山西風味特色菜肴

山 西 黃建會/文

沙棘黍谷麻花魚

出處：《詩經·黍離》、《煮魚法》

典故：黃米入肴古而有之，晉人將黃米帶入江南與當地魚肴結合，將魚擦鹽，拌以黃米，姜汁烘焙成菜，老饕們都稱贊此菜好吃。

說明：本菜選用山西黃河野生大鯉魚與晉東南黃米烹制成菜，沙棘調味。魚肉脆嫩，黃米驅寒暖胃，沙棘去腥解膩，增色增味，造型別樣，別有一番風味。

風味主題：《山西養生面宴》

依托“世界面食在中國，中國面食在山西”及國家授予山西面食是全國唯一面食之家的金字招牌，弘揚面食幾千年沉淀精華，傳承創新，跨越、升級山西面食文化龍頭品牌戰略，同時也是晉菜未來發展方向。面菜合一，運用山西五谷雜糧、動物類、植物類、野菜類等食材，并吸收借鑒國內外烹飪新工藝、新方法融合打造成美味健康、綠色環保，拉動內需，促進消費，繁榮市場的養生面宴。此菜是屬面宴工藝菜系列之一，體現魚、米、果融合成菜的山西風味的極品菜肴。

菜肴結構：味型——米香、荔枝口，色澤——沙棘天然色，技法——脆熘，盤飾——觀賞食用并存，食材——鮮鯉魚、沙棘、熟黍谷、雞蛋、時蔬、玉米淀粉、調香料等。

工藝流程：粗加工→排酸→刀工→腌味→吸汁→拍粉→掛蛋液→滾黍谷→炸→復炸→吸油→調味→烹汁。

魚咬糧

出處：蘇東坡《煮魚法》

典故：徽州雜色類名菜，是將羊肉裝入魚肚子而后封口烹制而成，據傳說，清代徽州府有個農民帶著四只羊乘渡船過練江，由于艙小擁擠，一不小心就把一只成年公羊擠進了河里，羊不會游泳，在河水中掙扎了一會便沉入深水中。由于羊的沉水，引來了許多的魚，當羊沉入水底時，魚兒便蜂擁而至，你爭我搶地爭食羊肉。因為它們吃得過多，一個個暈頭轉向。恰巧，附近有位漁民正駕小漁船從此處經過，見如此多的魚在水面上亂竄，心中驚喜萬分，忍不住撒了一網。使他奇怪的是，魚兒并沒有像往常那樣活蹦亂跳，而是一個個乖巧地呆在網里，當漁夫把網收上岸拿到家后，覺得今天的魚特別重，就用刀切一條魚的肚子，見里面裝滿了羊肉。漁民很新奇。就將魚洗凈，封好刀口，連同腹內的碎羊肉一道燒煮。結果燒出來的魚，魚酥肉爛，不腥不膻，湯味鮮美，風味特殊。

消息傳出后，當地有些美食家也試著燒成這樣一道菜，果然風味不凡，從那以后，當地人就將這道菜取名為“魚咬羊”。久而久之，便成了徽菜中的一道名菜了。

說明：晉商徽商在悠久的歷史長河中早已融為一體，在飲食上相互借鑒，各自將本地特有的地域食材相互交融創造出一系列的商賈菜肴，其共同特點均體現“和”的理念。魚羊為鮮早已深入人心，魚、糧為美也深受三晉大地人民的喜愛，魚與山西晉北的雜糧配伍，形成魚酥米軟，不腥不膩，湯味鮮美，營養互補，風味獨特養生菜肴。

風味主題：《山西養生面宴》

此菜是屬面宴大菜系列之一，是百姓家中、宴席中久食不忘的特色菜。

菜肴結構：味型——鮮咸，色澤——金紅技法——煎、釀、燒，盤飾——觀賞食用并存，食材——鮮鯉魚、蕎面貓耳朵、莜面搓魚、牛油、雞湯、玉米粒、熟紅燒肉丁、熟薏仁米、生粉、時蔬、水果、調香料等。

工藝流程：粗加工→排酸→腌制→調餡→釀→煎→吸油→燒味。

萬字肉勾蛋

出處：蘇東坡《豬肉頌》

典故：“萬字扣肉”是清宮御膳房為慈禧太后做壽時必用的菜品。取用五花肉，經燒煮硬酥，加鹵汁燒煮，在剞上萬字形，扣入碗內加調味料蒸制而成。其肉刀口處呈現“萬”字形花紋，味厚肉爛，異常適口。后來傳到民間，有些地方也稱此菜為“太后肉”。萬字扣肉也是曲沃地區歷史悠久的壽辰名菜，又名“祝壽吉祥菜”，菜品色澤紅潤亮麗，肥糯酥爛，老少皆宜，肥而不膩。每逢老人過壽，兒女們總要制作此菜，以表孝心。

說明：本菜將傳統菜“萬字扣肉”與“鹵蛋”結合成菜，采用煮、炸、煎、蒸多種技法，沿用東坡先生煮肉法，“少著水、慢著火，火候足時它自美”的原則，去凈油脂，體現出此菜肥而不膩，瘦而不柴的特點。

風味主題：山西傳統肉勾蛋——老菜精烹、改良升級的家常金牌下飯菜。

菜肴結構：味型——鮮咸，色澤——醬紅中透白，技法——煮、炸、煎、蒸，盤飾——葷素搭配、觀賞食用并存，食材——三層五花肉、雞湯、熟鵪鶉蛋、水淀粉、時蔬、水果、調香料等。

工藝流程：粗加工→煮→鹵→炸→刀工→煎→吸油→燒味→塑形→蒸→烹汁。

手掰蜂巢豆腐

出處：陸游《山庖》、朱熹《豆腐詩》

典故：元代張劭《詠豆腐》的詩中寫道：“漉珠磨雪濕霏霏，煉作瓊漿起素衣。出匣寧愁方璧碎，優羹常見白云飛。蔬盤慣雜同羊酪，象箸難挑比髓肥。卻笑北平思食乳，霜刀不切粉酥歸。”詩中刻畫出豆腐不用刀切，而用手掰成型，質感如同羊酪，髓肥而美，味香余美。

說明：將古法運用烹調之中，高壓加熱（豆腐成蜂巢狀，易入味），山西面醬與發酵啤酒結合燉制，燒制的過程體現出“大釜氣浮浮，小眼湯洄洄，頃待晴浪翻，坐見雪花皚”的意境。食豆腐體現為人之道，方正潔白，可葷可素，是豆制品養生菜肴系列之一。

風味主題：山西農家豆腐——土菜細烹，體現大眾化、普通化、實用化民間醬香佐飯菜。

菜肴結構：

味型——復合醬香、酒香，色澤——金紅，

技法——汆、燒、壓，食材——北豆腐、啤酒、蠔油、黃醬、番茄醬、蒜蓉辣醬、黃油、調香料等。

工藝流程：手掰→汆→調味→燒→壓制→烹汁。