舌尖上的菊花火鍋

湖 南 郭謙益/文

菊花火鍋盛行于晚清宮廷內(nèi)，傳入濟南已有近百年歷史。菊花火鍋又稱生片鍋、白滾、生火鍋。每當(dāng)菊花盛開的金秋季節(jié)，菊花火鍋便是宴席中受歡迎的名饌之一，火鍋中的湯汁多為魚羹湯，故有“菊花魚羹鍋”之稱。菊花火鍋的原料極為豐富，首先白菊花領(lǐng)銜登席，相繼上席的還有“四生片”、“四蔬鮮”、“四油酥”，用魚羹湯燙煮隨意選用，自烹自食，其滋味芬芳撲鼻，情趣橫生，別具風(fēng)味，被視為火鍋系列之上品，為中秋傳統(tǒng)應(yīng)時佳肴。

菊，有清熱、平肝、明目之效，且久煮形不散。若是干菊花，用熱水泡開，再放鍋里，這才透出香來。清香淡雅的菊花火鍋，更添些許雅致。

晉代大詩人陶淵明：“采菊東籬下，悠然見南山”的名句為人們所熟知，詩人不僅終生種菊、養(yǎng)菊、唱菊、吟菊，也是食菊的美食家。據(jù)說陶淵明在歸隱田園的日常生活中，最喜歡詩、酒、菊、柳和火鍋。在吃火鍋時，他一定要在火鍋中放上幾朵菊花，這樣，不僅可以為火鍋增色、添香、加味，還能有助于延年益壽。后人就把陶淵明發(fā)明的這種火鍋叫做“菊花火鍋”。

吃菊花火鍋時先涮生葷原料，待火鍋里的湯變得濃厚再涮蔬菜配料，湯味正濃時，清香馥郁，芬芳宜人，蔬菜的口味也不同一般了。可以依次將腰片、雞片、魚片、菠菜、豆芽等投入。須注意的是菊花只嗅其香，品其形，不宜大箸狂嚼。品嘗“菊花火鍋”時，火要常加，湯頻添，細斟慢飲，不可一鍋煮之。品味“菊花火鍋”，既得美味，又得藥補之功效。

吃菊花火鍋，和吃其他火鍋不同，耳聽古曲《漁舟唱晚》，菊香陣陣撲鼻而來，菊花在湯鍋中上下沉浮，仿佛一群窈窕菊花女，甩著水袖翩翩起舞……

菊花火鍋，火旺湯沸，肉嫩菊香，回味齒頰留香，尤其品菊的一顆心，淡雅、沉醉。

菊花火鍋選料廣泛，口味可按自己的喜愛自己調(diào)制，可簡可繁，可以在宴會上作為主菜待客，也可以作為小酌的美饌。 以菊花的清新來化油解膩，古人的智慧在飲食上同樣是那么富有創(chuàng)意。將花朵應(yīng)用于美食，真是秀色可餐的另一種表達方式。

菊花火鍋的做法

原料：凈鮮魚肉、雞肫、豬腰、雞脯肉、油條、油炸粉條、油炸花生仁、油炸馓子、菠菜、豆苗、香菜、白菜心、姜末、鹽、醬油、料酒、清湯、味精。

制法：把魚肉切6 cm長、4 cm寬的片，雞肫加工干凈，切成薄片，凈豬腰與雞肉分別切成與魚同大小的片，以上即“四生片”。分別擺在盤中碼成風(fēng)車形。取碗一個，加鹽、料酒、醬油調(diào)勻，撒在四生片上，再撒上姜末。把油炸粉條、馓子掰斷，油炸花生仁去皮，油條切小段，以上原料分別裝盤，稱為“四油酥”。白菜心抽去筋，豆苗、菠菜、香菜洗凈后分別盛入盤中，稱為“四鮮蔬”。選大朵鮮菊花，切去花蒂，抽去芯，按菊花原形擺在盤中。姜末、蔥花、胡椒粉、鹽分別放在味碟里。炒鍋上火，加清湯，放入魚骨燒沸約30 min后，撈去魚骨，把湯舀入火鍋內(nèi)為魚羹。火鍋與涮料、味盤、菊花盤一同上桌，自燙自食。

禁忌：菊花火鍋肉料多樣，燙嫩鮮香，湯味正濃，清香馥郁，芬芳宜人，但高血壓病、高血脂癥、冠心病、肥胖癥、糖尿病患者不宜食用；骨質(zhì)疏松癥、佝僂病患者及孕產(chǎn)婦也只能少量食用。