廣 西 韋森興/文

新疆哈薩克族因生活在邊疆的寒冷地帶,又以牧業為主,養成了喜愛肉食的習慣,主要以羊肉、馬肉、牛肉為主。肉類有煮、烤、熏三種吃法,最普通的是熏馬肉、手抓肉、烤羊肉。
熏馬肉可謂是哈薩克族美食中的一絕。哈薩克語叫“蘇熱特”,產自美麗的伊犁大草原,以素有天馬之稱的伊犁馬為原料。主要熏制技術為挑選膘肥體壯的馬駒宰殺后,先將馬肉剁成塊狀,撒上鹽,用繩子串起來,掛在一間土房的木架上,地面上堆放天山雪松枝,用暗火熏蒸,直到熏干,即成熏馬肉。其主要特性是熏味濃郁,色澤艷麗,芳香四溢,在制作過程中,不添加防腐劑、色素等任何化學物質,是真正意義上的綠色食品。
熏馬腸與熏馬肉一樣是哈薩克族喜愛的肉制品,其制作方法是馬的精華在肋骨,挑選好二至三歲的膘肥馬駒宰殺后,取其馬腸,用水洗凈,將馬的肋條切成條肉,撒上鹽和佐料等,再將馬肉切成碎肉和塊肉,用調料拌均,塞進1m多長韌性較好的馬腸內,兩頭用竹簽扎牢,熏制20d便成,久不變質。主要吃法:將熏馬肉、熏馬腸清洗干凈,放入鍋中加入冷水,然后大火燒開后,改用小火慢慢熬煮大約1h左右,出鍋后放涼,將其切成薄片,是飲酒佐餐的佳品,吃到嘴里有一股松油和馬肉的清香,慢慢咀嚼,越嚼越香,味道極美。
哈薩克族熏馬肉、熏馬腸中含有十幾種氨基酸及人體必需的多種維生素。蛋白質含量高,還含有鈣、鋅、鐵、硒等礦物質。含量豐富,具有補中益氣、養肝補血、御寒防冷、強筋壯骨、滋陰壯陽的功效,可促進血液循環,預防動脈硬化,增強人體免疫力。馬肉脂肪的質量優于牛、羊、豬的脂肪。馬肉脂肪近似于植物油,不飽和脂肪酸含量高。不飽和脂肪酸可溶解掉膽固醇,使其不能在血管壁上沉積,對預防動脈硬化有特殊作用,但因其性熱,不宜多吃。
手抓羊肉亦是哈薩克族的特色美食之一,其制作方法:先把羊宰好,用清水洗凈,切成大塊狀,與羊頭、肚、心、肝、肺同時放入鍋內,煮肉時不放佐料,只放鹽,先用大火煮20min左右,再用文火慢燉15min,起鍋時放上少許洋蔥末,肉嫩湯鮮,別具風味。主要吃法是把煮熟的羊肉盛在盆內,吃時加洋蔥,邊用刀子削邊用手抓著吃,這是克孜部落吃手抓羊肉的方法;伊犁的乃蠻部落則把熟肉從骨頭上剔下,切成小塊,肉湯泡上面片和洋蔥再用手抓著吃。
手抓羊肉含有人體需要的多種維生素,蛋白質含量高,性屬溫補,具有抗衰老、養顏美容、益氣調理等多種保健作用,但一般腸胃消化功能不好的人,不要多吃,以免傷胃。
烤肉,哈薩克語叫“哈克它汗葉特”,主要選用羊胸骨上剔下的肉,撒上鹽和佐料,放在火上烤熟吃。獵手們在野外打獵時,則用野生動物的胃,裝上碎肉,放在火堆下面燒熟食用。哈薩克族牧民在野外放牧時,如果抓到野兔、野鴿,只要砍幾根木棍,剝光一頭,然后把其肉切成薄片串在木棍上,放在火上烤熟就可吃了。烤肉是用純天然的鮮肉直接制成熟食,制作方法簡單,易操作。其味道鮮美,營養豐富,具有很好的理氣調養、護肝保臟等食療保健作用。但烤肉時要注意衛生,盡量烤熟后再食用,不宜飽食和多吃。