果酒、果醋制作的替代改進(jìn)

鄒錫富

【中圖分類號(hào)】G633.91 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2014）10-0165-02

新課程標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)教科書人教版高中《生物》選修1《生物技術(shù)實(shí)踐》安排了“果酒、果醋的制作”，為了便于其實(shí)驗(yàn)材料葡萄的獲取，教師用書將實(shí)驗(yàn)安排在9-10月，而選修1《生物技術(shù)實(shí)踐》是在春季學(xué)期教學(xué)，這與實(shí)驗(yàn)安排相關(guān)矛盾且葡萄價(jià)格很高。我們用“紅茶菌飲料的制作”來(lái)替代“果酒、果醋的制作”其效果非常好，現(xiàn)介紹如下：

1.什么是紅茶菌

紅茶菌（red tea fungus）又名“海寶、胃寶”，不是一種生物，它包括酵母菌、醋酸桿菌和乳酸菌3種有益微生物。醋酸桿菌是好氧性細(xì)菌，生長(zhǎng)在菌液表面；酵母菌兼性厭氧，生長(zhǎng)在中下層；乳酸菌是厭氧菌，生長(zhǎng)在下層。3種微生物共同生活，彼此依存，互相利用其代謝產(chǎn)物（如圖1所示），形成了紅茶菌的共生體。

從圖1可以看出：乳酸菌將蔗糖分解產(chǎn)生葡萄糖供酵母菌生長(zhǎng)繁殖，酵母菌代謝產(chǎn)生維生素、氨基酸、酒精和CO2，其中維生素、氨基酸作為生長(zhǎng)因子促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)繁殖，而酒精則供給醋酸桿菌之用，將它氧化成醋酸和水，獲得能量，醋酸桿菌還能進(jìn)一步氧化部分醋酸成CO2和水，從而使培養(yǎng)液中醋酸含量不至于過(guò)高，而影響酵母菌的正常生長(zhǎng)。

利用液體培養(yǎng)基培養(yǎng)紅茶菌發(fā)酵產(chǎn)生的培養(yǎng)液就是“紅茶菌飲料”，“紅茶菌飲料”是有著悠久歷史的一種民間傳統(tǒng)碳酸型飲料。

2.紅茶菌的培養(yǎng)條件

紅茶菌適宜培養(yǎng)在清潔、通風(fēng)、背光處。清潔處雜菌污染少，通風(fēng)可以有效減少其它雜菌在培養(yǎng)器具中的濃度使其它菌不能寄生，背光處避免了陽(yáng)光直射。其次是溫度，應(yīng)在25～32℃（最適溫度28℃）范圍內(nèi)靜置發(fā)酵培養(yǎng)，不能接觸金屬和油。

3.紅茶菌飲料的制作

3.1獲取紅茶菌菌種

方法①：從家庭培養(yǎng)中分裝其部分新鮮的菌膜和菌液做菌種，此法是最簡(jiǎn)單的方法。

方法②：從網(wǎng)上購(gòu)買。

方法③：自然分離，秋天將柿子溫水洗凈搗爛與冷開水混合入瓶，用保鮮膜封口，兩周后液面長(zhǎng)出一層膜——紅茶菌菌膜。

3.2擴(kuò)大培養(yǎng)

不管哪種途徑獲得的紅茶菌菌種由于其數(shù)量少都不能用于學(xué)生實(shí)驗(yàn)，必須進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，其步驟如下：

①備料：材料為清水（選擇潔凈的井水，泉水，有消毒劑的自來(lái)水禁用）、蔗糖、茶（天然綠茶、紅茶、花茶、苦丁茶等茶葉）；培養(yǎng)紅茶菌的容器可用玻璃或陶瓷制品，最好選用口徑大，且不太高的容器，切忌使用金屬、塑料容器。

②制備培養(yǎng)基：將水、糖、茶按水︰糖︰茶=100︰10︰1的比例把水、糖、茶（用不銹鋼鍋或玻璃燒杯盛裝）加熱煮開溶化，過(guò)濾去掉茶葉，冷卻備用。

③接種：將上述冷卻備用的培養(yǎng)基分裝在消毒（開水沖洗過(guò)）后的大口玻璃瓶里或者瓷缸里（量為1～2cm高），加入菌種“母菌液、菌膜”， 用3層紗布封口防蟲、灰塵。

④培養(yǎng)：將接種的培養(yǎng)液在上述適宜條件下靜置發(fā)酵培養(yǎng)。培養(yǎng)過(guò)程中菌液上面逐漸形成一層像海哲一樣的乳白色菌膜，其形狀隨著容器的形狀而變化，菌液逐漸變?yōu)槌赛S色、透明的液體，菌液底下有淡褐色粉末沉淀。培養(yǎng)過(guò)程中有二氧化碳的小氣泡冒出，紅茶菌液散發(fā)出一種酸香氣味，7-10天左右嘗起來(lái)有酸梅湯味道，即發(fā)酵完成（當(dāng)發(fā)現(xiàn)菌膜上生長(zhǎng)霉菌如紅、綠、黑、白毛狀物，就停止培養(yǎng)，必須遺棄）。

⑤連續(xù)培養(yǎng)：通過(guò)上述產(chǎn)生的紅茶菌數(shù)量還少，必須進(jìn)行連續(xù)培養(yǎng)獲得更多的紅茶菌，具體是：將新制備的冷卻培養(yǎng)基按母液︰培養(yǎng)基=1︰1加入，仍然在上述適宜條件下培養(yǎng)。隨著培養(yǎng)次數(shù)的增加，菌液逐漸增多、菌膜逐漸加厚，菌液、菌膜達(dá)一定量時(shí)可用于學(xué)生實(shí)驗(yàn)。

3.3學(xué)生分組實(shí)驗(yàn)

學(xué)生分組實(shí)驗(yàn)的步驟包括①備料、②制備培養(yǎng)基、③接種、④培養(yǎng)。

①備料：培養(yǎng)紅茶菌的容器500ml廣口玻璃瓶，其與擴(kuò)大培養(yǎng)備料相同。

②制備培養(yǎng)基：與擴(kuò)大培養(yǎng)制備培養(yǎng)基相同。

③接種：將冷卻備用的培養(yǎng)基分裝在消毒（開水沖洗過(guò)后再加入適量菌種母液沖洗）后的廣口玻璃瓶里，按菌種︰培養(yǎng)基=1︰5加入菌種“母菌液、菌膜”， 用3層紗布封口防蟲、灰塵。

④培養(yǎng)：與擴(kuò)大培養(yǎng)相同。

⑤觀察品嘗：7-10天左右讓學(xué)生觀察品嘗產(chǎn)品（當(dāng)發(fā)現(xiàn)菌膜上生長(zhǎng)霉菌如紅、綠、黑、白毛狀物，就停止培養(yǎng)不能品嘗）。

4.學(xué)生發(fā)酵產(chǎn)品的回收

將學(xué)生發(fā)酵后的產(chǎn)品回收到多個(gè)（避免一瓶菌膜上生長(zhǎng)霉菌而丟失菌種）大的廣口玻璃瓶里或者瓷缸里邊培養(yǎng)邊利用產(chǎn)品達(dá)到保存菌種的目的。

5.“紅茶菌飲料”的保健作用

“紅茶菌飲料”有多種代謝產(chǎn)物，如有機(jī)酸、維生素、抗菌蛋白質(zhì)等，特別是紅茶菌中含有β-葡聚糖的膠狀抗癌物質(zhì)，更被人們認(rèn)為是一種具有抗癌防癌保健作用的活菌飲料。其作用主要表現(xiàn)在清理腸胃，幫助消化，抑制有害菌，防治胃腸道疾病，防治高血壓和動(dòng)脈硬化以及增強(qiáng)機(jī)體免疫力等，無(wú)副作用。

6.小結(jié)

“紅茶菌飲料”制作方法簡(jiǎn)單、材料易得、菌種容易保存、對(duì)環(huán)境無(wú)污染、價(jià)廉物美，是替代“果酒、果醋的制作”的理想方法，可在高中學(xué)生實(shí)驗(yàn)中推廣。