號"《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）》則進一步從市場層面規(guī)范了餐飲行業(yè)，撥亂反正，使之回到最本質(zhì)的解決吃飯問題上來。

中國烹飪協(xié)會副會長、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會會長湯慶順分析說，盲目比裝修、比食材、比檔次成為餐飲業(yè)發(fā)展的誤區(qū)。“除八項規(guī)定、治理腐敗等政策和引領(lǐng)社會風(fēng)氣等原因外，轉(zhuǎn)型也是餐飲業(yè)多年來一直保持兩位數(shù)增長的原因，發(fā)展到一定高位后的自然回落，走大眾路線盡快轉(zhuǎn)型，走向回歸正逢其時。”

編者按：一頓飯吃掉幾千塊的時代造成了餐飲業(yè)的過度虛胖，而對于普通的消費者來說，他們更關(guān)注吃的是什么，是否健康。在餐飲業(yè)沒有被資本過度競爭之前，大眾食材和普通氛圍也能吃出幸福感。在高端餐飲預(yù)冷的當(dāng)下，海底撈依舊花好月圓，黃太吉煎餅和雕爺牛腩等新興勢力開始挑動大眾神經(jīng)。吃飯就是吃飯，做好這件事情，就一直有路。

吃一頓健康營養(yǎng)的飽飯

“民以食為天”，吃一頓健康一樣的飽飯，是每個人本質(zhì)的需求。“現(xiàn)代人，尤其是工薪階層的壓力非常大，亞健康狀態(tài)的人非常多，而飲食的市場需求從填飽肚子變成養(yǎng)好身體。大眾對食材好、營養(yǎng)搭配合理、價格適中的餐飲實際上是非常渴求的。”"紅高粱老總謝俊梅分析。

初心素食創(chuàng)始人文西也提出，“2014和未來都是小餐廳的市場，高大上的餐廳在房租、人工和生意量都不能支持大型高端餐飲，這反而是特色小餐廳的機會，小餐廳的瓶頸還是在于規(guī)模小餐位數(shù)有限收入有限不利于快速發(fā)展。但健康產(chǎn)業(yè)、健康的飲食業(yè)一定具有更好的發(fā)展空間，從消費者對健康的重視和呼喚聲來看，是可大有作為的。”

“素菜烹飪過程中，沒有動物脂肪那種誘惑人的香氣，只有淡淡的清新的植物香，所以必須用專業(yè)的烹飪手法，以復(fù)合味來烹調(diào)，才能讓蔬菜滋味變得更豐富。在裝盤上需要打破常規(guī)，比如在四川如果只是素菜川味就不足以讓人印象深刻，所以需要合理的變化，甚至引領(lǐng)味道美學(xué)的新潮流。”

在中低端的爆發(fā)和高端餐飲轉(zhuǎn)型的基調(diào)下，越來越多的高端餐飲企業(yè)放下架子加入到快餐、團餐、盒飯和送餐外賣的行列。資本的密集進入和競爭的激烈已經(jīng)促使更多的商家提供給消費者更優(yōu)質(zhì)和平價的選擇。

“菜品講究色香味美俱全、素菜也一樣;首先要從食材的選擇開始，我們選用的是專門栽培的有機綠色時蔬等食材，通過合理的營養(yǎng)搭配，不同烹調(diào)的技法，使人不但吃出美味更要吃出健康。隨著食品安全的深入民心和人均收入逐年提高，我認(rèn)為健康餐飲會迎來一個長期的景氣，‘民以食為天，食以養(yǎng)為先’，食不單單是果腹，而是吃出美味營養(yǎng)和健康。”在素食行業(yè)深耕數(shù)年的宋揚告訴我們。

寬窄巷子三塊磚總經(jīng)理姜鴻則注重把自身優(yōu)勢和美食結(jié)合。“三塊磚是個花園餐廳，稱為“三塊磚川菜體驗館”，經(jīng)營傳統(tǒng)創(chuàng)新的四川本地菜，由于對食材的時令、產(chǎn)地和裝幀極為重視，從而獨具私房菜的魅力。在四川成都，乃至北京上海，尤其是在深圳、廣州曾經(jīng)蒞臨的嘉賓心目中，擁有在川菜領(lǐng)域無可替代的地位。”

在餐飲行業(yè)深耕數(shù)年的謝俊梅坦言，“餐飲行業(yè)已經(jīng)逐漸進入買方市場，賣家想法設(shè)法的提供更為優(yōu)質(zhì)服務(wù)，讓消費者滿意。經(jīng)營品牌開始成為一個新的突破點，一個好的金字招牌，必將成為一個不衰的賣點。健康是基礎(chǔ)，而更多的附加值，將會成為商家爭相開發(fā)的處女地。”這樣這是個餐飲行業(yè)風(fēng)雨驟變的戰(zhàn)國時代，健康、資本，營銷，洗禮過后，又是乾坤朗朗。