“陸稿薦”醬肉

湖 南 魏詠柏/文

不嘗“陸稿薦”，枉到蘇州游。前不久到蘇州旅游，親口品嘗了這一久負(fù)盛名的小吃，真是肥而不膩、酥爛入味、汁稠醬紅、咸中帶甜，讓人口齒留香，贊不絕口。

稿薦之名古已有之。稿從禾，指谷類(lèi)植物的莖；薦從草，本義即草墊，二字合用，即是以稻草或麥秸等編織的墊子。在古代，稿薦是作為方言使用的，如《水滸》第28回，武松發(fā)配到孟州牢營(yíng)，眾囚徒向他介紹牢獄里的慘無(wú)人道：“他到晚把干黃倉(cāng)米飯和些臭鲞魚(yú)來(lái)，與你吃了，趁飽帶你到土牢里去，把索子捆翻著，一床干稿薦把你卷了，塞住你七竅，顛倒豎在壁邊……”由此可見(jiàn)。后來(lái)大約人們覺(jué)得稿薦終不如草墊子叫來(lái)直觀，于是漸漸棄用，不過(guò)有些地區(qū)的方言至今仍作是稱。

稿薦的名稱北南通行，《水滸》說(shuō)的是北方，江南則有“陸稿薦”的故事。傳說(shuō)從前蘇州觀前醋坊橋堍有一爿肉店，店主姓陸。一年盛夏，肉店還有許多豬肉沒(méi)有賣(mài)掉，急得小夫妻倆在店堂里團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。這時(shí)，一個(gè)手拄竹杖、托著破碗、背負(fù)稿薦的老叫化子走到肉店門(mén)口時(shí)不慎跌倒。小夫妻倆見(jiàn)后趕緊出去把老人抬進(jìn)店里，又打扇敬茶，又盛綠豆粥讓老人喝。老人走時(shí)把稿薦留下，說(shuō)：“外面天熱，你們把鮮肉燒熟了賣(mài)吧，稿薦留著燒火用。”說(shuō)完走出店堂，不見(jiàn)人影。老人一走，小夫妻倆就升火燒肉，燒了好長(zhǎng)時(shí)間，柴草燒光，肉還沒(méi)酥。于是就把老人留下的稿薦塞進(jìn)爐膛，頓時(shí)滿屋飄香，再看肉已酥爛。這時(shí)，門(mén)口已有人嚷著要買(mǎi)熟肉，不消一刻就賣(mài)個(gè)精光。從此肉店改賣(mài)熟肉，生意越來(lái)越紅火。夫妻倆為了不忘老人恩德，便把店名改為“陸稿薦”。

不過(guò)，不管是不是神仙的恩賜，“陸稿薦”醬肉可不是僅靠流言而淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)的，肉食品的原料都是上等豬肉，僅挑“湖豬”與常州“洛豬”，這兩地的豬皮細(xì)而薄，肥瘦均勻，是制作熟肉的上等原料。另外，醬鴨也是精挑2～2.5 kg的“樓門(mén)大麻鴨”。醬鴨的外皮用紅曲、冰糖特制。鹵汁抹上，使醬鴨皮紅帶甜，肥嫩可口，色、香、味俱佳，稱之為“秘制醬鴨”。還有蘇州一年一度的傳統(tǒng)時(shí)令產(chǎn)品“醬汁肉”，也是陸稿薦的名產(chǎn)。醬汁肉加工時(shí)用肥瘦均勻的條肉，切成小方塊，加紅曲、砂糖、香料等復(fù)制而成，其色紅似櫻桃，其味甜而不膩，入口即化。其他如砂仁腿胴、酒燜汁肉、百葉包肉等也都是深受大眾喜愛(ài)的食品。

我一邊津津有味地品嘗著“陸稿薦”醬肉，一邊心生疑惑：“陸稿薦”味美，難道真是因?yàn)槔锩婊煊械静菹愕木壒剩啃南霙](méi)人能給我準(zhǔn)確的答案。