甜葫蘆果脯的加工工藝研究

【摘要】以甜葫蘆為原料，探討了甜葫蘆果脯的加工工藝。對果脯加工中的硬度、糖制、干燥等方面存在的主要問題進行研究，從技術創新角度設計工藝流程，并確定最佳工藝條件。即甜葫蘆經過預處理后，用0.3%無水CaCl2 硬化處理5h后，經過30%蔗糖溶液，40%淀粉糖漿，0.2%檸檬酸配置的質量分數為35%糖液煮制10min，再糖漬10h，最后通過非鼓風干燥機干燥，可以得到優質良好的甜葫蘆果脯。以此為甜葫蘆果脯的深加工利用提供支持。

【關鍵詞】甜葫蘆 果脯 研究

甜葫蘆，又稱“肉葫蘆”、“菜葫蘆”，為一年生的匍匐性草本植物，是遼寧省從日本櫪木縣引進的一種葫蘆科植物，其產品葫蘆條的營養價值很高，是一種低糖并含有多種維生素的優質名菜。在日本、韓國、美國備受青眛，是一項農業創匯的經濟作物。甜葫蘆的食用部分是果實中肥厚的果肉，營養價值很高，不僅含有多種維生素、葡萄糖和果糖，還含有豐富的鈣、鐵、磷、胡蘿卜素、抗壞血酸等營養成分，質地細密、口感綿軟、鮮嫩，經常食用可以增強皮膚彈性，防止和延緩皮膚老化[1]。本試驗是以甜葫蘆為主要原料，研究甜葫蘆果脯的加工工藝，為甜葫蘆深加工提供技術支持。

1材料及方法

1.1材料與儀器

1.1.1材料

甜葫蘆，市售；蔗糖、塔格糖、淀粉糖漿，一級，市售；檸檬酸，市售；氯化鈣、氫氧化鈣、亞硫酸鈣，均為分析純。

1.1.2儀器

WG-700CTL2011-K6微波爐，由佛山市格蘭仕微波爐有限公司生產；DHG-9203A電熱恒溫鼓風干燥箱，由寧波江南儀器廠生產；FA1004型電子天平，上海天平儀器廠生產；量筒、刀具、燒杯、烤盤、真空包裝機。

1.2方法

根據正交試驗感官評定高標準得出糖液的最佳配方為A2B2C1，即30%的蔗糖溶液、40%淀粉糖漿、0.2%檸檬酸，組合在一起得到的糖漿品質最好，影響產品的主要因素A>B>C，即蔗糖添加量>淀粉添加量>檸檬酸添加量。

2.2.2不同煮制時間對果脯滲糖速率的影響

選取質量分數為35%的糖液濃度，將葫蘆條分別煮制5，10，15min。然后將其放入糖液中浸漬，每隔1h檢測果脯塊的含糖量，以確定最佳煮制時間及最佳滲糖時間。試驗發現在糖制過程中，不同煮制時間的滲糖速率在浸糖的第1h表現明顯差別，煮制10min和煮制15min的滲糖速率相近，但較煮制5min的滲糖速率高出3%；浸糖第2h，煮制10min和煮制15min的滲糖速率仍明顯高于煮制5min的；浸糖第3h，煮制10min較煮制5min的滲糖速率高出8%；在浸糖第4h，浸糖第5h的檢測結果仍表明了煮制10min和煮制15min較煮制5min的滲糖速率高。

2.3不同干燥工藝對產品品質的影響

在非鼓風干燥箱中，經過70℃干燥1h后，再用60℃恒溫干燥的產品感官總分最高，實驗中盡管微波干燥所用的時間最短，但在微波干燥過程中，會使產品膨化，部分地方出現焦糊狀態，使產品品質下降。而非鼓風與微波相結合的干燥，同樣會由于短時間微波干燥使產品表面快速失水，在后續非鼓風干燥下，產品表面出現過硬現象，是產品品質降低。

3結論

甜葫蘆經過預處理后，在40℃的硬化條件下，用0.3%無水CaCl2硬化處理5h后，經過30%蔗糖溶液，40%淀粉糖漿，0.2%檸檬酸配制的質量分數為35%糖液煮制10min，再糖漬5h，最后通過非鼓風干燥機干燥，可以得到優質良好的甜葫蘆果脯。

【參考文獻】

[1] 邵俊杰.保健食品[M].長沙：湖南科學技術出版社，1999：252-255.

[2] 無錫輕工大學，天津輕工業學院.食品分析[M].北京：中國輕工業出版社：89-93，192-193.

作者簡介：田海娟（1980年-3月），女，漢族，吉林長春人，講師，研究方向為農產品加工與資源利用。