擦亮烹飪大師們的金字招牌

熊培芳　江月明　蔡佩清　孫昌弼

歲月如白駒過隙，在餐飲這個快速更新、快節奏的行業中，能夠沉淀下來的東西是最寶貴的。比如屬于我們這個行業的餐飲大師，他們都是這個行業的寶庫，不管是從能量、人脈、經驗、見識還是數十年以來的思考。所以，大家常常覺得可惜，因為這些大師的力量沒有得到有機的整合和利用。

本期嘉賓

江月明：中國烹飪協會西餐專業委員會副秘書長/全國餐飲一級評委

孫昌弼：湖北省非物質文化遺產魚烹飪技藝傳人、武漢第四代“鮰魚大王”

熊培芳：中國餐飲服務大師，中國（湖北）服務大師工作站常務副站長、武漢城市職業學院講師

蔡佩清：荷塘悅藝術餐廳總經理

甘泉：武漢味發現酒店管理公司總經理

喻暢：《BOSS STYLE臻品》副主編

大師話題

特約主持嘉賓

江月明

向大師學創新

當我們身邊的大師們逐漸離開案板灶臺，他們有的接受返聘去了各地的餐廳、有的拿起了教鞭、有的回家納福……

記得2012年的12月12日，武漢第四代“鮰魚大王”孫昌弼先生開設了昌弼廚藝工作室，不但為本土非物質文化遺產的傳承起到了重要作用，而且為整個鄂菜的發展做出了他應用的貢獻，當時他100多位弟子，200多位大師名廚從全國各地趕來，場面蔚為壯觀，對我們來說，都是一個促進和提醒。

所謂尺有所長、寸有所短，單人的力量是有限的，但是集體的力量是強大的，如何讓更多的大師們有機會用他們的“大師工作室”來為餐飲行業做事情，一直是我思考的問題，而且大有可為。

那么第二個問題就是我們要向大師學什么，我認為是學習他們的創新意識，創新思維和創新方法，俗話說：“授人以魚，不如授人以漁”。數百年以來，沒有百年常青長盛不衰的菜肴，只有不斷推陳出新不斷與時俱進的名菜，不論是從菜品的制作，還是對為人處世的方法，用創新的力量喚醒自身與團隊創造力，其實要用心起來，每個人都是大師。

本期客座嘉賓

孫昌弼

每個人都要有屬于自己的積淀

創立于1838年的老字號老大興園酒樓，到目前已經有了176年的歷史，1999年，最后的門店在漢口航空路關張謝幕，如今，我們正在醞釀選址，將這個酒樓重新開起來，讓人們熟知的“八大菜”如：紅燒鮰魚、雙黃魚片、桂花尖圓等重新飄香。

正如江老師說的，沒有百年不變的菜，也沒有百年不變，百試百靈的妙方，時代在變化，人們的追求和口味也在變化，要做好手里的菜，就要沉下心、放下身段來找到自己的方向。

有感于一些同輩和前輩名廚的離去，我最初是希望搭建一個平臺，讓我的徒弟們能夠有一個機會互相交流切磋，在領導們的關心和建議下，我們將重點放在了鮰魚的方向，希望能夠從原料選取、鮰魚菜品研發、鮰魚菜文化的挖掘和發揚等幾個角度來做一些事情，于是有了昌弼廚藝工作室。

這一年多以來，我們做了一些事情，但是更多的，我們希望能夠找到屬于自己的積淀，只有屬于自己的東西，而不是掛在墻上寫在紙上的規則流程，才是有生命力的。

本期客座嘉賓

熊培芳

全民服務意識應當樹立

餐飲業的寒冬，也許在這一年是大家談論的最多的話題之一。而實際上，對于整個餐飲業來說，這應該不是一次危機，而是一次更好的儲力前行的機會。轉變增長方式、調整運營思路、提升就餐體驗……這一切，似乎都離不開“服務”二字。

正是在這樣的思路指引之下，2013年4月，中國（湖北）服務大師工作站在武漢城市職業學院正式揭牌。

掐指算來，8個多月，我們一方面在籌備和承接中國烹飪協會的第七屆服務大賽，另一方面，我們也在依托院校資源，為社會企培養和培訓他們需要服務人才，這些工作，目前也得到了餐飲酒店行業的普遍認可。

在“大旅游”的概念下，全民的服務意識從另外一個層面其實是一種國民外交，這一點在我去英國考察的時候感觸很深，在這個國度，不管你去到的是高檔的酒店，還是平民化的咖啡館，服務者的水準都是一致和標準化的，不會因為消費水平的高低而明顯出現不同，當然，這也給了我們更多的鞭策和信心，把我們的服務大師工作站繼續往前推進。

編后

本次沙龍在座的，除了烹飪大師、服務大師們，還有餐飲酒店管理公司的負責人以及精品餐廳的負責人，在交流之中，值得關注的是幾位大師都不約而同的在談到擦亮金字招牌的時候不約而同的談到了創新的話題，因為只有創新才能真正的擦亮我們的眼睛，擦亮大師們應該有的價值。——《BOSS食尚》endprint