大荔名吃“水磨絲”

遼 寧 錢國宏/ 文

在陜西開筆會期間，渭南的幾位朋友請我們吃了回大荔的地方傳統美食——“大荔水磨絲”，吃后便再難忘記，至今尚覺唇齒留香呢！

陜西大荔縣舊稱“古同州府”，位于黃、洛、渭三河匯流之地，素有“三秦通衢”、“三輔重鎮”之稱。三河匯流，不僅沖刷出了廣袤無垠的大平原，也孕育出了獨具一方特色的飲食文化，“水磨絲”就是大荔地區頗負盛名的一道美食。

“大荔水磨絲”其實是一道涼拌的下酒菜。下酒菜能夠成為一個地區的傳統名菜，且讓八方食客津津樂道，過口不忘，是很難得的。

作為大荔縣傳統佳肴的“水磨絲”，據說是由唐代韋巨源《燒尾食單》中的“羊皮花絲”一菜演變而來。此菜端上桌時，我們一行8人全都驚呆了：盤中密密地碼著小山一般的蘿卜絲。那絲，白如玉，細如線，精致異常；上面均勻地撒了些香菜末、蔥花、五色皮蛋絲，看著就賞心悅目。而且這盤蘿卜絲還拌入了香油、芝麻醬、白醋、白醬油和芥末，所以夾到嘴里，酸而脆，細而筋，香而軟，滑而爽，齒間咯咯有聲，口感極佳！

難道蘿卜絲也能做出這等美味？面對我們的疑問，當地朋友笑而不答，卻讓我們猜這道菜的主料是什么。難道這不是一盤蘿卜絲？大伙猜了半天也沒猜中，最后還是當地朋友揭開了謎底：這盤“水磨絲”竟然是豬耳朵做的！

據當地朋友介紹，“水磨絲”這道美食距今已有200多年的歷史了，這道菜雖說用料普通，但絕對講究刀功！將一只煮熟的豬耳朵壓平，順著平面用刀片開，片成紙一般的薄片，然后再將薄片切成線一樣的細絲，最后加入各種調料、佐料，拌勻而成。因片片兒的過程中，豬耳朵會出現水磨石般的花紋，且其絲柔軟蓬松，用筷子抖動時有水波浪之感，所以當地人就給這道菜取了個形象而美妙的名字：“水磨絲”！

“水磨絲”堪稱國內烹飪界“刀工的典范”，因為這道美食的關鍵之處即在于刀功：一般的家庭主婦只能將豬耳朵片3片左右，而當地的后廚高手，卻能將厚1cm、約150g的豬耳朵，嫻熟地片成23片之多！然后再這23片豬耳朵切成近千條長約10cm的細絲！高手切出的細線，細如毛發，竟能穿針！真是令人嘆為觀止！

因為“水磨絲”細而筋韌，軟而脆嫩，滑爽利口，異香撲鼻，所以，宴席之上，每每當酒過三巡、菜過五味之后，主人便會端上來一盤“水磨絲”，一讓客人解膩醒酒，二令食客大開眼界，三為整個宴席平添了諸多雅興。于是主客開懷暢飲，大快朵頤！

“尋常豬耳精細烹，片薄如紙絲當風；盤中聳起千條線，人間刀法奪天工！”“水磨絲”，不愧是大荔的一道文化名片！