擦亮烹飪大師們的金字招牌

歲月如白駒過隙，在餐飲這個快速更新、快節(jié)奏的行業(yè)中，能夠沉淀下來的東西是最寶貴的。比如屬于我們這個行業(yè)的餐飲大師，他們都是這個行業(yè)的寶庫，不管是從能量、人脈、經(jīng)驗(yàn)、見識還是數(shù)十年以來的思考。所以，大家常常覺得可惜，因?yàn)檫@些大師的力量沒有得到有機(jī)的整合和利用。

本期嘉賓

江月明：中國烹飪協(xié)會西餐專業(yè)委員會副秘書長/全國餐飲一級評委

孫昌弼：湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)魚烹飪技藝傳人、武漢第四代“鮰魚大王”

熊培芳：中國餐飲服務(wù)大師，中國（湖北）服務(wù)大師工作站常務(wù)副站長、武漢城市職業(yè)學(xué)院講師

蔡佩清：荷塘悅藝術(shù)餐廳總經(jīng)理

甘泉：武漢味發(fā)現(xiàn)酒店管理公司總經(jīng)理

喻暢：《BOSS STYLE臻品》副主編

大師話題

特約主持嘉賓

江月明

向大師學(xué)創(chuàng)新

當(dāng)我們身邊的大師們逐漸離開案板灶臺，他們有的接受返聘去了各地的餐廳、有的拿起了教鞭、有的回家納福……

記得2012年的12月12日，武漢第四代“鮰魚大王”孫昌弼先生開設(shè)了昌弼廚藝工作室，不但為本土非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承起到了重要作用，而且為整個鄂菜的發(fā)展做出了他應(yīng)用的貢獻(xiàn)，當(dāng)時他100多位弟子，200多位大師名廚從全國各地趕來，場面蔚為壯觀，對我們來說，都是一個促進(jìn)和提醒。

所謂尺有所長、寸有所短，單人的力量是有限的，但是集體的力量是強(qiáng)大的，如何讓更多的大師們有機(jī)會用他們的“大師工作室”來為餐飲行業(yè)做事情，一直是我思考的問題，而且大有可為。

那么第二個問題就是我們要向大師學(xué)什么，我認(rèn)為是學(xué)習(xí)他們的創(chuàng)新意識，創(chuàng)新思維和創(chuàng)新方法，俗話說：“授人以魚，不如授人以漁”。數(shù)百年以來，沒有百年常青長盛不衰的菜肴，只有不斷推陳出新不斷與時俱進(jìn)的名菜，不論是從菜品的制作，還是對為人處世的方法，用創(chuàng)新的力量喚醒自身與團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造力，其實(shí)要用心起來，每個人都是大師。

本期客座嘉賓

孫昌弼

每個人都要有屬于自己的積淀

創(chuàng)立于1838年的老字號老大興園酒樓，到目前已經(jīng)有了176年的歷史，1999年，最后的門店在漢口航空路關(guān)張謝幕，如今，我們正在醞釀選址，將這個酒樓重新開起來，讓人們熟知的“八大菜”如：紅燒鮰魚、雙黃魚片、桂花尖圓等重新飄香。

正如江老師說的，沒有百年不變的菜，也沒有百年不變，百試百靈的妙方，時代在變化，人們的追求和口味也在變化，要做好手里的菜，就要沉下心、放下身段來找到自己的方向。

有感于一些同輩和前輩名廚的離去，我最初是希望搭建一個平臺，讓我的徒弟們能夠有一個機(jī)會互相交流切磋，在領(lǐng)導(dǎo)們的關(guān)心和建議下，我們將重點(diǎn)放在了鮰魚的方向，希望能夠從原料選取、鮰魚菜品研發(fā)、鮰魚菜文化的挖掘和發(fā)揚(yáng)等幾個角度來做一些事情，于是有了昌弼廚藝工作室。

這一年多以來，我們做了一些事情，但是更多的，我們希望能夠找到屬于自己的積淀，只有屬于自己的東西，而不是掛在墻上寫在紙上的規(guī)則流程，才是有生命力的。

本期客座嘉賓

熊培芳

全民服務(wù)意識應(yīng)當(dāng)樹立

餐飲業(yè)的寒冬，也許在這一年是大家談?wù)摰淖疃嗟脑掝}之一。而實(shí)際上，對于整個餐飲業(yè)來說，這應(yīng)該不是一次危機(jī)，而是一次更好的儲力前行的機(jī)會。轉(zhuǎn)變增長方式、調(diào)整運(yùn)營思路、提升就餐體驗(yàn)……這一切，似乎都離不開“服務(wù)”二字。

正是在這樣的思路指引之下，2013年4月，中國（湖北）服務(wù)大師工作站在武漢城市職業(yè)學(xué)院正式揭牌。

掐指算來，8個多月，我們一方面在籌備和承接中國烹飪協(xié)會的第七屆服務(wù)大賽，另一方面，我們也在依托院校資源，為社會企培養(yǎng)和培訓(xùn)他們需要服務(wù)人才，這些工作，目前也得到了餐飲酒店行業(yè)的普遍認(rèn)可。

在“大旅游”的概念下，全民的服務(wù)意識從另外一個層面其實(shí)是一種國民外交，這一點(diǎn)在我去英國考察的時候感觸很深，在這個國度，不管你去到的是高檔的酒店，還是平民化的咖啡館，服務(wù)者的水準(zhǔn)都是一致和標(biāo)準(zhǔn)化的，不會因?yàn)橄M(fèi)水平的高低而明顯出現(xiàn)不同，當(dāng)然，這也給了我們更多的鞭策和信心，把我們的服務(wù)大師工作站繼續(xù)往前推進(jìn)。

編后

本次沙龍?jiān)谧模伺腼兇髱煛⒎?wù)大師們，還有餐飲酒店管理公司的負(fù)責(zé)人以及精品餐廳的負(fù)責(zé)人，在交流之中，值得關(guān)注的是幾位大師都不約而同的在談到擦亮金字招牌的時候不約而同的談到了創(chuàng)新的話題，因?yàn)橹挥袆?chuàng)新才能真正的擦亮我們的眼睛，擦亮大師們應(yīng)該有的價值。——《BOSS食尚》