正在消失的美味食物

和1900年前相比，全球75%的農(nóng)業(yè)植物品種已經(jīng)消失。和種子銀行儲(chǔ)存的品種相比，已經(jīng)消失的農(nóng)作物品種更多，還有更多的處于瀕危邊緣。很多品種的水果、蔬菜和肉食正在從人們的餐桌上消失，是什么導(dǎo)致了這一問題，應(yīng)該如何挽救？

斯瓦爾巴全球種子庫從外觀上看可能被誤認(rèn)為庫布里克科幻片中的場(chǎng)景。它就建在挪威斯瓦爾巴群島的一座山旁邊，靠近北極，在冬季的黑夜呈現(xiàn)一種古怪的淺藍(lán)色。科學(xué)家們專門選擇最寒冷的月份將珍貴的貨物運(yùn)進(jìn)倉庫：82.5萬種農(nóng)作物的種子，這個(gè)數(shù)字還在不斷增加。

種子庫又叫做“末日地窖”，其用途就是保護(hù)內(nèi)部?jī)?chǔ)存的植物種子，其中不少是人類重要的糧食作物。理論上，當(dāng)全球性災(zāi)難暴發(fā)，這些作物種子可以防止人類的滅絕。

由于山中寒冷的氣候，種子庫即使斷電，依然可以確保種子在幾十年內(nèi)保持生機(jī)。這些種子來自世界各地，比如美國、俄羅斯、朝鮮，完全不受政治和地理限制。“這些種子相處融洽，目前還沒有爆發(fā)戰(zhàn)爭(zhēng)。”種子庫的設(shè)計(jì)者農(nóng)學(xué)家加里·福勒開玩笑說。

“我認(rèn)為，那個(gè)房間中的東西承載著人類的歷史，”福勒繼續(xù)說，“這些品種都是幸存者，它們是我們的祖先認(rèn)為值得保存的品種。”

然而，人類的食物并非都得到如此妥善的保存。貫穿歷史，食物豐富和受歡迎程度此起彼伏，還有一些甚至永遠(yuǎn)消失。比如，對(duì)比歷史記錄可以發(fā)現(xiàn)，美國境內(nèi)86%的蘋果品種已經(jīng)消失。原來的康沃爾花椰菜已經(jīng)滅絕，同樣消失的還有安紹特梨（Ansault pear），據(jù)19世紀(jì)的梨專家形容這個(gè)品種帶有美味的奶油香味。

食物的單一化

美味的食物為什么會(huì)走向滅亡？對(duì)此我們有什么應(yīng)對(duì)措施？

人們通常認(rèn)為番茄就是番茄，胡蘿卜就是胡蘿卜，但是在漫長(zhǎng)的歷史中，農(nóng)民們不斷地引進(jìn)新的作物和牲畜基因。比如，今天我們用來制作面包的小麥和20年前的小麥已經(jīng)不同。此外，就像狗一樣，同一種植物也有不同品種。

但是，大規(guī)模的工業(yè)化耕作導(dǎo)致了某些食物的品種單一化。“人們慢慢地只選擇少數(shù)品種進(jìn)行培育/繁殖，無論肉、奶、蛋或糧食果蔬都是如此，目的是將同樣尺寸的動(dòng)物塞進(jìn)生產(chǎn)線，更便于運(yùn)輸，更重要的是，讓它們生長(zhǎng)更迅速，”美國牲畜管理機(jī)構(gòu)的瑞恩·沃克爾說，“今天的農(nóng)業(yè)是一個(gè)數(shù)字游戲。”

比如在北美，過去有很多的牛品種。今天主要只有一個(gè)品種黑白花牛，占全美奶牛的90%，另外4%為澤西牛。其他品種的奶牛只占剩下6%。

這一變化在美國尤其明顯，但同樣的現(xiàn)象也出現(xiàn)在全世界。今天，全球約8000個(gè)牲畜品種（包括奶牛、綿羊、鴨、兔子等10多種動(dòng)物）中有20%面臨滅絕的危險(xiǎn)。

那么到底什么是最稀有的食物？這個(gè)問題很難回答，因?yàn)槭澄锲贩N實(shí)在太多，但是也有一些候選。在美國，一些古老的蘋果品種如今只剩下一棵樹。還有曾經(jīng)是主要糧食作物的美洲板栗和錐栗現(xiàn)在已經(jīng)少到無法銷售。在牲畜中，現(xiàn)在全世界只剩下約150只阿拉帕瓦山羊。侏儒白火雞一度被認(rèn)為已經(jīng)滅絕，不久前在亞拉巴馬州發(fā)現(xiàn)僅存90只左右。克里牛還剩下93頭。

很多瀕危的食物品種只存在于某一個(gè)地區(qū)，從未走出那片范圍。當(dāng)某座小農(nóng)場(chǎng)關(guān)閉或是換成更加高產(chǎn)的大眾品種，原有的當(dāng)?shù)仄贩N就會(huì)消失滅絕。由于這個(gè)原因，和1900年前相比，全球75%的農(nóng)業(yè)植物品種已經(jīng)消失。和種子銀行儲(chǔ)存的品種相比，已經(jīng)消失的農(nóng)作物品種更多，還有更多的處于瀕危邊緣。“如果我們停止種植，我們就會(huì)失去它們，”美國慢食協(xié)會(huì)的執(zhí)行董事理查德·麥卡錫說，“我們已經(jīng)失去了如此多的糧食作物。”

多樣化是一種保險(xiǎn)

某些古老、幾乎不為人知的豬牛羊品種從這個(gè)世界消失又有什么關(guān)系？

保存世界食物多樣性的理由和保存生態(tài)多樣性是一樣的。我們的星球永遠(yuǎn)處于變化中—現(xiàn)在更是如此。氣候在變暖，氣候模式在變化。植物也需要改變以適應(yīng)新的環(huán)境。但是人類種植的農(nóng)業(yè)作物尤其處于劣勢(shì)。它們的進(jìn)化主要掌握在人類手中，我們?yōu)榱藙?chuàng)造更多利潤而不斷地改變它們的基因，朝著高產(chǎn)、耐保存等方向發(fā)展，考慮的并非是作物的適應(yīng)性。“面對(duì)蟲害、疾病或干旱，你是想要一種能夠抵抗蟲害、疾病和干旱的作物，還是想要施加更多的化學(xué)藥劑、增加灌溉量？”福勒說，“在我看來，這一選擇顯而易見。”

“多樣化，”他繼續(xù)解釋說，“是最有效、簡(jiǎn)便、廉價(jià)、最具持續(xù)性地幫助農(nóng)業(yè)適應(yīng)氣候環(huán)境變化的方法。”當(dāng)我們把所有的雞蛋（或種子、動(dòng)物）放進(jìn)一個(gè)籃子，就會(huì)導(dǎo)致高風(fēng)險(xiǎn)。愛爾蘭馬鈴薯饑荒或許是最著名的例子。1845年，愛爾蘭幾乎只種植一個(gè)土豆品種Irishlumper，當(dāng)“晚疫病”來襲，導(dǎo)致了大部分土豆腐爛，農(nóng)民別無選擇。7年間，超過100萬人餓死，愛爾蘭人口減少了1/4，逃亡海外者高達(dá)100萬人。如果今天發(fā)生類似狀況，福勒預(yù)言，“富有的特權(quán)階級(jí)將付出經(jīng)濟(jì)代價(jià)，窮人將付出生命。”

沃克爾補(bǔ)充說，“在我們看來，多樣化是一種保險(xiǎn)。”

除了確保在未來能夠解決人類的溫飽問題，保存食物多樣性還有文化方面的理由。19世紀(jì)初，當(dāng)喬克托印第安人被白人入侵者從他們祖輩生活的土地上趕走，他們帶著家養(yǎng)的喬克托豬遷徙到俄克拉荷馬。“在遷徙的路上，這些豬提供了必需的營養(yǎng)，當(dāng)?shù)诌_(dá)俄克拉荷馬后，他們依然像在南部老家一樣養(yǎng)殖這種豬，”沃克爾說，“喬克托人說，那時(shí)候，以及后來的在大蕭條時(shí)期，如果不是因?yàn)橛羞@些豬，很多人將餓死。”然而這種古老的品種無法與工業(yè)化的品種競(jìng)爭(zhēng)，現(xiàn)在只有3個(gè)人依然在養(yǎng)殖喬克托豬，全球只剩下100多只。印第安人那一段悲慘歷史的活見證面臨永遠(yuǎn)消失的危險(xiǎn)。

當(dāng)土生品種被外來品種所取代，一個(gè)地方的人不得不犧牲他們所習(xí)慣并喜歡的獨(dú)特口味。在過去，人們甚至可能為了哪個(gè)地方產(chǎn)的西紅柿更美味而大打出手。現(xiàn)在，只有愛鉆研的廚師或是口味刁鉆的吃貨能夠辨別不同的西紅柿品種，更別說將它們區(qū)別開來。

還有一些美味的食物，比如路易斯安那州的K londykes和T angis草莓非常美味，很受人們的歡迎，卻因?yàn)椴槐阌诒４孢\(yùn)輸、個(gè)頭太小而在幾十年前被迫停產(chǎn)。現(xiàn)在市場(chǎng)上的草莓一年四季都有出售，看上去又大又漂亮，但吃起來寡淡無味。老一輩人才能注意到這一差別。有老人說，“我記得那個(gè)美好的年代，草莓吃起來像草莓，每年只有一個(gè)時(shí)節(jié)能夠吃到，但絕對(duì)值得等待。”

拯救消失的食物

一些組織開始反抗食物品種的流失。比如牲畜管理局每年對(duì)全美國約200多個(gè)瀕危的牲畜品種（通常稱為傳統(tǒng)品種）進(jìn)行追蹤。管理局通過基因測(cè)試確保這些瀕危動(dòng)物血統(tǒng)純粹；組織培訓(xùn)課程訓(xùn)練農(nóng)場(chǎng)主飼養(yǎng)傳統(tǒng)品種，幫助避免牲畜的近親繁殖—這是數(shù)量稀少的動(dòng)物面臨的最大威脅。迄今為止，管理局成功保護(hù)了所有登記注冊(cè)的傳統(tǒng)品種，沒有讓它們滅絕。但沃爾特指出，據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織調(diào)查，僅2001年至2007年期間，全球有62個(gè)傳統(tǒng)牲畜品種滅絕。

另一方面，美國慢食協(xié)會(huì)對(duì)美國和全世界的瀕危食物和食譜進(jìn)行登記。比如，瑞典的煙熏馴鹿肉、埃塞俄比亞的Rira蜂蜜、土耳其的Siyez小麥、意大利的苦橙花，等等。慢食協(xié)會(huì)還為當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)品種生產(chǎn)商提供經(jīng)濟(jì)支持和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，并幫助打造土特產(chǎn)品牌，塑造保護(hù)瀕危食物及食品多樣性的榜樣，就好比印度的老虎和中國的熊貓對(duì)于世界自然基金會(huì)的意義。這些食物讓人們開始關(guān)注對(duì)飲食傳統(tǒng)的保護(hù)。

至少在發(fā)達(dá)國家，人們已經(jīng)意識(shí)到保護(hù)食物多樣性的重要。傳統(tǒng)和地方品種又開始出現(xiàn)在特色商店和高端餐廳的菜單上。沃克爾說，“人們顯然開始更多關(guān)注質(zhì)量而非數(shù)量。”

至于福勒，當(dāng)他沒有在種子庫幫助儲(chǔ)存種子時(shí)，大量的空閑時(shí)間都用在照料他農(nóng)場(chǎng)上的一種瀕危牲畜。他養(yǎng)的這種鹿眼雞是一個(gè)古老品種，也是全美國已知的唯一由女性培育出的品種，目前被牲畜管理局定為瀕危狀態(tài)。“它們是一種很可愛的動(dòng)物，非常友善、溫馴、美麗。”

當(dāng)然，福勒和他的同事們?yōu)槿祟愘I了一張長(zhǎng)期保險(xiǎn)單。如果發(fā)生核災(zāi)難或氣候?yàn)?zāi)難，斯瓦爾巴種子庫將能夠向全世界提供救命的種子。雖然人類餐桌上食物的多樣化已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上一個(gè)世紀(jì)以前，但是知道基本的品種被安全地儲(chǔ)藏在靠近北極的倉庫里至少是一種安慰。