熱氣繚繞燉菜香

2014-04-18 10:18:36武紅旗

烹調知識 2014年6期

山東武紅旗/文

一提起燉菜，人們首先想到的便是東北亂燉。其實，在大部分中國燉菜中，不管是東北的亂燉，還是西北的大鍋燉；不管是廣東的玲瓏燉盅，還是江西的大瓦罐；也不管是江浙的清燉鮮燉，還是云貴的酸燉臘燉，它們都有一個共同特點，就是用料不拘一格，食材品種繁多。

說起燉菜，大概最適合冬季，當凜冽的北風如虎狼般怒吼著咆哮而來時，一股莫名的寒意不覺中便由心底生發出來。此時，一盆熱氣繚繞的溫溫香香的燉菜，無疑就是心中的渴盼，足以讓人變得踏實，不再恐慌。

這里介紹數款魯西風格的家常燉菜，口味咸鮮微辣，醬香濃郁。

珍菌燉牛腩

原料：牛腩 300g，杏鮑菇、茶樹菇、口蘑各50g，蔥段、姜片、八角、黃豆醬、牛肉醬、料酒、干紅椒段、鹽、老抽、味精、白糖、雞粉、香蔥碎各適量。

制作：1.牛腩切塊，焯透待用。杏鮑菇切塊，茶樹菇切段，口蘑切塊，分別入六成熱油中浸炸至干香。

2.鍋留底油，下入蔥段、姜片、干紅椒段、八角、黃豆醬、牛肉醬小火炒香，下入牛肉翻炒幾下，烹入料酒，摻入高湯，調入鹽、老抽、白糖，大火燒沸，轉小火慢燉1h，放入過油原料，再燉 10min，大火收汁，臨起鍋前調入味精、雞粉，起鍋裝盤，點綴香蔥碎即可。

原料：排骨 400g，板栗、山藥各100g，寬粉 30g，青紅椒片各 10g，鹽、蔥段、姜片、干紅椒段、八角、花椒、排骨醬、甜面醬、老抽、料酒、味達美、味精、雞粉各適量。

制作：1.排骨焯水，入六成熱油中炸至金黃色。板栗去殼，山藥去皮，切滾刀塊。寬粉入清水中泡至回軟。切段待用。

2.鍋入底油，燒至四成熱，下入蔥段、姜片、干紅椒段、八角、花椒、甜面醬、排骨醬炒香，烹入料酒，摻入高湯，放入排骨，調入鹽、老抽、味達美醬油，大火燒沸，轉小火燉30min，放入板栗、山藥再燉 10min，然后放入寬粉、青紅椒片再燉2min，調入味精、雞粉，大火收汁，淋明油起鍋裝盤即可。

原料：里脊 100g，干黃花菜 50g，木耳、紅薯粉條各30g，A料（鹽 1g，雞蛋 1個，面粉 50g，淀粉 10g，清水適量），鹽、蔥姜末、干紅椒段、料酒、老抽、黃豆醬、蠔油、味達美、味精、雞粉、胡椒粉、香菜段各適量。

制作：1.里脊切成長 5cm筷子粗細的條，納入盆中，加入A料攪拌均勻，然后入四成熱油中炸至金黃色，即成酥肉。

2.干黃花菜、木耳、紅薯粉分別入清水中浸泡至回軟，焯水待用。

3.鍋入底油，燒至四成熱，下入蔥姜末、干紅椒段、黃豆醬、蠔油炒香，烹入料酒，摻入高湯，放入酥肉、焯水原料，調入鹽、味達美、老抽、味精、雞粉、胡椒粉，小火燉 3min，起鍋轉盤，點綴香菜段即可。

原料：鹵熟的紅燒肉、熟蹄筋各100g，鹵熟的豬肚、豬肺各50g，白菜葉 300g，海帶結、豆腐結、鵪鶉蛋各30g，鹽、蔥段、姜片、八角、干紅椒節、甜面醬、老抽、一品鮮醬油、味精、雞粉、高湯、料酒、香油、香菜葉各適量。

制作：1.將鹵熟的蹄筋、豬肚、豬肺分別切片；白菜葉撕成大塊；鵪鶉蛋煮熟去殼，入六成熱油中浸炸至起泡變成金黃色；海帶結、豆腐結焯水待用。

2.鍋入底油，燒至四成熱，下入蔥段、姜片、干紅椒段、甜面醬、八角炒香，下入白菜葉煸炒幾下，烹入料酒、摻入高湯，放入紅燒肉、蹄筋、豬肚、豬肺、鵪鶉蛋、海帶結、豆腐結，調入鹽、老抽、一品鮮醬油、味精、雞粉，大火燒沸，轉小火燉5min至入味，起鍋裝盤，淋香油，撒香菜葉即可。

原料：草魚1條，千葉豆腐100g，腐竹 50g，鹽、郫縣豆瓣醬、蠔油、辣妹子醬、蔥段、姜片、八角、花椒、小茴香、山西老陳醋、美極鮮醬油、味精、雞粉、藤椒油、香菜各適量。

制作：1.草魚宰殺洗凈，斬成塊，加入少許鹽、味精、料酒抓勻腌漬入味，拍粉，然后入六成熱油中浸炸至金黃色；腐竹入清水中泡至回軟，切段焯水；千葉豆腐切片，滑油待用。

2.鍋入底油，燒至四成熱，下入蔥結、姜片、八角、花椒、小茴香、郫縣豆瓣醬、蠔油、辣妹子醬炒香，烹入料酒，摻入高湯，下入魚塊，調入鹽、山西老陳醋、美極鮮醬油、雞粉、大火燒沸，轉小火慢燉30min，再下入腐竹、千葉豆腐燉5min，調入味精、藤椒油，起鍋裝盤，點綴香菜葉即可。

原料：護心肉 400g，酸菜 200g，鴨血100g，鹽、蔥段、姜片、黃豆醬、蠔油、香辣醬、八角、花椒、料酒、老抽、味達美、味精、白糖、雞粉、花椒油、香蔥碎各適量。

制作：1.護心肉切塊，焯水；酸菜切塊，沖去咸味；鴨血切塊，焯水待用。

2.鍋入底油，燒至四成熱，下入蔥段、姜片、八角、花椒炒香，下入護心肉炒干水分，下黃豆醬、香辣醬、蠔油、老抽炒至上色，烹入料酒，摻入高湯，調入鹽、味達美、白糖、雞粉，大火燒沸，撇去浮沫，轉小火慢燉 1h，放入酸菜、鴨血再燉 3min，調入味精、花椒油，起鍋裝盤，撒上香蔥碎即可。