基于工作過程的“肉制品生產與控制”課程標準的研究與實踐

摘 要：基于工作過程的“肉制品生產與控制”課程是在明確課程定為針對肉制品加工（高級）職業崗位，結合高職學生特點，在行業、企業專家、多所高職院校骨干教師組成的課程開發團隊的共同合作下開發的。課程標準主要體現在轉變學習方式、重構課程體系、創新評價體系，以典型工作任務設計學習情境，以培養學生職業崗位素質為目標，有效提高了“肉制品生產與控制”課程的教學質量。

關鍵詞：肉制品 工作過程 課程標準

中圖分類號：G4 文獻標識碼：A 文章編號：1673-9795（2014）01（a）-0026-01

隨著高職院校教育教學改革的進一步深化，2012年末教育部公布了首批高職專業教學標準，規范了高職院校教學的基本文件，其中包括對課程標準的要求。在高等職業教育中，課程標準是執行專業人才培養方案、實現培養目標和落實教學計劃最基本的綱領性教學文件，也是教材編寫、學生學習的指導性文件，因此，課程標準是強化課程建設的硬性文件。對于高職《肉制品生產與控制》課程，強調要以工作崗位實際為導向的教學要求，所以在課程開發時必須基于工作過程，才能培養出企業需要的高端技能型人才。

1 課程定位

《肉制品生產與控制》是食品加工技術專業的核心課程，是在科學合理分析專業辦學定位，明確食品加工技術專業發展方向的前提下開設的。在《食品化學》《食品微生物》《食品質量管理》《食品機械使用與維護》等課程的學習基礎上，通過對肉制品加工工（高級）技術職業工作崗位進行整體化的調研與分析，采取基于工作過程的課程開發方法形成的一門學習領域課程，后續的企業頂崗實習過程可以鞏固、加強對本工種職業技能的強化訓練。

本課程針對肉制品加工工（高級）崗位中典型工作任務，著重培養學生肉制品生產、檢驗、質量管理、設備使用與護養的職業能力，同時注重培養學生方法能力和社會能力，以滿足社會和肉制品企業對高端技能型一線生產人員的需求，同時，也為學生考取肉制品加工工（高級），進入肉制品企業頂崗工作提供有力的支撐。課程的開發對提高食品加工技術專業人才培養質量、提升畢業生就業能力與就業質量具有重要的意義。

2 課程設計

2.1 教學設計

本課程依據高職教學規律和工作過程系統性原理，遵循“以學生為主體、任務驅動、教學做一體化”原則建設的基于工作過程的學習領域課程。按照“以能力培養為本位，以職業實踐為主線，以具體生產任務為載體，以各類肉制品完整的生產過程為行動體系”的總體設計要求，課程團隊積極與雙匯集團、雨潤集團等大型肉制品加工企業合作，在充分調研我省肉制品加工企業狀態和工作崗位職責要求上的基礎上，參照國家高級肉制品加工工職業資格鑒定標準，以培養學生的職業崗位能力和職業素養為核心，按照學生的學習認知規律和職業成長規律，在學習領域（課程）內容的構建過程中，注重情境性、科學性和人本性這三個結構性原則的平衡與互補，考慮知識點的合理分配以及知識結構和學習能力的循序漸進，以哈爾濱紅腸生產工藝為典型工作任務，從畜禽入場（屠宰場）到肉制品出廠（加工廠）全程工作為教學順序設計五個學習領域（見表1），按照產品生產的實際工序順序設計教學順序，按照學生的認知能力設計教學環節，整體呈現由簡單到復雜的遞進關系，所設計的教學情境具有典型性、實用性、趣味性、可操作性并能充分體現本門課程的職業性、實踐性。

2.2 教學組織形式設計

采用任務驅動教學做一體化的教學模式，每個學習領域選取多個情境，學生在仿真實訓車間的真實生產條件中學習，并從生產過程中提煉、總結理論知識，增強其對工作方式方法、程序步驟、生產工具、環境、勞動材料及自身職責的認識，強化質量意識、食品安全意識、食品衛生操作意識、團隊合作意識及與團隊共享價值的意識，同時培養學生獨立完成工作任務的職業能力。依據各教學項目的內容總量以及在該學習領域（課程）中的比重分配各教學項目的課時數。

3 教學內容

選取哈爾濱紅腸作為典型的工作任務，將生產過程按照工藝流程的先后順序劃分為五個教學項目，其中包括了從家畜屠宰、分割，原輔料選擇、檢驗，哈爾濱紅腸生產加工，最后到哈爾濱紅腸的檢驗、出廠的全過程。開設在第四學期，具體教學設計見表1。

4 構建過程考核體系，全面評價學生職業能力和素養

注重評價考核的全程化和多元化，改變原來的期末考試為單一考核的做法，現將過程性評價與終結性評價相結合，增加過程性評價的比重，過程性考核占60%，終結性考核占40%。通過學生工作考核引入企業員工績效考核辦法，考核學生的設計、任務完成情況、出勤率、衛生清潔、質量意識等職業素養。同時注重多元性評價，由過去教師一人評價改為教師評價、學生評價（自評、互評、組建學生評審小組評價）和企業評價等多元性評價體系，做到參與面廣、公正、客觀評價學生職業能力與職業素養。具體分配情況見表2。

參考文獻

[1]姜大元.當代德國職業教育主流教學思想研究理論，實踐與創新[M].北京清華大學出版社，2007.