新生中式連鎖餐飲存在的問題分析

摘要：隨著社會的發展與科技的進步，人們的生活水平越來越好，外出就餐的次數也越來越多，餐飲行業隨之快速發展，但新生中式連鎖餐飲同時也顯露出較多問題，如品牌意識的淡薄導致企業對自己品牌形象保護不足，管理上的松散使工作人員效率低下，缺少文化致使整個企業沒有靈魂，人力資源管理的不規范讓員工流動率大大增加等等。本文以河南燴面館為例，并對比必勝客找出其中差距，以利尋找解決辦法。

關鍵詞：新生中式餐飲連鎖管理問題

連鎖經營指一個總部單位領導若干個分支單位經營著同類商品或服務，通過對企業形象和經營活動的標準化管理，從而實現規模效益的經營方式 。新生中式連鎖餐飲是指剛開業還在起步發展階段中的中式連鎖餐飲。隨著社會的發展與科技的進步，人們的生活水平越來越好，外出就餐的次數也越來越多，餐飲行業隨之快速發展，但新生中式連鎖餐飲同時也顯露出較多問題。因此，本文將位于武漢錦繡龍城社區的河南燴面館（分店）與位于楚河漢街的必勝客（分店）進行對比分析，找出目前新生中式連鎖餐飲中存在的共性問題，以便更好地改進。

一、品牌意識的淡薄

品牌是顧客最先接觸企業的東西，它是企業的臉面，是顧客對企業所形成的“概念”。品牌意味著價值，意味著市場，意味著企業的未來，沒有品牌的企業就沒有競爭力。目前我國餐飲行業一味向錢看，而忽視了品牌的建設，對于發展較好的餐飲店往往為了獲得更多資金，急切利用連鎖的方式來擴大企業規模，收取不菲的加盟費，對于品牌的建設無動于衷。如河南燴面館主要面對習慣吃面食的北方來漢工作的人員，以及部分喜歡吃面食的南方人，其缺少明確的品牌定位與品牌固定化，不能產生較強的品牌效應，顧客不能一眼識別其他河南燴面連鎖店。這樣就出現了各個店子單打獨斗的場面，大大降低了面館的知名度與傳播速度。而必勝客是全國家喻戶曉的品牌，深受青年人群喜愛，必勝客把品牌定位在了“歡樂、休閑、時尚、情趣、品味”，目標人群定位在青年和公司白領等主要消費人群。這其實就像是國內餐飲和國外餐飲的兩個縮影，國外餐飲有著清晰的品牌定位和合理的目標人群。而國內餐飲品牌意識淡薄，一味追求利益的最大化，沒有長遠的投資計劃眼光 。因此，新生中式連鎖餐飲企業需要進行品牌建設，首先進行市場調查，確定市場目標人群，然后針對人群喜好來確定品牌定位。

二、標準化建設的不完善

標準化管理是保障企業低成本運營的原則與提高顧客認同感的前提。無論企業規模如何擴張，統一的標準管理是必不可少的。統一的門店、統一的標識、統一的服務和統一的味道，有利于顧客對品牌的清楚認知，統一的管理、統一的供貨、統一的培訓、統一的促銷有利于管理者的管理效率和操作過程的簡單化。河南燴面館，主要以銷售燴面為主，由于熬制湯底工序麻煩，拉面手藝獨特，沒有量化標準，主要以經驗為主，所以每個連鎖店口感并不完全相同，加上不完全相同的招牌與參差不齊的服務導致顧客在不同店獲得體驗有好有壞，不能完全滿足顧客需求，滿意度不高，口碑、營業額也不如預期。而進入任何一家必勝客，就如同進入同一家必勝客，同樣明亮的裝修，加上同樣熱情的服務態度會一次次加強顧客對必勝客的認同感。必勝客的標準化制度，能讓一個從沒有下過廚房的人在半天之內學會做一個系類的食物，它得利于對流程的標準化管理，使其簡單操作，容易學習。標準化的流程能達到企業外表單一清晰，流程簡單上手，味道固定不變等優勢。因此，新生中式連鎖餐飲企業需要借鑒國外優秀企業必勝客的管理方式，并結合自身企業的特點加以改進，首先是外部形象的一致，使用相同食品包裝，一樣的裝修風格，讓顧客走到任何一家都會有熟悉感；其次食品質量口味要一致，這需要使廚房設備標準化，操作簡單化，工作人員只需簡單的操作就可快速的產出食品，并且保證味道的一致；最后工作人員服務態度要一致，根據企業文化規定其服務規范，讓顧客感到滿意。

三、企業文化的缺乏

每個不斷壯大的企業最終都得益于企業文化，它也是連鎖的最高境界，內部員工對企業文化的認同，能提升員工主人翁精神，增加企業的向心力。外部消費者對企業文化的認同，能提高消費者對品牌的忠誠度。河南燴面館處于站穩腳步的階段，品種單一，以早餐粉面和特色燴面為主，沒有創新，更考慮不到文化層次，僅以味道留住顧客，可稱其為“沒有思想的連鎖店”。相比中式餐飲嗆人的油煙和作嘔的蚊蠅，大家更愿意選擇環境優雅，服務周到的必勝客就餐。2003年1月，必勝客從“歡樂餐廳”向“休閑餐廳”漸進，明亮的窗戶、干凈的座椅、時尚的音樂讓顧客的心情自然愉悅，每年兩次菜單更新，每次不低于25%，“寰宇搜奇”系列為的是把世界各地美食引入必勝客，這種創新精神、歡樂文化吸引了大批青年的追捧，不僅為消費者提供物質上的服務，更提供了精神上的服務。對比而言，新生中式連鎖餐飲企業需要在成長中逐步總結自身文化，并且達到大家的認同。

四、人力資源管理的不合理

餐飲行業因工作量大、工資低，加上人力資源管理的不合理，導致企業人員流動較大，很難留住人才。如河南燴面館，由于剛起步、規模小，一是缺乏人力資源戰略規劃和合理的人員招聘機制，每次都是等到缺乏人手時再臨時招聘；二是人員服務素質偏低。由于餐飲行業大部分員工都是來自社會人員，以高中學歷為主，并且大部分是臨時工，因此缺少主人翁意識和服務知識，學習知識的欲望不強烈，以賺取金錢為目的，不能全心為企業的發展做貢獻；三是薪酬水平低。由于工資不高，造成找到更高工資后跳槽的人數更多，這樣人員流動率高，不利于企業的發展。而必勝客在人力資源規劃方面，有一套系統的規劃，比如，在工作半年到一年左右的時間，對于表現優異的員工有一次晉升機會等等。因此，新生中式連鎖餐飲企業需要在人力資源管理方面建立與企業發展戰略匹配的人力資源戰略規劃和合理的激勵制度，全面提高員工素質和其工作積極性。

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