談乳酸菌在發酵乳制品中的加工應用

張平成

（黑龍江龍丹乳業科技股份有限公司，哈爾濱 150006）

近些年來，隨著生物技術的發展，生物學家、營養學家等對乳酸菌的研究逐漸深入。再加上乳酸菌重要的生理功能，因此越來越受到人們的青睞。其中，乳酸菌最重要的應用是加工發酵乳制品，如酸奶、奶油等乳制品，應用前景廣、發展前景好。

1 乳酸菌簡介

我們對乳酸菌并不陌生，它在人體的消化吸收方面具有重要作用。具體來說，乳酸菌是指發酵糖類的主要產物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的總稱。也就是說，凡是能從葡萄糖或乳糖的發酵過程中產生乳酸的細菌統稱為乳酸菌。由此可見，這是一群數量巨大的細菌群，目前乳酸菌至少可分為18個屬，共有200多種。除極少數外，其中絕大部分都是人體內必不可少的且具有重要生理功能的菌群，廣泛存在于人體的腸道中。乳酸菌不僅存在于人體，而且在畜、禽腸道以及其他許多產品中也都會有分布。乳酸菌是一種益生菌，可以將碳水化合物通過無氧呼吸發酵成乳酸，故因此得名為乳酸菌。研究表明，人體內的乳酸菌數量并不是一成不變的，它會隨著人的年齡增長而逐漸減少，到了老年，乳酸菌的數量基本上下降100～1 000倍。近些年來，人體內乳酸菌的數量狀況也已經成為檢驗人們是否健康長壽的一項指標。例如，健康人比病人多了50倍，長壽老人比年輕老人多60倍以上。近些年來，很多疾病治療的藥物中大多含有抗生素，而抗生素的泛濫使用，會使得細菌病毒對很多藥物都產生抗藥性，因此抗生素不能繼續隨便使用。據專家研究，治療胃和大腸炎癥時，直接喝乳酸菌比用抗生素更好，危險性幾乎為零，因此用乳酸菌類物質代替抗生素無疑是醫學上的一個重大突破。

2 乳酸菌的生理功能

2.1 乳酸菌可改善腸胃功能

酸奶已經成為人們日常生活的一種必需品，酸奶中主要的消化菌類就是乳酸菌。酸奶改善腸胃、促進消化的功能也就是通過乳酸菌來體現的。飯后半小時左右飲用酸奶可以促進消化，促進腸胃膜的收縮與舒張，改善腸胃功能。研究證明，酸奶比純牛奶更能發揮奶制品的基本作用，不僅能夠提供牛奶所有的基本營養成分，還能促進食物消化、腸胃蠕動。

2.2 乳酸菌可以改善機體營養狀況

乳酸菌作為機體有益菌株，除了可以改善腸胃功能外，還具有很強的營養功效。首先，乳酸菌可以通過無氧呼吸降解糖類等有機物，從而促進蛋白質、單糖及鈣、鎂等營養物質的吸收利用。在反應過程中還可以產生維生素等大量有益物質。此外，對于高膽固醇患者而言，乳酸菌更為重要，因為乳酸菌不僅可以分解產生一些易于吸收的營養物質，還可以抑制膽固醇的吸收，具有降血脂、降血壓的功效，對于改善三高患者的狀況具有促進作用。

2.3 乳酸菌的醫療功效

首先，乳酸菌可以抗衰老，機體進行的很多生理生化反應，會產生很多氧化物以及自由基，而自由基的產生是引起機體衰老的重要原因，因此能夠消滅自由基的物質便被認為具有抗衰老的功效。近些年的研究表明，乳酸菌可以通過一系列的反應清除體內的自由基，從而實現抗衰老的目的。除了抗衰老，乳酸菌還具有很強的免疫能力，乳酸菌作為機體內部的一種有益菌，通過占據特定位點，從而阻止其他菌種的侵入，即是一種天然的屏障，實現自動免疫的目的。此外，乳酸菌通過與另外一種菌種雙歧桿菌的結合，可以激活巨噬細胞的吞噬作用，從而將入侵的病原體吞噬并殺死。

3 乳酸菌在發酵乳制品中的重要應用

3.1 乳酸菌在酸奶加工中的應用

酸奶是以鮮牛奶為原料，經過乳酸菌發酵而成。酸奶的生產工藝比較復雜，包括配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、灌裝（用于凝固型酸奶）、發酵、冷卻、攪拌（用于攪拌型酸奶）、包裝和后熟幾道工序。配料階段，按照物料守恒選取制備酸奶所需要的原料，如必備的鮮牛奶、穩定劑等。將這些配料進行預熱，這樣有利于下步的均質操作，將這些原材料混合均勻，冷卻、接種和發酵，注意根據制備不同酸奶的需求，選擇相應的變性淀粉。綜而言之，酸奶的加工是將鮮牛奶經巴氏滅菌，經乳酸菌的消化作用，冷卻灌裝，即可得到酸奶。

3.2 乳酸菌在奶油加工中的重要性

奶油又稱“黃油”、乳酪，主要成分是脂肪，另外還有少量的維生素、蛋白質、糖類等。奶油的加工流程如下：首先，選擇新鮮的牛奶，運用離心分離的方法獲得稀奶油，經過中和酸度、殺菌冷卻，在乳酸菌的消化分解作用下，發酵形成奶油。在酸奶的加工中，乳酸菌也是一種活化劑，如果缺乏乳酸菌的發酵作用，則無法形成可供人們食用的奶制品。因此在奶制品的加工過程中，乳酸菌具有很重要的作用。

4 結語

乳酸菌作為機體內必不可少且具有重要功能的有益菌株，不僅種類多樣，而且還具有很多重要的生理功能，如促進消化、改善機體營養狀況以及最重要的醫療保健功能。因為乳酸菌具有重要的生理功能，因此在乳制品的加工利用中應用廣泛，如酸奶、奶油等奶制品的制備。希望通過進一步的開發研究，使乳酸菌的研究領域得到突破性的進展。

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