咸肉過氧化值測定影響因素的研究

李航鈞

摘 要：國家質檢總局定期對腌臘咸肉制品產品質量進行國家監督抽查，抽查中發現一些產品質量存在問題，其中之一就是過氧化值超標。文章的實驗過程是基于國家標準的過氧化值的測定方法GB/T 5538-2005《動植物油脂過氧化值測定》，通過控制咸肉所處環境因素等的控制來進行趨勢實驗，以確定各個因素對咸肉過氧化值測定結果的影響趨勢。同時，盡量避免出現的不良影響，探究出測定咸肉過氧化值的更加準確快速的分析方法。

關鍵詞：咸肉；過氧化值；碘量法；影響因素；變化趨勢

1 主要實驗設備

組織搗碎機 金壇市億通電子有限公司

KQ3200超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司

電熱鼓風干燥箱 上海森信實驗儀器有限公司

AB204-N電子分析天平 Metter-Toledo Group梅特勒-托利多實驗有限公司

隔水式電熱恒溫培養箱 上海市躍進醫療器械廠

DELTA320 pH計 Metter-Toledo Group梅特勒-托利多實驗有限公司

HH4-數顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市萊華儀器制造有限公司

2 不同因素對咸肉過氧化值的影響

實驗方案：選擇滴定溫度、pH值、加水量、NaCl含量、不同氧化階段等五個因素，每個因素設置3-5個水平，水平變化在通常狀態范圍內。每次試驗只改變其中一個因素水平，其余方法步驟、反應條件都與常規測定相同。

3 實驗方法

3.1 溫度對咸肉過氧化值的影響

控制咸肉制備過程中的溫度分別為15℃、20℃、25℃、30℃水平上，然后進行咸肉中油脂的提取，接著按常規方法進行油脂過氧化值的測定。

測定結果如下：

3.1.1 咸肉的制備參數見表1：

表1 咸肉的制備

3.1.2 測定結果如表2所示：

表2 溫度（不同）對咸肉過氧化值的影響

過氧化值隨著溫度的變化趨勢（溫度為不同值）如圖1所示：

測定結果表明，在一定的滴定溫度變化范圍內，咸肉的過氧化值隨著溫度的升高而增大，并且變化幅度比較顯著。

分析原因如下：升高溫度，氧化反應速率加快。溫度上升10℃，氧化速率可提高2倍。不但油脂的氫過氧化物生成速度加快，而且使氫過氧化物對I-的氧化反應增強，溶解氧對I-反應的副作用也增強，結果導致過氧化值顯著增大。雖然，溫度上升使混合溶液中溶解氧分壓減小，也同時增大過氧化物的分解作用，但在正常室溫變化范圍內，前者作用占據主導方面。

3.2 pH對咸肉過氧化值的影響

咸肉油脂提取后，在測定前，在油脂中加入冰乙酸，調節加入的冰乙酸的量，控制油脂的pH值分別在2.5、3.0、3.5、4.0，恒溫放置一段時間后，進行滴定。此時，控制加入的冰乙酸的量，使得在加入水后的溶液的pH值為水平恒定值，然后按常規方法進行滴定。

測定結果如下：

3.2.1 咸肉的制備參數見表3：

表3 咸肉的制備

3.2.2 pH對咸肉過氧化值的影響測定結果如表4所示：

表4 pH對咸肉過氧化值的影響

pH對咸肉過氧化值的影響趨勢如圖2所示：

圖2 pH對咸肉過氧化值的影響

結果顯示，在弱酸性介質中，隨著pH的增大，咸肉過氧化值有逐漸減小的趨勢，但是變化幅度不是非常明顯。

3.3 加水量對咸肉過氧化值的影響

3.3.1 咸肉的制備參數見表5

表5

3.3.2 加水量對咸肉過氧化值的影響測定結果如表6所示：

表6 加水量對咸肉過氧化值的影響

加水量對咸肉過氧化值的影響趨勢如圖3所示：

圖3 加水量對咸肉過氧化值的影響

實驗結果分析原因如下：增大加水量，降低了參加反應物質的濃度，破壞了原有的反應平衡，使溶液的H+濃度顯著減小，酸性減弱，過氧化值就減小。

3.4 NaCl含量對咸肉過氧化值的影響

3.4.1 咸肉的制備參數見表7：

表7 咸肉的制備

3.4.2 不同肉鹽質量比情況下NaCl的含量分別測得為15.62，1

2.96，9.51，6.03

3.4.3 NaCl含量對咸肉過氧化值的影響測定結果如表8

表8 NaCl含量對咸肉過氧化值的影響

NaCl含量對咸肉過氧化值的影響趨勢如圖4所示：

結果顯示，隨著NaCl含量的增加，咸肉的過氧化值先增大后減小。但是整體來說，受NaCl含量影響的咸肉過氧化值的變化幅度不是很大。

3.5 不同氧化階段對咸肉過氧化值的影響

3.5.1 咸肉的制備參數如表9示：

3.5.2 不同氧化階段度咸肉過氧化值的影響如表10示：

表10不同氧化階段對咸肉過氧化值的影響

不同氧化階段度咸肉過氧化值的影響趨勢如圖5所示：

圖5 不同氧化階段度咸肉過氧化值的影響

結果顯示，隨著咸肉腌制時間的延長，咸肉的過氧化值先緩慢升高，再迅速升到最大值后，出現拐點，然后轉變為緩慢下降，并且變化幅度相當大。

3.6 結論綜述

咸肉的過氧化值的測定影響因素很多，包括咸肉腌制的溫度以及滴定溫度、pH、滴定時的加水量、NaCl的含量、咸肉腌制的時間等等，此實驗是根據中華人民共和國國家標準《動植物油脂過氧化值測定》中規定的碘量法對咸肉過氧化值的影響因素進行分組測定，然后確定各個因素對其的影響趨勢。

最終的結論為：溶液的pH值、咸肉腌制的溫度、滴定過程中的加水量對咸肉的過氧化值的影響趨勢是規律性的，其中加水量、pH與咸肉的過氧化值呈現負相關的關系，而咸肉腌制的溫度與咸肉的過氧化值呈現正相關的關系。其中，咸肉腌制的溫度、加水量對咸肉過氧化值的影響幅度較大，pH對其的影響幅度較小。NaCl含量對咸肉的過氧化值的影響比較復雜，主要是因為咸肉的NaCl含量不同，將導致咸肉的水分活度不同，繼而導致咸肉的過氧化值不同。又因為咸肉的過氧化值隨著水分活度升高先降低后升高再降低，所以咸肉的過氧化值隨著NaCl含量的增大而先升高后降低再升高，總體影響幅度較小。不同氧化階段對咸肉的過氧化值的影響趨勢是腌制時間的延長，過氧化值會出現逐漸升高，到最大值以后，會出現逐漸下降的情況，和氫過氧氣化物的不穩定性質有很大關系。

參考文獻

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