家常砂鍋菜四則

湖 北 聶雙雙/文

一、砂鍋三鮮

原料：熟雞 100g，熟豬爪 100g，油炸魚(yú)（爆魚(yú)）75g，肉圓 50g，紅腸 50g，冬筍 100g，白菜 150g，油發(fā)肉皮（濕）150g，如再加些水發(fā)海參、熟肚子、冬菇則更好。

調(diào)料：黃酒 15g，鹽 5g，味精 5g，豬油 25g。

制法：1.將白菜切成長(zhǎng)方塊，肉皮切成菱形塊，加入調(diào)料、肉湯后燒滾，再倒入砂鍋內(nèi)打底。2.把豬爪、爆魚(yú)斬成3.3cm長(zhǎng)、0.3cm厚、1cm寬的片，然后按一塊雞、二片筍、二片紅腸的次序排列，在砂鍋內(nèi)鋪成一周，再將肉圓放在中間，加滿湯水，放在火上燒滾7～8min即可。

特點(diǎn)：湯濃味鮮，醇厚可口，酒飯皆宜。

二、紅煨酥肉

原料：去皮肥瘦肉500g，鴨蛋二只，面粉100g。

調(diào)料：黃酒 15g，醬油 50g，白糖 20g，紅棗 50g，味精少許，植物油 250g（實(shí)耗 50g）。

制法：1.將肉切成5cm長(zhǎng)、2.5cm寬、0.3cm厚的片，用 10g黃酒，15g醬油腌漬5min左右，取出瀝干水分。將鴨蛋去殼打散，加面粉攪成蛋粉糊。2.用植物油開(kāi)油鍋，燒至五成熱，把肉片掛滿蛋粉糊下鍋炸至深黃色。3.把炸好的肉片放入砂鍋內(nèi)，并加入黃酒、醬油、白糖和紅棗，加湯淹沒(méi)原料，蓋緊鍋蓋，先用旺火燒開(kāi)，然后再改用微火燜燒2h左右即成。

特色：色淡紅，肉片中間包囟，吃口如鮮肉湯包。

三、松子雞腿

原料：雞腿（連臀部）二只，肥瘦豬肉 100g，松子仁 25g，凈豆苗50g。

調(diào)料：黃酒 10g，醬油 25g，白糖 20g，鹽 2.5g，味精 1g、麻油2.5g，植物油 250g（實(shí)耗 25g），干、濕淀粉各少許。

制法：1.將雞腿內(nèi)側(cè)皮肉用刀劃開(kāi)，剔除腿骨，腿肉自然形成一大片，把肉厚處用刀批去一層，批下的雞肉和著豬肉一起斬成肉糜，再加酒5g，鹽、醬油10g和干淀粉一起拌成肉餡。2.用刀在雞腿肉面上密密地切上一些刀口，然后把肉餡放上鋪平，再用刀輕輕排斬一遍，使肉餡和雞肉相黏，不易脫落。然后用刀面涂平，并把松子仁用油炸香后撳在肉餡里。3.將鐵鍋洗凈，放油燒熱，把雞腿鑲?cè)怵W的一面煎成金黃色。在砂鍋內(nèi)墊上竹篾墊子，把雞腿皮朝下放入砂鍋，加水浸沒(méi)，然后再加酒 5g，醬油 15g，白糖 20g，用旺火燒開(kāi)，然后改用微火燜燒1h左右，再投入豆苗燒熟放入麻油即可。

特點(diǎn)：色金紅，松子香，雞酥爛，汁醇厚。

四、砂鍋粉皮大魚(yú)頭

原料：750g左右的花鰱魚(yú)頭一只（帶身體肉6cm），筍片50g，粉皮四張。

調(diào)料：黃酒 25g，醬油 75g，鹽 2.5g，白糖 30g，味精5g，植物油100g，青大蒜段10g，蔥段、姜片少許。

制法：1.在魚(yú)頭所帶的6cm體肉上切兩條刀口，以便烹調(diào)時(shí)入味，并在魚(yú)頭腦殼上用刀背斬一刀，這樣易熟。在挖鰓時(shí)，力戒拉碎胡桃肉。將粉皮切成6cm長(zhǎng)、2.5cm寬的長(zhǎng)條，洗凈待用。2.將魚(yú)頭用25g醬油浸漬上色，然后洗凈鐵鍋，加油100g，燒至冒煙時(shí)，將魚(yú)頭放入油鍋煎至二面呈深黃色，即加入蔥姜，噴入黃酒，蓋上鍋蓋燜燒一會(huì)兒，使酒香滲入魚(yú)頭內(nèi)，然后加入醬油、白糖、筍片、白湯1kg左右，倒入大砂鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，先用旺火燒開(kāi)后，再改用微火燜燒20min左右，見(jiàn)魚(yú)眼凸出，即可用竹筷從魚(yú)眼處向胡桃肉上插入，看看魚(yú)頭內(nèi)部是否燒熱，然后把粉皮倒進(jìn)砂鍋，并加入味精、青蒜，再蓋上蓋3～5min即可。