淺議廚藝人考評職業化

呂新河

摘要：高職烹飪專業教育現狀不容樂觀。改革既有的人才培養模式，推進具有職業特征的項目教學，依據職業資格標準，融職業意識、職業道德、職業技能等于烹飪教育教學的全過程，既能培育學生自主、合作、探究性學習之精神，又能培養學生組織、協調能力和抗挫能力。職業素養培育必須建立科學合理、操作性較強的職業素養考評體系，且在實踐中要進一步調整、完善。

關鍵詞：項目教學；職業素養；培養；考評職業化

中圖分類號：G710 文獻標志碼：A 文章編號：1673-9094-C-（2014）01-0047-02

一、考評職業化背景

筆者所在學校經過5年的實證與調研得出了基本結論：畢業生基本上能適應某一崗位需求，但綜合職業素質難以達到企業訴求。主要體現在：畢業生敬業精神不足，吃苦耐勞精神缺乏，組織紀律松散，心理承受能力和抗挫能力較弱等。企業非常渴望學校加強學生職業意識、職業道德、職業態度、職業行為習慣及抗挫能力等方面的教育與培養。但是，高職烹飪專業教育現狀卻不容樂觀：職業性知識教育強于職業性實踐，重視課內教學忽視課外培養，道德類教育空泛，基礎教育與職業脫節。學科式教學方式、灌輸式教學方式、試卷定成績方式難以提升學生綜合職業素養和綜合職業能力。這與企業期望烹飪專業學生不僅能制作膾炙人口的菜肴，更重要的是具有職業人的綜合素養要求相去甚遠。對45家餐飲企業問卷調查顯示：26家餐飲企業認為職業素養的培養是重中之重，11家企業認為知識與實踐中應側重實操能力，5家企業選擇管理能力，3家企業選擇理論知識為主。這說明企業寄希望于學校更加關注學生的綜合職業素養的培育。

二、項目教學與職業素養培育

項目教學已成為考評職業化的基礎，即將烹飪專業7門學科式課程（烹飪概論、烹飪原料知識、烹飪加工技術、烹飪營養衛生、面點制作技術、烹調技術、冷拼與食品雕刻等）構建成以原材料為主線的項目課程，以蔬菜類、畜奶類、禽蛋類、水產類、果品類、糧食類作為項目，每個項目由6—7個模塊組成，最后以主題形式實施項目綜合，在項目課程實施中，考核學生職業意識、職業道德、職業行為。企業訴求廚藝人不僅要有廚藝，還要有高度統一的綜合職業素養。在項目教學實踐中，我們將“兩課”教育、文化基礎課教學與專業課教學相互滲透；理論知識與實踐內容有機整合；學歷證書要求和職業資格要求相互滲透；將技能的過程性評價與項目學習評價有機結合；既關注顯性評價，又重視隱性評價，兩者并軌合為一體，即加強對學生的職業意識、職業道德、職業態度、職業知識、職業技能和職業行為的綜合評價。當然，在項目教學過程中，也考慮每個學生的成長過程和個性差異，將評價功能側重于學生學習“增值”方面，而不是“甄別選拔”；注意學生個體和群體的探究能力和實踐能力的培養，形成動態性、形成性、合理性的評價體系。

三、職業素養與考評職業化

職業素養培育必須建立科學合理、操作性較強的職業素養考評體系，可將學生所應有的職業素養歸為職業意識、職業道德、職業行為三類。每類設定評估指標，下設若干分項指標。

職業意識（包括職業認知、職業態度和職業情感等）下設職業價值、職業思維模式、職業學習態度、職業敏感度分項指標。

職業道德下設4個二級指標，即愛崗敬業精神、團隊精神、服務精神、責任心。

職業行為包括職業行為規范、職業習慣和工作作風。

考評職業化是一個系統工程，需構建目標明確、重點突出且具有操作性的評價體系。[1]即考評內容與學生的日常行為相互滲透；個人與小組評價相結合；定量和定性合二為一；理論考核與實踐考核相互融通；學生與教師、校外專家評價綜合評價。通過看、做、評、測、報、議等方法，建立“五心相連”考評機制。建立企業式“工作日志”，其中分班級日志、項目小組日志、個人日志和教師日志，綜合考核學生職業意識、職業道德、職業態度、職業技能、職業行為、職業習慣和團隊合作精神等，形成學習質量和評價體系控制鏈。即便制作某個菜肴，也需考核學生團隊合作、組織紀律、原料采購與成本核算、原料加工、菜肴色香味形、菜肴創意等，每個部分按5個等級計分。

四、推進考評職業化應注意的事項

在實施考評職業化的過程中，作為教師，要全方位、多層次關注學生的學習全過程，在具體的教學中注意角色轉變，倡導團隊探究及團隊合作精神，關注學生個體差異，淡化甄別與選拔。在考評學生學習質量過程中要關注所獲取信息的真實性及評價的信度；關注通過評價結果所做推論的準確性即評價的效度；強化學生自主探究與反思能力，以利于培養學生創新思維和創新能力；關注評價是否真正起到了促進學生成長之實效。[2]作為學校，要建立科學合理的導向機制，建立新穎高效的教師教學質量考評機制，建立研究型教與學交流機制，而且為滿足企業、烹飪職業人需求，在項目教學實踐中要進一步提高認識，在實踐中調整、完善教與學考評體系。

參考文獻：

[1]【德】魯道夫·普法伊費爾，傅小芳.項目教學的理論與實踐[M].南京：江蘇教育出版社，2007.

[2]石偉平，徐國慶.職業教育課程開發技術[M].上海：上海教育出版社，2006.

（責任編輯：張志剛）

A Discussion on the Assessment Professionalization for

Students of Cuisine Specialty

LU Xin-he

（Nanjing Institute of Tourism & Hospitality， Nanjing 211100， Jiangsu Province）

Abstract： Though the educational practice of higher vocational colleges have yielded sustainable results， it still cannot fully meet the demands of the business due to the outdated teaching ideas， teaching modes and assessment methods. Reforming the talent training mode， promoting the project teaching with vocational features， following the professional qualification standard， and integrating the professional awareness， ethics and skills into the whole process of culinary education can not only cultivate the students' independent， cooperative and exploratory learning abilities， but also cultivate their organizing， coordinating and anti-frustration abilities. The cultivation of professional attainment must be established on the scientific， rational and operable assessment system with further development in practice.

Key words： project teaching； professional attainment； cultivating； assessment professionalization