校園餐的第一課

以斯帖·戴森（Esther Dyson）

如果你在一年前告訴我，讓我參加一個關于校園午餐的會議，我會一笑了之。我吃過的最接近校園午餐的東西，是長途航班經濟艙的飛機餐。

但本月早些時候，我出席了校園餐聚焦組織（School Food FOCUS）的“全國大會”。我的參與感想是既感動，又發人深省。

在此介紹一點背景。美國校園餐補貼始于1946年，這是一項福利計劃，但最初的關注點是農民福利，而不是學生福利。這項計劃的主要目的是幫助農民處理掉——或者說是慷慨地送出——多余的農作物。

隨著學生日漸依賴校園餐而不是自帶便當（不管是有意選擇，還是不得已而為之），該計劃逐漸發生了改變。有資格獲得免費或平價校園午餐的兒童越來越多，如今或已達2000萬人，校園午餐已成為許多兒童的主餐，校園早餐甚至校園晚餐也越來越普遍。

如今，新立法強制規定了校園午餐必須有更好的營養，禁止含糖飲料和糖果，也禁止同時銷售不健康的主食譜替代品（在過去，這是補貼午餐的主要資金來源之一）。但新法律并沒有具體規定如何提供健康午餐，人們仍期待地方社區提供資金（除商品盈余）。但是，制定法律只是第一步，如何以每人1.5美元左右的價格為兒童提供健康餐飲，是另一回事。

事實上，與其說改變校園午餐是健康和營養問題，不如說是資金和商業問題。紐約非盈利組織公共健康方案（Public Health Solution）的一個分支“聚焦校園餐組織”，召集了36個美國大學區的校園餐經理——他們每天要為400多萬兒童提供校園餐，并請來研究者、合作慈善人士（大部分是健康飲食支持者）和食品商。事實上，校園餐聚焦在將食品商轉變成了盟友和出資者。全國大會既是官方和慈善家的聚會，也是一次產品展覽會。

我原本以為會聽到很多游說聲音和關于營養學的論調，但實際上，我在會上了解得最多的是供應鏈。大會討論集中于如何在價格、可獲得性和各學區設施（決定了該學區可以準備和提供何種食物）約束條件下，采購、準備和運送食物。

校園午餐計劃是低成本健康飲食的最大離散市場。但大部分食品商寧可遵循股東的指示，出售價格更貴、利潤更高的食品，而不顧及這些食品是否健康。多年來，他們抱怨兒童（以及成人）拒絕健康食品，更喜歡吃不太健康的美味食品。如今，隨著政府加大了對健康食品的推廣力度，校園餐銷售商開始嘗試同時改善食品的健康性和口味，因為政府要求學校不要衡量學生可以獲得什么，而是衡量他們選擇什么。

你或許認為政府不可能也不應該控制人們吃什么。但在這個獨特的市場中，花錢的是政府，至少在法律上，客戶是沒有能力選擇什么最符合他們利益的。

銷售商的挑戰是直觀的：做出廉價健康的食品，吸引世界上最挑剔的食用者——學校兒童。為了做到這一點，第一個需要回答的問題是什么讓校園餐質量如此低劣。

除了關注價格和吸收美國農場過多產出的需要，校園午餐反映了一個趨勢，即將食品準備工作變為工業產品。統一性被置于比質量更重要的地位，方便性也勝過了新鮮（也經常壓倒成本）。

比如，麥當勞等食品連鎖店通過其均質化的肉、面包、土豆等原料需求，改變了全世界的農業。在一致性等于質量的假設下，大小和顏色異常的西紅柿被認為是劣等的。除非有人稱它們是“傳家寶”西紅柿，強調它們的獨特性。

學校也是如此，如今，預包裝食品被認為比手工準備的食品更優等。不僅因為它們可以在孩子們星期一沒有吃掉的情況下，在星期二繼續拿出來吃，也因為它們看起來都一樣。

這一趨勢在校園餐領域正在發生逆轉，這要歸因于立法創新，比如允許優先考慮（不能超過10%）本地產品。但還有另一個問題，提供更好的校園午餐通常需要重建食品準備設備。學校需要的是爐灶、冰箱、炊具、碗碟等。

國家大會的一位發言人指出，資本設備比日常食品采購更容易獲得融資。由兩位學齡兒童母親創辦的革新食品連鎖公司（Revolution Foods）等銷售商，不但為學生們提供食品，還提供營養課程，甚至為食品工作者提供職業培訓。

學會如何向學校出售健康食品的銷售商，有朝一日也有望進入更廣闊的成人市場，不管是因為監管、預期變化，還僅僅是因為客戶長大了。

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